روغن پالم چیست و چرا به محصولات لبنی اضافه میشود؟
روغن پالم یکی از پر مصرف‌ترین روغن‌های گیاهی در دنیا است که از بخش گوشتی میوه پالم استخراج میشود. این روغن دربسیاری از کشورهای افریقای غربی مثل نیجریه و کنگو و همینطور در مالزی و اندونزی از پرمصرف‌ترین روغن های پخت وپز به حساب می‌آید.
مهم‌ترین اسیدهای چرب اشباع روغن پالم اسید پالمیتیک است (حدود ۴۵٪) %و درکنار آن به مقدار بسیار کم به ترتیب اسید استئاریک ۳٪، اسید میرستیک ۲ و اسید لوریک را به مقدار ۱٪. لازم به ذکر است که اسید پالمیتیک در شیر گاو هم وجود دارد، اما با درصد کمتری نسبت به روغن پالم.
روغن پالم تصفیه نشده، رنگ نارنجی متمایل به قرمز دارد و این نشان دهنده محتوای بالای ترکیبات کاروتنوئیدی درآن است؛ طوری که گفته می شود مقدار آنها در این روغن ۱۵ برابر بیشتر از هویج است. در روغن پالم ویتامین E بالایی هم وجود دارد , آنقدر که حتی بعد از تصفیه تا ۶۵٪ از این ویتامین در آن باقی می‌ماند که این مقدار هنوز بالاتر از مقدار ویتامین E سایر روغن‌های گیاهی تصفیه شده است.
این روغن چون اسیدهای چرب اشباع بالایی دارد مقاومت اکسیداتیوی خوبی هم دارد و چون نقطه دود آن هم در نوع تصفیه شده، حدود ۲۳۰ درجه سانتیگراد است. از آن برای برای پخت و پز، تفت دادن یا در فرمولاسیون روغن های سرخ کردنی و همینطور در بسیاری از محصولات غذایی تولید شده کارخانه‌ای به عنوان یک روغن گیاهی مجاز در فرمولاسیون اسنک‌ها وکیک‌ها و شیرینی‌جات، انواع نان‌ها، بارهای پروتئینی و یا محصولات لبنی مثل بستنی، خامه قنادی و پنیر پیتزای تاپینگ، قابل استفاده است.
در چه محصولاتی بیشتر از روغن پالم استفاده میشود؟
روغن پالم به عنوان یک روغن گیاهی با ویژگی‌هایی همچون مقاومت در برابر حرارت و پایداری اکسیداتیو، در برخی از محصولات لبنی مجاز به استفاده است. با این حال، در محصولاتی مانند شیر و ماست معمولاً از این روغن استفاده نمی‌شود.
این روغن در ایران در برخی محصولات لبنی مطابق با مطابق با مقررات و استانداردهای بهداشتی، به اندازه‌ی مجاز مصرف میشود. سازمان‌های مربوطه و مسئولان بهداشتی و صنایع غذایی در کشور به صورت دقیق، نظارت بر استفاده از این روغن دارند و میزان استفاده آن را تحت کنترل دارند. بنابراین، مصرف روغن پالم در محصولات لبنی و سایر محصولات غذایی به حداقل اندازه مجاز محدود میشود تا سلامت و ایمنی مصرف‌کنندگان تضمین شود.
در حال حاضر این روغن در بستنی، خامه قنادی گیاهی (مینارین) و همچنین در تهیه پنیر پیتزاهایی که بر روی بسته بندی آنها تاپینگ درج شده مورد استفاده قرارمی‌گیرد.
لبنیات پر چرب مصرف کنیم یا کم چرب؟
چربی موجود در شیر به عنوان یک موضوع بحث‌برانگیز، غالباً به خاطر درصد چربی آن که در واقع اسیدهای چرب اشباع نسبتاً بالایی را شامل میشود، مورد بررسی قرار می‌گیرد.
چربی شیر حاوی مانند سایر منابع حیوانی، حاوی مقادیری کلسترول است. در چربی شیر، سه و نیم درصد اسید چرب ترانس وجود دارد که بخشی از آن همان CLA است که از مواد با ارزش موجود در این محصولات است. چربی شیر حاوی اسید آراشیدونیک که یک اسیدچرب بلند زنجیر است و خواص مفیدی برای بدن دارد هم هست همانطور که مقادیر کمی امگا۳ نیز دارد. اما اسیدهای چرب اشباع شیر نسبتا بالا است و به همین دلیل در دمای محیط نیز حالت جامدگونه دارد.
همین بالا بودن نسبی اسیدهای چرب اشباع، وجود مقادیری از اسیدهای چرب ترانس و کلسترول و در کنار آن مواردی که مرتبط با وجود هورمون‌ها در فاز چربی شیر، به طور کلی مصرف این نوع چربی به هر فرم (روغن زرد، کره، سرشیر و خامه) علی‌رغم برخی مزایای گفته شده، توصیه بر مصرف مطالعات نشان داده است که مصرف اسیدهای چرب اشباع به میزان زیاد می‌تواند برای سلامتی افراد مضر باشد. از این‌رو، توصیه میشود که مصرف چربی‌هایی که حاوی اسیدهای چرب اشباع زیادی هستند، کنترل شود. این موضوع به خصوص برای افرادی که به سلامتی قلب و عروق خود اهمیت می‌دهند، حائز اهمیت است. از سوی دیگر، اطلاعات نشان می‌دهد که مصرف لبنیات پرچرب می‌تواند منجر به جذب کلسیم کمتر از غذاهای دیگر شود، که این موضوع می‌تواند برای سلامتی استخوان‌ها مضر باشد. اما باید توجه داشت که این موضوع مرتبط با مصرف کلی غذاها و نه فقط یک محصول مخصوص است.
برای افراد سالم که یک رژیم معمولی و متعادل دارند، مصرف لبنیات پرچرب در حد معقول (دو تا سه سهم) مجاز است و اصولاً برای سلامتی آنها مشکلی ایجاد نمی‌کند. در نهایت، تصمیم‌گیری بین لبنیات کم چرب و پرچرب باید بر اساس نیازهای شخصی، سلیقه‌های فردی و مشاوره با متخصصین تغذیه اتخاذ شود.
آیا لبنیات کم چرب باعث ایجاد جوش میشود؟
لبنیات کم چرب ممکن است برخی افراد را با مشکل جوش در پوست مواجه کند. این اتفاق ممکن است به دلیل وجود هورمون IGF-1 باشد که در واقع یک هورمون رشد است و در شیر وجود دارد. بخشی از پروتئین‌های شیر، مانند کازئین، می‌توانند به افزایش این هورمون کمک کنند و تحریک سنتز عضله را انجام دهند که این ممکن است موجب ایجاد احساس سیری شود و به عضلات کمک کند. اما دو عامل مهم برای درک این موضوع وجود دارد؛ اول اینکه مقدار دقیقی که این هورمون در بدن جذب میشود و تأثیر آن بر سلول‌ها، هنوز مورد بحث قرار دارد. برخی معتقدند که ممکن است این هورمون به عنوان مکملی برای افزایش مواد مغذی عمل کند، در حالی‌که دیگران ممکن است با این نظر موافق نباشند. مسأله دوم این است که ممکن است مقدار قند لاکتوز موجود در محصولات لبنی نیز بتواند به افزایش این هورمون و در نتیجه افزایش جوش‌ها منجر شود. برای برخی افرادی که حساسیتی به جوش‌زدگی دارند، این مشکل ممکن است به دلیل اختلال در بالانس هورمونی باشد. به علاوه، مصرف پروتئین بالا نیز می‌تواند بر تعادل هورمونی واقعی بدن تأثیر بگذارد و برخی افراد را به جوش زدن تحریک کند. بنابراین، برای افرادی که به جوش‌زدگی حساس هستند، مصرف لبنیات کم چرب، به ویژه محصولاتی که پروتئین بالایی دارند، ممکن است مشکل ساز شود. در نهایت، این موضوع نیازمند تحلیل بیشتر از برنامه غذایی و مواد مصرفی فرد است تا ببینیم که چگونه روی بالانس هورمونی آن تأثیر می‌گذارد.
در اپیزود “شیر و لبنیات” از دارما کلینیک، به تفضیل به این موضوع پرداخته شده است.
منابع:
«تولید شده توسط هوش مصنوعی»
