پرش لینک ها

مقایسه شیر و لبنیات صنعتی و سنتی

در این ا‌‌پیزود ما به بررسی شیر و لبنیات سنتی و صنعتی و معایب و مزایای هر کدام می‌ پردازیم. همچنین دلایل وجود روغن پالم انواع لبنیات را مورد بحث قرار می دهیم.

این اپیزود به رفع ابهامات در مورد شایعات اخیر مرتبط با شیر و لبنیات و همچنین به انتخاب آگاهانه‌تر نوع لبنیات مصرفی کمک می‌کند.

  • برای آشنایی بیشتر با مریم دلشاد به صفحه اینستاگرام ایشون مراجعه کنید.
  • برای آشنایی بیشتر با دکتر حمید خسروی به صفحه اینستاگرام ایشون مراجعه کنید.

تلگرام

Telegram

کست باکس

Castbox

گوگل پادکست

Google Podcast

اسپاتیفای

Spotify

دکتر مریم دلشاد: سلام، امروز در خدمت آقای دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی هستیم و می‌خواهیم در مورد شیر و لبنیات با هم صحبت کنیم. آقای دکتر خیلی خوش آمدید. می‌شه لطفاً خودتون رو برای همراهان ما معرفی کنید؟

دکتر حمید خسروی: سلام، خیلی خوشحالم که در کنار شما هستم. تحصیلات من در همین زمینه صنایع غذایی بوده و تحصیلات تکمیلی در زمینه تکنولوژی مواد غذایی بوده و حدود ۲۵ ساله که توی صنعت غذا دارم کار می‌کنم. این ۲۵ سال شاید در حدود نصفش من در کف سالن تولید بودم. مشغول تولید از مدیر تولیدی و آرندی شروع کردم تا مدیر کارخانه، مدیر عاملی. بعد از اون قراردادهایی با شرکت اروپایی داشتم و در حال کار با شرکت‌های تامین‌کننده مواد اولیه، ماشین آلات و در زمینه راه اندازی کارخونه در حال کار بوده و هستم. در خدمتتونم.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. مرسی واقعاً. پس من مستقیم می‌رم سر سوالات. اولین سوالی که خیلی همراهان ما همیشه داشتن اینه که واقعاً درسته که شیر و لبنیات اصولاً غذای انسان نیست و غذای گوساله است و مصرفش اساساً توسط انسان کار اشتباهیه؟

دکتر حمید خسروی: جواب اولیه این سوال اینه که بله درسته. خب طبیعتاً شیر برای این داره تولید می‌شه که اون نوزاد تازه متولد شده برای هر پستانداری از اون شیر استفاده کنه و اون تغذیه اولیه‌شو داشته باشه. اما شاید هزاران ساله که بشر یا انسان با توجه به این که از عقل و شعور داره استفاده می‌کنه، یعنی تفاوتش با سایر حیوانات اینه که می‌تونه انتخاب بهتری داشته باشه، این ماده غذایی رو برای خودش جدا کرده. نژادهایی  از گاوهایی انتخاب شدن، نژادهایی از گاوهایی بوده و هستند که شیری مازاد بر نیاز گوساله دارند. یعنی این که دیگه اینجوری نیست که غذایی به گوساله داده نشه و بخواد غذایی انسان در واقع قرار بگیره این شیر. اولاً این موضوع سال‌ها یعنی که طی این هزار سال تغییراتی در آداپته شدن بدن انسان برای مصرف شیر پیدا شده که الان هم به لحاظ اون تطبیق کیفیت و ویژگی‌های شیر برای غذای انسان، هم به لحاظ تولید شیر و تناسبش برای تغذیه گوساله یا در کنارش مصرفش برای انسان، مشکل خاصی وجود نداره و طبق گایدلاین‌های تغذیه‌ ای کل دنیا، شیر و لبنیات به عنوان یکی از محصولات پایه یک بشقاب سالم در واقع تلقی می‌شه.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. یه سوالی دیگه که خب این هم خیلی پرسیده می‌شه اینه که خب ما توی ایران الان خشکسالی داریم و یه سری مشکلاتی وجود داره که این سوال برای آدم‌ها پیش میاد که آیا واقعاً شیرهایی که تو بازار این‌قدر به وفور پیدا می‌شه، چون هم شیر هم لبنیات ما توی ایران خیلی داریم. اینا واقعاً شیر و لبنیات هستن یا یه چیزایی ساختگی‌ان با توجه به اوضاع خشکسالی که توی ایران هست؟

دکتر حمید خسروی: میزان تولید شیر خام در ایران بالای ۸ میلیون تن در ساله. تو سال‌های مختلف فرق می‌کنه، در گزارش‌های مختلف هم اعداد مختلفی دیده می‌شه تا ۱۰ میلیون تن در سال هم گزارش شده. ما نه تنها که شیر خام کافی در ایران داریم تولید می‌کنیم در حال حاضر، بلکه مازاد هم داریم به خاطر این که متأسفانه مصرف سرانه به شدت پایین اومده که به خاطر مسائل اقتصادی بوده یا بحث همین شایعات و هراس‌افکنی‌ها. مسائلی مربوط به این باعث کاهش مصرف سرانه شده و بخش زیادی از شیر الان به صورت محصولات مختلف به کشورهای مختلف اروپایی و همین کشورهای همسایه‌ی خودمون داره صادر می‌شه. بنابراین چیزی که به عنوان شیر و فرآورده لبنی در بازار ایران داره عرضه می‌شه از یک شیر با کیفیت نسبتاً خوب هست که حدود مثلاً ۶۰٪-۶۵٪ به صورت صنعتی تولید می‌شه. یعنی گاوداری‌های صنعتی و مکانیزه نزدیک ۴۰٪ش رو در نظر بگیرید که از گاوداری‌های سنتی یا محلی یا گاوهایی که روستایی‌ها دارن و شیر محدود تولید می‌کنن جمع‌آوری می‌شه و وارد کارخانجات یا این کارگاه‌هایی که تولید محصولات محلی می‌کنن در واقع می‌شه.

دکتر مریم دلشاد: آقای دکتر یه سوالی خیلی پیش میاد اونم اینه که ما خیلی می‌شنویم که شیر التهاب‌زاست یا شیر سرطان‌زاست یا این که علت این همه پوکی استخوان که داریم می‌بینیم مصرف شیر و لبنیاته. تو خیلی از کشورهای دنیا می‌گن که اصلاً علت اصلی مشکلات استخوانی همین مصرف شیر و لبنیاته. می‌شه توضیح کلی برای ما بدین که اصلاً این داستان التهاب و پوکی استخوان و اینا چیه؟

دکتر حمید خسروی: حتماً. سه تا نکته رو توی سوالتون فرمودید. اولیش در ارتباط با التهاب‌زا بودن بود. خب ما یه دست‌بندی داریم برای مواد غذایی التهاب‌زا که اینا محصولاتی هستن که فوق فرآوری هستن، محصولاتی هستن که حاوی شکر بالا هستن، قند فروکتوز به میزان خیلی بالا هستن، یا محصولاتی که سرخ شده هستن یا فرآورده‌های گوشتی پروسس شده هستن. اینا جزو مواد غذایی التهاب‌زا هستن. شیر و فرآورده‌های لبنی، هیچ کدوم از محصولات مربوط به شیر و فرآورده‌هاش در این دسته مواد غذایی التهاب‌زا تا امروز که با هم داریم صحبت می‌کنیم طبقه‌بندی نشدن. اما التهاب و اتفاقی که در فرآیند، در بیوشیمی بدن می‌افته، در ارتباط با التهاب ممکنه نسبت به هر ماده غذایی برای یک سری افراد به خصوص پیش بیاد. شیر حاوی پروتئینه، پروتئین‌ها می‌تونن عامل ایجاد التهاب باشن و به خصوص یک نوع خاصی پروتئین در دسته کازئین‌ها می‌تونه برای گروهی از افراد التهاب‌زا باشن. یک مبحثی داریم به اسم شیر A1 و A2 که بیشتر هم در دنیا دارن روش کار می‌کنن. یعنی چی؟ یعنی دارن طبقه‌بندی می‌کنن که اون شیرهایی که ممکنه برای بعضی از افراد التهاب‌زا باشه، اون‌ها رو هم جدا کنن و لیبل کنن، برچسب بزنن. داخل ایران هنوز این طبقه‌بندی و تفکیک وجود نداره اما امکان‌پذیر هست که در آینده تفکیکی داشته باشیم که شیرهایی داریم که احتمال التهاب‌زایی کمتری داشته باشن.

دکتر مریم دلشاد: یعنی به گاوش بستگی داره؟

دکتر حمید خسروی: دقیقاً، به نژاد گاو بستگی داره. طی زمان گاوهایی که انتخاب شدن، گاوهایی بودن که نوع شیر A1 رو بیشتر تولید می‌کنن و اون گاوهایی که بومی بودن، محلی بودن، نوع A2 رو تولید می‌کنن. این یک جهشی که اتفاق افتاده و خیلی از انسان‌ها نسبت بهش هیچ حساسیتی واکنشی ندارن اما بعضی از افراد بهش حساس هستند. به خاطر همینم هست که شما ممکنه از یک شرکتی شیر می‌گیرید پاستوریزه باش خیلی راحت هستید اما از یک برند دیگه تهیه می‌کنید که از یک دامداری دیگه داره شیر تهیه می‌کنه، می‌بینید نسبت بهش انگار بدنتون داره واکنش نشون می‌ده، التهاب نشون می‌ده و این خیلی هم فردیه، هم وابسته با اون کارخانه و گاوداری های مربوط به اون کارخونست. در آینده امیدوارم که این تفکیک صورت بگیره که انتخاب در واقع برای مصرف‌کننده راحت‌تر باشه. این در زمینه التهاب‌زا بودن.

در زمینه سرطان‌زا بودن، مبحث خیلی پیچیده‌تره به خاطر این که سرطان بیماری پیچیده‌ایه و عوامل مختلفی باعث ایجاد سرطان می‌شه. در طبقه‌بندی ای که در واقع وجود داره در آژانس بین‌المللی سرطان، اونجا هم شیر و فرآورده لبنی در واقع جزو مواد غذایی نیست که در این گروه قرار گرفته باشه. اونجا هم ما فرآورده سرخ کرده رو داریم و همون فرآورده گوشتی رو داریم. حتی بعضی از محصولاتی که پایه‌های مختلفی از افزودنی‌ها رو دارن، باز ما جزو همین دسته سرطان‌زا ممکنه قرارشون بدیم اما شیر و فرآورده لبنی جزو این دسته نیستند. و دلایلی که آورده شده مربوط می‌شه بیشتر به هورمون‌های موجود در شیر. خب شیر گفت ما می‌دونیم که هورمون داره، هورمون‌های پایه استروژن داره، هورمون IGF1 داره و خیلی نگران اون قسمت بودن که در مقادیر خیلی بالا می‌تونه تأثیر داشته باشه. واقعیت اینه که اگر در حدود قابل قبول مصرف بشه، یعنی دو تا چهار واحدی که در اکثر منابع نوشته شده، به هیچ‌وجه همچین وابستگی بین مصرف شیر یا ارتباطی بین مصرف شیر و سرطان‌های مختلف مثل سرطان سینه فرض کنید یا ارتباطش با سرطان پروستات، همچین ارتباطی دیده نشده. در ایران که ما در حال حاضر متاسفانه زیر یک واحد مصرف داریم، یعنی زیر یک سهم مصرف داریم و اساساً در ایران این قضیه نمی‌تونه درست باشه. موضوع سوم راجع به پوکی استخوان گفتید. در زمینه پوکی استخوان، یک بحثی داریم ما در ارتباط با مواد غذایی که بدن رو به حالت اسیدی درمیارن یا قلیایی می‌کنن که تا حدی پایه درستی داره اساسش، اما بخش زیادی از تنظیم pH خون، تنظیم pH بدن به عنوان یک واژه کلی‌تر، توسط سیستم کلیه و سیستم تنفسی صورت می‌گیره و بخش کوچیکشه که مواد غذایی روش تأثیر می‌ذاره. مگر یه نفری باشه که بیماری کلیوی داشته باشه که غذا براش خیلی مهم بشه. در افراد سالم که دچار بیماری‌های کلیوی یا نارسایی‌های کلیوی یا بیماری‌های تنفسی نیستن، عموماً مواد غذایی نمی‌تونه تأثیر بذاره. اما وقتی که میآییم فقط ببینیم یک شاخص، روی مواد غذایی زوم می‌کنیم، می‌بینیم که بعضی از مواد غذایی مثل سبزیجات، مثل میوه‌ها می‌تونن قلیایی‌کننده باشن، موادی که پروتئین دارن همشون بلا استثنا می‌تونن حالت اسیدی رو ایجاد بکنن ولی سطح داره، عدد داره. یعنی شما از صفر در نظر بگیرید هرچی به سمت بالاتر می‌ریم، اعداد رو این خاصیت اسیدی‌کننده بیشتر می‌شه. مثلاً گوشت قرمز عدد خیلی بالایی داره. حتی فرآورده‌هایی مثل سویا که گیاهیه ولی چون پروتئین بالایی داره اینا عدد بالایی دارن و در واقع اسیدی‌کننده. اتفاقاً شیر و ماست عدد بالایی ندارن یعنی عدد اسیدی‌کننده بالایی ندارن. نزدیک به صفرن و پنیره که یه مقداری در این قضیه می‌تونه تأثیر داشته باشه. برای کیا؟ برای کسایی که نارسایی کلیه دارن و بدنشون در واقع قادر به تنظیم این pH نیست.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. فقط همینجا می‌شه برای همراهانمون یه توضیحی بدین که واحد یا سهم دقیقاً چقدره؟

دکتر حمید خسروی: بله حتماً. یک عددی داریم که در منابع می‌نویسن، مثلاً در کشورهای مختلف، یک لیوان شیر رو ۲۳۰ تا ۲۴۰ سی‌سی در نظر می‌گیرن یا ماست رو مثلاً ۲۲۵ گرم در نظر می‌گیرن. تو منابع ۱۵۰ گرم هم می‌بینیم. یا پنیر رو ۳۰ گرم یا یک قوطی کبریت در نظر می‌گیرن. اما در عمل، در صنعت می‌بینیم که شیرهای یک نفره، بسته‌بندی‌های ۲۰۰ سی‌سی هستن یا ماست بسته‌بندی یک نفره‌ش ۱۰۰ گرمیه و پنیر بسته‌بندی ۲۰۰ گرمی داره. بنابراین خیلی دقت بکنیم روی برچسب، اونجا سهم دقیقاً نوشته شده و نوشته شده که مثلاً این پنیر که ۳۰ گرمه، یعنی مثلاً ۶ سهم داره یا ۳۵ گرمه مثلاً ۶ سهم داره. اعداد رو باید اساس برچسب در نظر بگیریم اما حدوداً همین مقادیر که من خدمتتون عرض کردم.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون. مرسی. در مورد آنتی‌بیوتیک هم می‌شه توضیح بدین؟ چون این هم خیلی سواله که واقعاً توی دامداری‌های صنعتی خیلی مقادیر بالا و زیادی به گاوها آنتی‌بیوتیک خورانده می‌شه و این باعث می‌شه که اثرات منفیش رو توی زندگی آدم ها ببینیم. حتی بحث مقاومت آنتی‌بیوتیکی خیلی وقت ها مطرح می‌شه.

دکتر حمید خسروی: آنتی‌بیوتیک طبیعتاً همون‌طور که در انسان‌ها مصرفش خیلی بالا رفته در دام‌ها، به طور کلی در دام و طیور هم مصرف می‌شه. وقتی که دام دچار بیماری ورم پستان می‌شه یا هر نوع عفونتی می‌گیره، بنابراین برای رفع اون عفونت و برطرف شدن مشکل به دام خورانده می‌شه یا تزریق می‌شه آنتی‌بیوتیک و شیرش رو موظف هستن به مدت پنج روز تا یک هفته جدا نگه دارن یا صرفاً برای غذای گوساله استفاده بشه. اگر اون شیر رو قاطی شیر اصلی، یعنی کل شیر بکنن، در کارخانه امکان تولید فرآورده تخمیری مثل ماست و پنیر از اون شیر وجود نداره. به خاطر همین، کارخانجات با یک وسواس خاصی این شیرها رو کنترل می‌کنن که آنتی‌بیوتیکش حتماً منفی باشه. یعنی کیت دارن، این کیت‌ها با دقت بالا انواع آنتی‌بیوتیک‌ها رو، یعنی از خانواده بتا لاکتام‌ها مثل پنی‌سیلین تا بقیه این آنتی‌بیوتیک‌ها رو توی اون کیت، قابلیت تشخیص دارن. اگر مثبت باشه، اون شیر ریجکت می‌شه. همیشه دوست دارم این نکته رو بگم چون احتمالاً سوالش رو جلوتر خواهیم داشت. این شیری که از کارخانه برگشت زده می‌شه ممکنه پنج تن باشه، دو تن باشه، ده تن باشه. کجا می‌ره؟ آیا دور ریخته می‌شه؟ الزاماً نه. ممکنه این جذب یک واحدهایی بشه که این واحدها اون کنترل کیفیت رو ندارن یا به صورت کارگاهی یا به صورت مغازه دارن تولید می‌کنن. اونا هم باشه نمی‌تونن ماست بزنن، ولی می‌تونن شیر رو توی کیسه کنن مثل شیر خام تو پلاستیک به مردم بفروشن. این امکان رو دارن. در کارخانه، ما یه تانک‌هایی داریم به عنوان تانک دریافت شیر خام. اگر اون شیر بیاد با شیرهای دیگه قاطی بشه، کل شیر یک کارخانه رو خراب می‌کنه. شما تصور کنید کارخانجات بزرگ ایران مثلاً ۵۰۰ تن، ۶۰۰ تن، ۷۰۰ تن در روز شیر دریافت می‌کنن. ۴۰ تا ۵۰ تا دریافت دارن، بعضی کارخانجات خیلی مقادیر بیشتر مثلاً ۱۰۰ بار دریافت دارن، یعنی ۱۰۰ واحد دارن دریافت می‌کنن. یکیشون از این شیرها خراب باشه، کارخانجات همه شیرهای اون روز رو خراب می‌کنه، یعنی کل سیستم اونا رو به خطر می‌ندازه. بنابراین، کارخانجات با وسواس خاصی روی این قضیه نظارت دارن و دامدار هم همچین ریسکی نمی‌کنه که شیرش برگشت بخوره و مرجوع بشه. بنابراین اون جداسازی رو به نحو مناسب انجام می‌ده.

دکتر مریم دلشاد: آقای دکتر، در مورد اون قسمتش من خیلی متوجه نشدم ربطش به تخمیر چی بود؟ در واقع ماست می‌بره اینو می‌شه لطفاً توضیح بدین که همه متوجه بشن؟

دکتر حمید خسروی: بله حتماً. ما وقتی که می‌خوایم ماست تولید بکنیم یا پنیر، نه همه‌ی انواع پنیر، پنیرهایی مثل پنیر فتا، پنیری مثل پنیر یو افی که ما داریم، پنیر سفید، اینا تخمیر دارن. در واقع بعد از این که فرآیند سالم‌سازی حرارتی انجام می‌شه، ما به اینا مایه ماست یا مایه پنیر، باکتری‌هایی می‌زنیم. این باکتری‌ها باید تخمیر انجام بدن، لاکتوز و اسید لاکتیک تبدیل بکنن و بنابراین اگر آنتی‌بیوتیک وجود داشته باشه، جلوی رشد استارتر کالچر یا همون مایه ماست یا مایه پنیر در واقع میکروبی رو می‌گیره و بنابراین اون همون‌طور شیر باقی می‌مونه، تو خونه هم احتمالا برای بعضی از مردم پیش اومده شیر خریدن خواستن ماست بزنن دیدن نمیبنده. دوست دارم همینم اضافه کنم، اون تقلبی که وایتکس هم راجع بهش صحبت می‌کنه، اونم همین اثره. مثل آنتی‌بیوتیک داره. یعنی وایتکس که به شیر بزنید، باعث می‌شه این شیر خراب نشه و دقیقاً مثل یک آنتی‌بیوتیک عمل می‌کنه. اگر شیر حاوی وایتکس باشه، هم کارخانجات همین مشکل رو باشه برمی‌خورن. یعنی امکان این که باش ماست و پنیر و فرآورده تخمیری تولید کنن نیست. بنابراین به شدت روی این قضیه خودشون وسواس دارن و کنترل دارن.

دکتر مریم دلشاد: آها. پس این پنیر لاکتیکی که خیلی وقت ما می‌بینیم روی پنیر نوشته پنیر لاکتیکی، از همین دسته تخمیری‌ها هستش؟

دکتر حمید خسروی: این واژه در ایران که استفاده می‌شه به عنوان پنیر لاکتیکی، تنها پنیریه که تخمیر توش نداره. خیلی سوال خوبی پرسید چون که حتی در وب‌سایت کارخانجات لبنیات ما وقتی پنیر لاکتیکی رو تعریف کردن، گفتن که از فرآیند تخمیر لاکتیکی به دست میاد. پنیر لاکتیکی پنیریه که شیر رو تا نزدیک به دمای جوش، مثلاً دمای ۹۵ درجه گرمش می‌کنن. تو اون دما بهش مقداری ماست یا اسید یا سرکه بهش می‌زنن. در واقع شیر انگار میبره در دمای خیلی بالا، بعد این رو پرس می کنن در آب و نمک میذارن. پنیر لاکتیکی پنیر تخمیری نیست و اتفاقاً کلسیم زیادی از دست می‌ده در همون فرآیند بریدنش و جداسازیش وارزش غذاییش به نسبت پنیر سفید ایرانی به اصطلاح یا پنیر یو افی که ما داریم، پنیر اولترا فیلتره شده یا فراپالایش شده، این اسامی مختلفشه، ارزش غذاییش اتفاقاً کمتره هم به این دلیل کلسیم، هم به دلایل دیگه‌ای که روی راندمانش هست و مسائل دیگه. پنیر لاکتیکی پنیر تخمیری نیست.

دکتر مریم دلشاد: می‌رسیم به یک سوال خیلی مهم شیر و لبنیات صنعتی و کارخانه استفاده کنیم یا سنتی؟ چون میبینیم خیلی از آدم هایی دوروبرمون هستن رو آوردن به لبنیات سنتی و حالا هر کس هم دلایل خودش رو داره میگن اینا سیف‌تر هستن، امن‌تر هستن. به اصطلاح مفید تر هستن، میگن شیرهای مغازه آبکیه، چربی نداره به درد نمی‌خوره می‌خوام نظر شما رو در این زمینه بدونم، ببینیم که واقعاً کدومش رو استفاده کنیم.

دکتر حمید خسروی: خیلی سوال حساسیه از این بابت که وقتی روند افزایش تعداد این مغازه‌هایی که به جای محلی هم نمیدونم اسمش رو چی بگم.

دکتر مریم دلشاد: سنتی می‌گن.

دکتر حمید خسروی: آره، چون سنتی می‌گن و سنتی نیست. حتی محلی هم نیست. اینا یه مغازه‌هایی هستن که بعضی‌هاشون در داخل خود مغازه دارن تولید می‌کنن. یعنی دقیقاً عین سیستم فرق داروخانه با عطاری، تفاوت کارخانه هست با یک ماست‌بندی من بگم، بعضی‌هاشون توی کارگاه‌هایی تولید می‌شه و بین چند تا از این فروشگاه‌ها عرضه می‌شه و همه‌شون از اون کارگاه استفاده می‌کنن. حتی صنعتیش هم داریم. یعنی ما یه برند داریم در ایران که این داره در همین اطراف تهران یک کارخانه بزرگه تولید می‌کنه. اما تمام بسته‌بندیش رو به صورت محلی شکلش، یعنی از این پلاستیک‌های نازکه، بدون طرح و لیبل. روش هم پلاستیک رو کش می‌ذاره به جای در و در این مغازه‌ها داره پخش می‌کنه. یعنی مردم فکر می‌کنن که همه این مغازه‌هایی که هستن، دارن خودشون تولید می‌کنن. اولاً که این‌طوری نیست. بعضی‌ها تو کارگاه، بعضی‌ها تو کارخانه تولید می‌شه. دوم این که این واحدها امکان کنترل کیفیت ندارن چون آزمایشگاه ندارن، چون متخصص بالای سرش نیست و اگر هر نوسان کیفیتی مشکلی پیش بیاد، قادر به کنترل اون مشکل نیستن. در یک کارخانه سایز متوسط به بالا تعداد زیادی مهندس صنایع غذایی، مهندس شیمی، میکروبیولوژیست و از علوم مختلف وجود دارن که دارن شیر رو در زمان دریافت و در حین فرآیند و محصول نهایی دارن کنترل کیفیت می‌کنن. امکانات سردخانه‌ای برای تأمین زنجیره سرما دارن. پخش مویرگی دارن برای این‌که بتونن محصولات رو سالم و دقیق با یک زنجیره سرما برسونن به سوپرمارکت. هیچ کدوم از این امکانات در این مغازه‌ها وجود نداره. عرض اول هم این بود که اگه به آمار رشد این مغازه‌ها نگاه بکنیم، بیشترش همزمان بوده با دو تا موضوع، یکی با شایعاتی که در ارتباط با صنعت پیش اومد. اولین شایعه محکمی که ما در صنعت دیدیم در کشورمون، راجع به شایعه مربوط به روغن پالم بود. وقتی روغن پالم رو مطرح کردن، همه نگران شدن. دو تا کار انجام دادن. یکی گرایش‌ها به سمت مصرف شیر کم‌چرب بیشتر شد چون تصور کردن چربی موجود در شیر موجود در بازار ممکنه پالم باشه، بهتر کم‌چرب مصرف کنیم. جدا از توصیه‌های تغذیه‌ای که وجود داره راجع بهش بعدا صحبت می کنیم. موضوع بعد این که فکر کردن اگر از کارخانجات بگیرن، ممکنه تقلبات بیشتر باشه. بگذار جلو چشمم یه چیزی که می‌بینم رو بگیرم. دقیقاً از همون سال که شایعه روغن پالم در صنعت لبنیات فراگیر شد، تعداد این مغازه‌های به اصطلاح سنتی و محلی هم به شدت افزایش پیدا کرد. به طور ناراحت‌کننده‌ای، آمار تب مالت هم با همین نمودار افزایش پیدا کرد. یعنی اگر مقایسه بکنیم، نموداراش قشنگش میشه اینا رو تطبیق داد. هرچه از صنعت مردم دور شدن، بیماری‌های ناشی از شیر و لبنیات غیر پاستوریزه یا عرضش در سطح کشور، کاملاً با همدیگه اینا مرتبطه و رابطه مستقیم با همدیگه داشتن. حالا به جز بحث کنترل کیفیت، بحث ما تکنولوژی رو داریم. تکنولوژی که در کارخانجات استفاده می‌شه، به دنبال حداقل کردن فرآیندهاست. یعنی چی؟ یعنی می‌خواد که محصول فوق فرآوری نشه، محصول خیلی حرارت نبینه. فکر کنیم ما در بعضی از کشورهای دنیا این بحث مینیمال پروسسینگ، شیری تولید می‌کنن که هیچ فرآیند حرارتی ندیده و سالم‌سازی شده با استفاده از تکنولوژی‌های نوین به اصطلاح و روش هم نوشته که این در واقع فرآیند حرارتی ندیده و سالم‌سازی شده. دنیا به این سمت داره می‌ره که محصول دست‌نخورده‌تر باقی بمونه. در کارخانه ای که شیر رو پاستوریزه می‌کنن، دما رو سعی می‌کنن روی ۷۵ درجه، مینیموم ۷۲ درجه نگه دارن. یک زمان خیلی کوتاه، ۱۵ ثانیه، ۲۰ ثانیه، زیر ۳۰ ثانیه. یعنی در یک زمان بسیار کوتاه، در یک دمای بسیار مناسب و پایین، سعی می‌کنن تمام مواد مغذیش باقی بمونه و محصول دست‌نخورده باقی بمونه. وقتی من اسم محلی یا سنتی میاد، در کنارش می‌شه جوشاندن شیر. وقتی شما شیر رو می‌جوشونید، بخش زیادی از ویتامین‌های محلول در آب رو از دست می‌دید. بخشی از وی پروتئین‌ها، همون پروتئین با ارزشی که اصطحصال میشه و ورزشکارها استفاده می کنن یا در مکمل‌های غذایی استفاده می‌شه، اینا ته‌نشین می‌شه و می‌چسبه به جداره. حالا در خود کارگاه، در اون تانک یا پاتیلی که اونو می‌جوشونند، در خونه‌ها، در قابلمه که اینو می‌پزند و بنابراین، یا در واقع می‌جوشونند و بنابراین ارزش غذاییش قابلیت کنترل دیگه نداره. بخشیش از دست می‌ره. هر جور حساب بکنیم، استفاده از این شیرهای به اصطلاح محلی و سنتی یا این مغازه‌هایی که دارن شیر رو عرضه می‌کنن، یه جورایی خلاف جهت پیشرفت و تکنولوژیه و اساساً خیلی منطقی نیست که آدم بخواد رو به عقب برگرده و کاری بکنه که هیچ کنترلی روش نیست، هیچ نظارتی در واقع روش نیست. بنابراین نظر شخصی من اینه که به تکنولوژی و به مدرن بودن و به امروزی بودن در این زمینه باید اعتماد بکنیم. بعدها راجع به محصولات دیگه صحبت می‌کنیم، در یک جایی ممکنه صنعت هنوز انقدر موفق نباشه، اما در صنعت لبنیات، واقعاً تکنولوژی که برندهای برتر الان در ایران دارن استفاده می‌کنن، همون تکنولوژی که من دارم در اسپانیا و فرانسه و دانمارک می‌بینم. یعنی از همون‌جا تکنولوژی رو آوردن و دارن محصولات رو تولید می‌کنن و بنابراین جایی نگرانی وجود نداره.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. فقط من بینش دو تا سوال برام پیش اومد. یکی این که در مورد نگهدارنده و افزودنی هم می‌شه صحبت کنیم برامون؟ چون خیلی از آدم‌ها می‌گن ما شیر محلی می‌خوریم چون که نگهدارنده نداره. چرا شیرهایی که از مغازه میخریم کپک نمیزنه، فاسد نمیشه، خراب نمیشه ولی شیری که خودمون از مثلا سنتی‌ها میخریم خراب نمی‌شه، کپک می‌زنه، فاسد می‌شه یا هرچیزی، حالا لبنیات اصولا ماست، پنیر یکی این یکی اینکه اساساً پالم چیه چون خیلی‌ها اون موقع فقط شنیدن پالم خطرناکه، سرطان زاست، نمیدونم لبنیات بهش پالم اضافه میشه، روغن بدیه، ولی اساسا چی هست اصلا؟

دکتر حمید خسروی: در ارتباط با نگهدارنده‌ها در ایران، نگهدارنده‌ها در ایران، نگهدارنده‌ها به صورت مجاز در فرآورده لبنی، به جز یک محصول که پنیر فرآوری شده یا پنیر پروسسه، در هیچ محصول دیگه مجاز به استفاده از نگهدارنده‌ها نیستن. اما ممکنه خیلی از محصولات، مثلاً مثل دوغ، حتی ماست، حاوی نگهدارنده باشه. این اتفاق اتفاقاً در لبنیات محلی و سنتی بیشتر می‌تونه اتفاق بیفته چون شانس فسادپذیری محصول در این فروشگاه‌ها یا مغازه‌ها خیلی بیشتر از کارخانجاته. ببینید وقتی که شیر خام صنعتی دریافت می‌شه، شیر خام صنعتی یعنی که یک گاوی که قبل از شیردوشی، سینه گاو به خوبی شست‌وشو شده و در یک شرایط خیلی خوشایند و با استفاده از تکنولوژی، اون نظافت اولیه صورت گرفته. شیردوشی که انجام می‌شه، شیر بلافاصله سرد می‌شه و به سرعت منتقل می‌شه بعد از هر دوشش یا با جمع کردن دو دوشش پشت هم به کارخانه، بنابراین حداقل بار میکروبی رو داره. این شیر ذاتاً فسادپذیریش کمتر از یک شیریه که به صورت دستی از یه گاو دوشیده شده، به جایی که از سیستم زنجیره سرما استفاده کنند، در یک ظروفی مثل بیدون نگه داری شده منتقل شده مثلا به مغازه اساساً این شیر بار میکروبیش بالا رفته و فساد پذیریش بیشتر شده فرایندهای سالم سازی حرارتی معجزه نمی‌کنند بخشی از مشکل را فقط کاهش میدن پس وقتی شما شیر بهتری دریافت می‌کنید اثربخشی فرایند حرارتیتون هم بیشتر میشه حالا بیایم تو کارخونه ما شیر درجه یک رو داریم دریافت می‌کنیم در حالت ایده آل را عرض می‌کنم یک شیر درجه یک دریافت می‌کنیم یک فرایند حرارتی خیلی مناسب بهش میدیم در یک شرایط خیلی بهداشتی بسته‌بندیش می‌کنیم و زنجیره سرما را هم رعایت می‌کنیم طبیعتاً این شیر ماندگاریش افزایش پیدا می‌کنه اگر این شیر کیفیت نداشته باشه فرایند حرارتیش درست نباشه شستشو و ضدعفونی خطوط و دستگاه‌ها درست نباشه اینا خیلی اثر داره من  یک تانکی دارم یک پاستوریزاتوری دارم در داخل کارخانه لبنیات که جنسش استنلس استیل حالا ۳۱۶، ۳۰۴ این‌ها کدهاشه که قابلیت اینو داره که با مواد شیمیایی مثل سود، اسید بشورم آب کشیش کنم و کاملاً استریل کنم اون محیط رو این امکان رو من اونجا دارم. این تانک این دستگاه پاستور ۱۰ سال بعد ۱۵ سال بعد باید عوض بشه چون یک عمری داره. این پاتیل‌هایی که این مخازنی که در داخل ماست‌بندی‌ها استفاده می‌شه اساساً قابلیت شستشوییشون انقدر بالایی نیست و جنسی که اون سطوح داره. همه اینا باعث میشه که من در زمینه نگهدارنده‌ها نگرانیم نسبت به این مغازه‌ها بیشتر باشه. اون خراب نشدنه پس در واقع زحمتیه که اون کارخانه کشیده برای اینکه بتونه یک محصول سالم‌تر را عرضه بکنه. تاریخ‌های انقضا به نوعی ما میگیم best before یعنی بهتره قبل از اون تاریخ مصرف بشه و این یک توصیه هست بر اساس میانگین تجربه کشور قانونگذار اومده گفته که بیشتر از ۵ اجازه نداری تاریخ بزنی ولی واقعاً ممکنه یک شیری ۲۰ روز هم ماندگاری داشته باشه. خیلی راحت مردم می‌تونن امتحان کنند همون شیر رو بیارن بیرون یه ذره گرم بشه دمای محیط نگهدارندههمون شیر رو بیارید بیرون، یه ذره گرم شه، در دمای محیط بشه، ذره ماست بزنید، فردا صبح پاش، همون شیر رو نگاه کنید بریده. اگر این نگهدارنده می‌داشت، خب ماست روش اثر نمی‌داشت دیگه، طبق همون بحثی که سر آنتی‌بیوتیک و وایتکس داشتیم. این خراب می‌شه، فقط زمان خراب شدنش طولانی‌تره. یه خوردنش به بهداشت یخچال خانم خونه برمی‌گرده. اون کسی که یخچالشو مرتب تمیز می‌کنه، اون قفسه‌ها رو می‌شوره، تمیز می‌کنه، مرتب می‌کنه، میوه کثیف داخل یخچالش نمی‌ذاره، دمای یخچالش تنظیمه، کسی که اینطوری از یخچالش نگهداری می‌کنه و در واقع تمیز و بهداشتی نگه می‌داره، تخم‌مرغ سرپوشیده است و سایر موارد رعایت می‌کنه، ماندگاری شیر در یخچال اونم افزایش پیدا می‌کنه. یه نفر که یخچالش کثیف باشه، که دیدید بعضیا رو در یخچال رو باز می‌کنه، اصلاً یه بویی می‌ده یخچالشون. شیر داخل یخچال دو روز سه روز بیشتر باقی نمی‌مونه. این سوال اول.

در رابطه با پالم، پالم یک روغن گیاهیه مثل همه‌ی روغن‌های گیاهی دیگه، یک معایبی داره و یک مزایایی داره. ما اسیدهای چرب بد و اسیدهای چرب خوب داریم. روغن پالم از هر دونوعش داره، هم از اسید اولئیک داره بیش از شیر گاو. اسید اولئیک در اسید اولئیک همون اسید چرب خوبیه که ما به خاطرش روغن زیتون رو می‌خوریم. هم اسید چرب بدی داره به اسم اسید پالمیتیک که همون چیزی که  اتفاق شیر در گاو هم موجوده. حالا با درصد کمتر. ولی در شیر گاو هم موجوده. پایداری حرارتی روغن پالم بیشتر از پایداری حرارتی چربی شیر هست. به خاطر همین، محصولی مثل پنیر پیتزا اتفاقاً اگر روغن پالم استفاده بشه تو فر که گذاشته می‌شه، کمتر آسیب می‌بینه تا در واقع کره یا روغن حیوانی. در جاهایی که ما نیاز به پایداری حرارتی داشتیم و در محصولاتی مثل بستنی و خامه قنادی به خاطر اون بافت ویژه‌ای که نیاز داشتیم، از روغن پالم استفاده می‌شه و این کاملاً در همه‌جای دنیا مجازه. و این که در اون سال اومد این قضیه هایلایت شد و مطرح شد، به دلایلش کار نداریم. همون کسی که این موضوع رو مطرح کرد خودش چندین بار اومد و گفت که من منظورم این نبود که روغن پالم بده، منظورم بود که به صورت تقلبی مراقب باشیم در محصولاتی که روش درج نمی‌شه استفاده نشه. منظورم این بود اما طبق اون قوانینی که وجود داره که یه خبر منفی می‌دن، ده بار بعدش خبر اصلاحیه بدن، همون خبر منفیه می‌شینه تو ذهن مردم. متأسفانه اون خبر باقی موند. بنابراین اولاً روغن پالم اونقدرها هم که می‌گن بد نیست و در بعضی مواقع خیلی هم خوبه. ثانیاً این که الان محصولی که در بازار وجود داره به عنوان محصولات پرچرب، خامه ای و غیره، درش روغن پالم نیست. روغن پالم رو در محصولاتی ممکنه مثل پنیر پیتزایی که روش نوشته تاپینگ، تو اونجا ممکنه روغن پالم ببینیم. ممکنه در خامه قنادی مثلاً بخشیش روغن پالم ببینیم. حالا اینا محصولاتی که الان روغن‌های گیاهی توشون استفاده می‌شه با قوانین جدیدی که در ایران وجود داره هم اسید چرب ترانسش در حدود استاندارده، هم اسید چرب اشباعش در حدود استاندارده. یعنی اصلاً جای نگرانی نداره. و اینم بگم که خیلی از کارخونجات روغن پالم رو دارند می‌خرند چون محصولات صادراتی به کشورهایی مثل عراق اساساً پایه گیاهی اصلاً تولیدش می‌کنند. یعنی خود اون کشور هم بستنیش، حتی ماستش، حتی شیرش، همه این محصولات خامه صبحانه‌ش، همه این محصولات اصلاً با پایه گیاهی تولید می‌شه. ایران هم با اون کشورها صادرات داره. بنابراین ما در کارخونجات می‌بینیم که روغن پالم خریداری می‌کنند اما این برای صادراته و در بازار داخلی همچین چیزی وجود نداره.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. اتفاقاً این چیزی که در مورد پالم گفتین خیلی جالب بود چون که کانمان و تورسکی که تو زمینه رفتارشناسی انسان‌ها کلی تحقیق و مطالعه انجام دادن، می‌گن که اگه یه خبر دروغی رو پخش کنین، هر چه قدر هم بعدش بیاین بگین اشتباه بود، دروغ بود، همون خبر دروغ اولیه تو ذهن مردم جا می‌افته. حالا توضیح می‌دن که تو روند تکامل و بقا چرا این اتفاق می‌افته، ولی خیلی جالب بود برام که شما هم الان به این اشاره کردین چون هر چه قدر الان بیان بگن که مضر نیست، این طوری داستانش اینه، باز مردم اینو قبول نمی‌کنن.

دکتر حمید خسروی: دقیقاً پالم ضربه اول بود، بعد بحث وایتکس مطرح شد. و بعد آفلاتوکسین مطرح شد، بعد آنتی‌بیوتیک، بعد هورمون‌ها، یکی پس از دیگری این ضربه‌ها زده شد و هی صد درصد اعتماد مردم نسبت به این محصولات رو کاهش داد. جالبه که حتی توی مثلاً رسانه‌های معتبر بعضی از افراد اومدند و از این جور حرفا زدند و یک سنگی رو انداختند که هزار نفر تلاش کردند اون سنگ رو از اونجا بکشند بیرون، ولی متأسفانه اثر خودش رو گذاشت. ما منکر تقلبات نیستیم، ما منکر مشکلات نیستیم، منکر تأثیرات منفی صنعتی شدن، حتی بالا رفتن تکنولوژی، منکر اینا نیستیم، اما این که بخواییم تعمیمش بدیم به همه یعنی سیاه و سفیدش بخواییم بکنیم، صحبت راجع به این موضوعه که واقعیت اینه که همچین چیزی وجود نداره. همین آفلاتوکسین که الان مطرح شد، آفلاتوکسین در محصولات لبنی ایران وجود دارد چون اون سوال اولی که پرسیدید گفتید خشکسالی وجود داره، اصلاً شیر داریم ما؟ مگه می‌شه همچین چیزی؟ ما بخش زیادی از تغذیه داممون توسط علوفه ی سیلاژسی یا علوفه ی خشکه که بخش زیادش هم وارداتیه، یعنی اینا تو مرتع نمی‌رن که مثلاً چراگاه داشته باشن برن علوفه سبز مصرف کنن. اون بحث Grass fed رو نداریم ما در ایران نه که اصلاً نداشته باشیم نه کمه، مثلاً تو دشت مغان ممکنه داشته باشیم و داریم، کیفیت شیر اونجا متفاوته یا در مثلاً استان گلستان ممکنه داشته باشیم اما چیزی که داره در خیلی از استان‌های دیگه تولید میشه عموما با علوفه خشکه اون علوفه سیلاژی اگر بمونه کپک می‌زنه و ممکنه که افلاتوکسین از حدود استانداردش بالا تر بره. این کاملاً امکان‌پذیره. در حال حاضر میانگین آزمایش‌هایی که انجام شده حدود افلاتوکسین که در شیرهم نوع خاصته شه در اون حد نیست که نگرانی از ورود افلاتوکسین به بدن انسان ناشی از شیر و لبنیات باشه. نگرانی در جای دیگه است، در محصولات کشاورزیه، در مغزهاست، در بادام‌زمینیه، در محصولات این‌چنینه، نه در شیر و لبنیات. اما وقتی اومدن مطرحش کردن، تا بیان عدد و رقم بیارن و مدارک بیارن و اثبات بکنن، متأسفانه همون چیزی که شما می‌فرمایید دقیقاً این خبر منفیه نقش بست و تأثیر خودش رو هم گذاشت.

دکتر مریم دلشاد: به عنوان آخرین سؤال آقای دکتر می‌خوام ازتون بپرسم که این دوره‌ایان خیلی مد شده که تقریبا همه می‌گن لبنیات رو کم‌چرب مصرف کنین. می‌خوام از شما بپرسم که واقعاً لبنیات رو پرچرب مصرف کنیم؟ شیر پرچرب یا لبنیات پرچرب یا کم‌چرب؟

دکتر حمید خسروی: دلیلی که این بحث چربی شاید یه خورده مطرح شده اینه که چربی شیر به خاطره که درصد چربی در واقع اسیدهای چرب اشباع نسبتاً بالایی داره. نسبتاً که مثلاً 70 درصد اسید چرب اشباع داره که بخشی از این اسید چرب اشباع خیلی هم خوبن چون کوتاه زنجیر و متوسط زنجیر هستن. بخشیش‌ مثلاً اون پالمیتیکی که در پالم هست، در اینجاست و ما باهاش مشکل داریم یعنی در واقع متخصصین تغذیه به خصوص متخصصین قلب و عروق باهاش مشکل دارن. مقالات، منابع می‌گه که مصرف بیش از حد چربی‌هایی که اسید چرب اشباع زیادی دارن می‌تونه براشون مشکل ایجاد بکنه. به خاطر همین، گفتن هر آنچه که چربی به اصطلاح اشباع که اسید چرب اشباع یعنی داره در مواد غذایی وجود داره باید کنترل مصرف داشته باشیم. حالا بعد از این اسید چرب ترانس هم مطرح شد که شاید تو مبحث روغن‌ها بیشتر بهش بپردازیم که اسید چرب ترانس و اسید چرب اشباع رو ما باید ازش مراقبت بکنیم. طی یه زمان وقتی تحقیقات بیشتری انجام شد دیدن که این مشکلی که ما راجع به اسید چرب ترانس و اسید چرب اشباع داریم مطرح می‌کنیم در یک سری فرایندهای فرآورده‌های خاص بیشتر حائز اهمیته. مثلاً، وقتی که مارگارینی تولید می‌شد در گذشته، اونم نه در وضعیت فعلی یا روغن هیدروژنه‌ای تولید می‌شد. روغن مایعی که تبدیل می‌شد به جامد به اصطلاح می‌کنن روغن نباتی جامد. دیدن مشکل مربوط به اونجا هست. یعنی مصرف این روغن‌ها و چربی‌ها هست که مشکل ایجاد می‌کنه. عملاً شما شیر کم‌چرب رو در نظر بگیرید 1.5 درصد چربی داره، شیر پرچرب 3 درصد چربی داره. یعنی 1.5 درصد در اون واحد یا سهمی که با هم صحبت کردیم می‌شه  220 cc 230 cc 250 cc حساب کنیم، میشه یک لیوان پر عملا میزان تفاوت این 1.5 درصد چربی  در اون میزان مجازی که ما در روز می‌تونیم در واقع چربی مصرف کنیم و اسیدهای چرب اشباع مصرف کنیم تأثیری نداره. اصل قضیه اینه که من چربی دریافتی کل در همه غذاهایی که مصرف می‌کنم تحت کنترل باشه و دوم اسیدهای چرب اشباعی که در کل مصرف می‌کنم.

یک سؤال دیگه راجع به پوکی استخوان شما پرسیدید، یک ربطی هم به این قضیه می‌دن می‌گن پرچرب جذب کلسیمش پایین‌تره. چرا؟ چون مقالات و منابعی هست می‌گن که چربی دریافتی مواد غذایی که افزایش پیدا کنه، جذب کلسیم کاهش پیدا می‌کنه و این مطلب درسته، ولی مربوط به یک غذا نمی‌شه. مربوط به جمع کل غذاهایی که ما در اون بشقاب سالم یا ناسالممون داریم دریافت می‌کنیم. اگر ما بیش از حد چربی دریافتی داشته باشیم بخشی از کلسیمی که ما از همین فرآورده با ارزشی مثل شیر و لبنیات گرفتیم، برای ما قابل دسترس نخواهد بود. جواب سؤالتون ساده بدم، شیر پرچرب در حد سه درصد تا شیر کامل سه و دو دهم درصد با یک و نیم درصد برای افراد سالم که یک رژیم متعادل و معمولی دارن اصلاً براشون مشکلی نداره و اتفاقاً باز اشاره کنم به یک نکته دیگه این که می‌گیم شیر محلی کیفیتش بهتره. شیرهای صنعتی مزه آب می‌ده، آبکی شده از همین‌جا نشأت می‌گیره. زمانی که به خاطر همین بحث پالم همه شروع کردن شیر کم‌چرب تولید کردن. متخصصین تغذیه هم خوب حمایت کردن به خاطر همین گایدلاین‌هایی که وجود داره که گفتن محصولات کم‌چرب بخوریم، همه رفتن شیری که 1.5 درصد چربی داره بخرن. همون آدم می‌ره شیر محلی می‌خره که 3.5 درصد چربی داره، 3.2 درصد چربی داره از مغازه می‌خره بعد شیر رو میاد تو خونه می‌جوشونه، آبش هم تبخیر می‌شه می‌شه 4 درصد چربی، یک ماده غلیظ می‌خوره، بعد می‌گه این چقدر غلیظه ببین شیر کارخونه‌ای مزه آب می‌ده. اگر از اول همون شیر 3.5 درصد چربی که این‌جوری غنی‌تره و پر و پیمون‌تره، چون چربیه که احساس دهانی می‌ده و خوشمزه می‌کنه محصول رو. حالا بعضی ممکنه سلیقه‌شون این رو دوست نداشته باشه نپسنده. اما عموماً محصول پرچرب و خامه‌ای رو همه دوست دارن. اگر همون محصول رو مصرف می‌کردن این مقایسه غلط هم صورت نمی‌گرفت. بنابراین سخت‌گیری متخصصین تغذیه به خاطر اینه که مردم چربی‌های اشباع زیادی در ایران مصرف می‌کنن. بیسکویت، کیک، شکلات و خیلی محصولات دیگه ما مشکلیمون با اوناست، نه کم‌چرب و پرچرب در شیر و فرآورده‌های لبنی.

دکتر مریم دلشاد: یک سوال دیگه الان به ذهنم رسید، آقای دکتردر مورد اینکه میگن که لبنیات کم چرب باعث میشه آدم ها جوش بزنن هم میشه یکم توضیح بدید؟

دکتر حمید خسروی: جوش زدن یه سری منابع ربطش دادن به وجود هورمون IGF-1. هورمونی که شبیه انسولین عمل می‌کنه، هورمون رشده که در واقع برای رشد اون گوساله اساساً در شیر وجود داشته. اتفاقاً بعضی از ورزشکارا این هورمون رشد و رشد عضلانی‌شون استفاده می‌کنن. بخشی از پروتئین‌های وی توی کازئین ما این احساس سیری رو بیشتر داریم. بخشی از پروتئین‌های وی که باعث رشد عضلانی یعنی تحریک سنتز عضله می‌شه، عضله‌سازی می‌شه و اتفاقاً یه چیزی که می‌تونه خوب باشه. دو تا نقص وجود داره در ارتباط با این موضوع. موضوع اول اینه که خب این هورمون‌ها پروتئین هست دیگه، ما می‌دونیم که همه این مواد وقتی ما مصرف می‌کنیم، همه ی مواد غذایی رو که مصرف کنیم، در سیستم گوارش به واقع سازنده‌شون تبدیل می‌شن. این هم یه پروتئینه پس وقتی سیستم گوارش عبور پیدا می‌کنه، اصلاً این که چه میزان هورمون می‌تونه عبور پیدا کنه و در واقع جذب سلولی داشته باشه که بتونه همچین تحریکی رو اصلاً انجام بده، خودش هنوز نسبت بهش بحث هست. بعضی‌ها می‌گن می‌تونه به عنوان یک پایه پروتئینی محرک باشه برای افزایش این هورمون. بعضی‌ها هم باش موافق نیستن خیلی، این خودش زیر ساله. موضوع دوم اینه که میزانی که از این هورمون وجود داره، در حدی نیست که بتونه روی هورمون‌های موجود در بدن تأثیر بذاره. اما در عمل اینو شخصاً در واقع من دارم می‌بینم، بعضی اصلاً همین وی پروتئین رو مصرف می‌کنن به عنوان مکمل و بدنشون واقعاً جوش می‌زنه. پس این از کجا میاد؟ از دو جا ممکنه بیاد، یکی مصرف پروتئین خودش یکی از عواملیه که وقتی شما پروتئین رو در مواد غذایتون افزایش می‌دید می‌تونه روی هورموناتون و بالانس هورموناتون تأثیر بذاره و بعضی از افراد که مستعد به جوش زدن هستن خصوصاً در سنین خاص بالانس هورمونیشون به هم بخوره. اون بالانس هورمونی باعث جوش زدگیه. پس خود پروتئینه هست نه این که حالا چه نوع پروتئینی. موضوع دوم قند لاکتوزه. ما راجع به هورمون شبه انسولینی صحبت کردیم، هر آن چیزی که بخوره شیرین‌کننده در کنار این ماده قرار بگیره می‌تونه اثر تشدیدکننده داشته باشه شبیه شیر کاکائو، شبیه بستنی. ما هم بیس شیر و پروتئین رو داریم هم قند داریم. اینجا اون انسولین ترشح می‌کنه و افزایش پیدا می‌کنه، در واقع باعث به هم خوردن اون بالانس هورمونی می‌شه و جوش زدن افزایش پیدا می‌کنه. این افراد ممکنه همچین مسئله رو داشته باشند. در منابع تأیید می‌کنن که بعضی از افراد با مصرف محصولات لبنی، به خصوص محصولات که وی پروتئین بالایی داره مثل همین مکمل‌ها، می‌تونن بدنشون مثلاً مستعد این قضیه باشه. راجع به IGF-1 بگم که به همون دلیل که در وی پروتئین‌ها هست پس در فرآورده‌های تخمیری اثرگذاریش کمتره، چون تخمیر می‌شه و سطحش یا میزانش کاهش پیدا می‌کنه. بنابراین این افرادی که حساس هستن نسبت مصرف شیر اگر ماست مصرف کنن دچار این مشکل نمی‌شن یا خیلی از پنیرها پنیرهای سنتی‌تر مثل پنیر لیقوان. احتمالاً اونو مصرف می‌کنن دچار مشکل نمی‌شن چون وی پروتئین ازش خارج شده، وی پروتئین درونش نیست، در پنیر فتا هست، در پنیر لاکتیکی که صحبت کردیم هست وی پروتئین، اما در اون پنیرهای سنتی که آب پنیر جدا می‌شه ازش یا در پنیر مثل پنیر پیتزا، در این پنیرها این بخش وی پروتئین به شدت کاهش پیدا کرده. اینو فرد به فرد باید دید برنامه غذاییشون و مواد محرکی که مصرف می‌کنن که می‌تونه روی بالانس هورمونیشون تأثیر بذاره.

دکتر مریم دلشاد: سنتی کارخونه‌ای منظورت ندیگه؟ مثلاً پنیر لیقوان کارخونه‌ای؟

دکتر حمید خسروی: بله، ما الان حتی اونایی که به اسم پنیرهای کارخونه‌ای دارن تولید می‌کنن، خیلی‌هاشون ممکنه برون‌سپاری کرده باشن. حتماً رو لیبل رو بخونیم ببینیم محل تولید در کجاست. پنیر لیقوان با این عنوان باید در لیقوان قاعدتاً تولید شده باشه و این سری کارگاه هستن که الان اونا هم ملزم به دستگاه پاستوریزاتور و غیره هستن. اون کارگاه‌ها و اونا برای خیلی از کارخونه‌جات تولید می‌کنن و زیر نظر مثلاً شرکت‌های معتبر برندهای معتبر دارن این محصول رو تولید می‌کنن. اینا رو باید در نظر گرفت. اما اون چیزی که به صورت قدیمی و بدون نام و نشان و فله تولید می‌شه به لحاظ1 IGFها مشکل نداره. اما به لحاظ اون تب مالت و بیماری های دیگه حتما مشکل داره.

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. فقط اگر که شما به عنوان جمع‌بندی چیزی رو می‌خوایید برای مخاطبینمون بگین بفرمایید.

دکتر حمید خسروی: من دوباره میخوام تاکید کنم رو بشقاب سالم که در یک بشقاب سالم وعده های غذایی که باید بگیریم که این وعده های غذایی یک اجزایی داره، شیرو لبنیات انواع مختلفش که ما سه دسته ی کلی رو در نظر میگیریم، شیر، ماست و پنیر جزو اون بشقاب سالمه وعده‌های غذایی ما واقعاً قرار می‌گیره. اون دو تا سه واحد رو در دو تا سه وعده من بهتره قرارش بدیم و با گفتن یه سری ابهامات یا شایعات وغیره حذف نکنیم. چون منبع پروتئین موجود در شیر و کلسیمش به لحاظ کیفیت به لحاظ دسترسی بیولوژیک واقعاً یک استثناست و این که انسان تونسته این رو نهادینه بکنه برای خودش جزو کارهایی بوده که به نوعی از عقلش شعورش استفاده کرده و این حیوانات دیگه اگر اونا هم می‌تونستن حتماً گاوداری می‌زدن و شیر رو تولید می‌کردن و این کار رو انجام می‌دادن. اونا توانش رو ندارن و اگر این شیر و محصولات لبنی رو در اختیار اونا هم بذاری، اونا هم استفاده می‌کنن. یک بخشی رو دوست دارم تأکیداً بگم با اونایی که حمایت می‌کنن از حقوق حیوانات. واقعیت قضیه اینه که انسان‌ها برای تأمین غذای خودشون خیلی موقع کارهایی یا بهره‌کشی‌هایی می‌کنن از حیوانات که شاید به اندازه کافی عادلانه نباشه. من این رو می‌پذیرم این نقد رو به صنعت لبنیات می‌پذیرم. این که گاو باردار می‌شه بدون این که خودش بخواد، این که سیستم تلقیح به چه صورته، این که شیردوشی می‌شه شیر مازاد یعنی نژادهایی که شیر مازاد دارن داره ازشون گرفته می‌شه این شیر. یا گوساله بعد از این مدتی از گاو جدا می‌شه. یعنی ما یک سری ملاحظات اخلاقی داریم که روشون اتفاقاً یه گروهی دارن کار می‌کنن که تلاش می‌کنن که با رعایت این ملاحظات محصول تولید کنن. اما واقعیت دنیا اینه که جمعیت به شدت رو به افزایشه، شما نیاز به منابع غذایی داریم. از هر آنچه که می‌تونن دارن تلاش می‌کنن فراهم بکنن برای این که ما غذا برسیم. فرآورده گیاهی که مطرح شده بخش زیادیش مربوط به ارزش و اهمیتش و حتی همین حیوان دوستی نیست. بخش زیادیش به خاطر این که ما اصلاً نداریم اینقدر پروتئین برای مردم کل دنیا. یعنی این بیش از 20 ساله که در واقع شعار سازمان خواروبار جهانیه که کمبود پروتئین در دنیا وجود داره. مصرف پروتئین داره روز به روز کاهش پیدا می‌کنه. بنابراین منابع اصلی رو نمی‌شه حذفش کرد. یعنی این خودخواهی بشر یک اتفاقیه که گریزناپذیره فعلاً. تا حدی می‌شه ملاحظاتی انجام داد و باید علم تکنولوژی کمک کنه که ملاحظات بیشتری صورت بگیره. ما گاوهایی داریم که بهشون از این عینک‌های3D  می‌زنن که مراتع رو ببینن. یعنی داره تکنولوژی همچین کاری انجام می‌ده که احساس خوشایند به اون گاو بده. چون در اون احساس خوشایندی که اون داره یا سرخوشی که داره اتفاقاً روی کیفیت شیرشم تأثیر می‌ذاره، روی میزان شیری که می‌ده تأثیر می‌ذاره. وقتی مراتع داریم، علوفه سبز داریم، چیزهای مثل این رو داریم می‌تونیم کمک بکنیم که شرایط برای اونا خوشایندتر بشه. در نهایت دوست داشتم این نکته را تأکید بکنم که من هم موافق با اون دسته هستم اما الزاماً نقطه‌ای الان وجود نداره که بگیم خب اینو حذفش کن جاش چی بذار. چه جایگزینی رو ما بذاریم. هر وقت به این راه حل رسیدیم خیلی خوبه که سریعاً در این مسیر قدم برداریم.

دکتر مریم دلشاد: آقای دکتر یه چیزی هم هست که حالا شاید توی قسمت‌های بعدی در موردش با هم صحبت کنیم. اونم اینه که انسان تو هر جایی که وارد شده که برای خودش غذا تولید کنه، شهرسازی کنه، خونه بسازه کلی درخت رو قطع کرده، کلی رودخونه رو خشک کرده، کلی دریا رو از بین برده و چیزی که شاید ما خیلی بهش توجه نمی‌کنیم اینه که برای این محصولات کشاورزی که ما می‌خوریم از ساده‌ترینش تا پیچیده‌ترینش کلی حشره از بین می‌رن. یعنی ما بهشون می‌گیم حالا شاید آفت. کلی کفشدوزک از بین می‌ره، کلی ملخ کشته می‌شه، کلی حشرات کشته می‌شن و شاید این چیزیه که در آینده بتونن کاری براش انجام بدن. نمی‌دونم ولی می‌خوام بگم که حتی برای محصولات گیاهی و کشاورزی کلی موجود زنده از بین می‌رن.

خیلی ممنون آقای دکتر. واقعاً عالی بود و من خسته نباشید بهتون می‌گم. توی قسمت‌های بعدی دوباره در خدمتون هستیم. متشکرم و موفق باشین.

دکتر حمید خسروی: خیلی ممنون، ممنون از این فرصتی که شما در اختیار من قرار دادید و امیدوارم که برای همراهان و مخاطبین مفید بوده باشه این صحبت‌ها.

مقاله های مرتبط به اپیزود در مجله دارما:
سایر مقاله ها
این وب سایت از کوکی ها برای بهبود تجربه وب شما استفاده می کند.