مریم دلشاد: سلام، امروز در خدمت آقای دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی هستیم و می‌خواهیم باهم در مورد روغن‌های خوراکی و اینکه بهترین انتخاب برای روغن‌های خوراکی چیه صحبت کنیم. آقای دکتر سلام، خوش اومدین.

حمید خسروی: سلام وقت شما بخیر، خیلی خوشحالم که در خدمتتون هستم و در کنارتون برای این پادکست، انشاءالله خیلی خوب.

مریم دلشاد: خیلی ممنونم. من فقط اولش می‌خوام یه چیزی رو بگم. اون هم اینه که مخاطبین پادکست ما فقط افرادی که داخل ایران زندگی می‌کنن نیستند و خیلی از افراد فارسی‌زبانی که توی کشورهای دیگه زندگی می‌کنن و عزیزان تاجیک و افغان هم مخاطبین پادکست ما هستن و پادکستمون به زبان‌های دیگه هم ترجمه می‌شه و توی سایت دارما قرار داده می‌شه. بنابراین صحبت‌هایی که می‌کنیم یه مقدار جامع‌تر و کلی‌تره و فقط برای محصولات داخل ایران نیست. خب آقای دکتر اگر موافق هستین شروع کنیم.

حمید خسروی: بله بله حتماً، با کمال میل.

مریم دلشاد: خب اولین سوالی که خیلی از مخاطبین ما می‌پرسن و براشون سواله اینه که واقعاً روغن صنعتی بده؟ چرا اینقدر در موردش حراس‌افکنی می‌شه؟ چرا اینقدر در مورد محصولات سنتی بد می‌گن و می‌گن مثلاً پالمه، معلوم نیست چی داخلش می‌ریزن شیمیایی صنعتیه. می‌خوام واقعاً ازتون بپرسم که روغن صنعتی بهتره یا سنتی؟

حمید خسروی: جواب این سوال‌ها رو از این زاویه می‌تونم خدمتون بگم که یک جریان فکری وجود داره که جریان مخالف پیشرفت تکنولوژی، استفاده از ماشین‌آلات به‌روز، اومدن این همه سیستم‌ها، هوش مصنوعی و خیلی موارد دیگه هست. یعنی ما یک جریان رو به جلو داریم که داره صنعت پیشرفت می‌کنه، تکنولوژی داره پیشرفت می‌کنه و همه‌چی داره یک مسیر و سمت و سوی جدیدی در واقع حرکت می‌کنه. خب این شامل حال صنایع غذایی هم می‌شه. بیایید راجع به همه‌چی اینجوری صحبت بکنیم که هر چیزی یه مزایایی داره و یه معایبی. پیشرفت تکنولوژی، پیشرفت صنعت هم مزایایی داره و هم یک سری محدودیت‌هایی داره که راجع بهش بیشتر هم صحبت خواهیم کرد. جریانی داریم که جریان مخالفه هی می‌خواد ما رو برگردونه به عقب. این جریان رو شما در صنایع غذایی مثلاً توی لبنیات می‌بینیم که ما محصولات صنعتی رو توصیه می‌کنیم از اون طرف یه عده دارن می‌گن از محصولات محلی و سنتی استفاده کنید. در علم پزشکی این همه تخصص، دانش، داروها و غیره اومده ولی یه عده دنبال طب سنتی هستن و مردم رو به سمت دمنوش و عطاری و غیره هدایت می‌کنن. پس این یه نوع مارکتینگ و یه فلسفه و نگرشیه که یه عده دارن و اتفاقاً قبلش دارن پول هم می‌سازن یا بیزینس دارن می‌کنن. من الان فعلاً تا این حد بهتون بگم که محصولات صنعتی و استفاده از محصولات صنعتی با این رشد جمعیت گریزی ازشون نیست. ما فقط باید بدونیم چه مزایایی داره، چه محدودیت‌هایی داره و چه کنترلی باید روش انجام بدیم و این که بخوایم مردم رو به سمت عقب هدایت بکنیم عملاً امکان‌پذیر نیست. جلوتر راجع به دیتیلش بیشتر صحبت خواهیم کرد.

مریم دلشاد: آقای دکتر ما توی یک بشقاب سالم روزانه چقدر می‌تونیم از روغن‌ها و چربی‌ها استفاده کنیم و آیا اساساً نیازی به مصرف روغن و چربی داریم یا نه؟

حمید خسروی: خیلی سوالتون رو دوست داشتم از این بابت که با کلمه بشقاب سالم شروع کردید سوالتون رو. چرا؟ به خاطر این که ما نمی‌خوایم هیچ ماده غذایی رو به تنهایی مورد قضاوت قرار بدیم. یعنی ما نمی‌تونیم بگیم که روغن زیتون خوب است یا بد است، کره مناسب است یا نامناسب است. همونطوری که راجع به صنعت و تکنولوژی عرض کردم خدمتتون، همه محصولات غذایی معایب و مزایایی دارن یا ارزش‌هایی دارن و محدودیت‌هایی دارن که ما باید اونا رو بشناسیم. بنابراین ما باید در قالب یک بشقاب سالم بیاییم تمام مواد غذایی مختلف رو مورد ارزیابی قرار بدیم در کنار همدیگه. در یک بشقاب غذایی سالم معمولاً بر اساس برچسب‌گذاری صنایع غذایی مبنای کالری رو روی 2000 کیلو کالری قرار می‌دن و میان می‌گن که خب چه سهمی ما می‌تونیم از هر کدوم از مواد غذایی بهش بدیم. اول درشت مغذی‌ها رو راجع بهش صحبت می‌کنن. ما 3 تا درشت مغذی داریم: کربوهیدرات، پروتئین و چربی. میان می‌گن بین 25 تا 35 درصد از اون 2000 کیلو کالری رو شما اختصاص بدید به چربی. حالا ما رژیم‌های مختلف داریم. مثلاً رژیم لو کرب داریم یعنی افراد با شرایط و ویژگی‌های خاص داریم. اونا رو من راجع بهش صحبت نمی‌کنم. به طور متوسط برای یک فرد سالم حدود 60 کیلو وزن، یک رژیم 2000 کیلو کالری می‌شه حدود 60 گرم تا 65 گرم چربی می‌تونه مصرف بکنه که تقریباً یک‌سوم یا کمتر از یک‌سوم این باید از نوع خاصی باشه که بهش می‌گیم اشباع که من بعداً راجع بهش صحبت می‌کنم که اسیدهای چرب اشباع چیه. یادمون نره که ما اسیدهای چرب ضروری داریم. این چربی واحد سازندش اسیدهای چربه. ما یه سری از این اسیدهای چرب‌مان رو اسید چرب ضروری می‌دونیم. درست توی پروتئین هم همین بحث رو داشتیم که اسیدهای آمینه ضروری داریم، غیر ضروری داریم. وقتی میگم غیر ضروری بدن خودش می‌تونه امگا 9 رو بسازه، بدن خودش می‌تونه MCT و روغن‌هایی که باید بیشتر راجع بهش صحبت کنیم کوتاه زنجیر و اینا رو می‌تونه خودش بسازه. بعداً راجع به تک‌تکش حرف خواهم زد. ولی امگا 3 و امگا 6 اسیدهای چرب ضروری هستن. ما باید اینا رو حتماً در غذامون داشته باشیم. شاید براتون جالب باشه من الان عدد 60 گرم، 65 گرم رو گفتم. اما چیزی که بدن مثلاً به عنوان امگا 3 نیاز داره یه چیز حدود 500 میلی‌گرم تا 1 گرمه. معمولاً می‌گن در یک رژیم سالم نسبت امگا 3 به امگا 6 خیلی مهمه. تا چهار برابر، پنج برابر این امگا 3 خوبه که امگا 6 مصرف بشه با اون نسبت چرب ضروری. یعنی من اون 1 گرم حساب بکنم پنج گرم من باید امگا 6 مصرف کنم جمعش می‌شه 6 گرم. بقیه‌ش رو ما برای چی مصرف می‌کنیم؟ بقیه‌ش رو برای تأمین انرژی مصرف می‌کنیم. برای سوخت و ساز و متابولیسم بدن استفاده می‌کنیم. برای اینکه اون 2000 کالری رو در قالب پروتئین، کربوهیدرات و چربی یک سهم خوبی به چربی بدیم که کربوهیدراتمون زیاد نشه. حالا این استفاده چربی برای ساخت دیواره سلولی هست، برای تولید هورمون‌ها هست، برای جذب مواد مغذی مثل ویتامین‌های محلول در چربی. خیلی از آنتی‌اکسیدان‌هایی که هستن اینا در فاز چربی وجود دارن. از همه مهمتر احساس سیری. ما با کربوهیدرات بالا اگر اون انرژی رو از کربوهیدرات بگیریم اون احساس سیری رو نداریم ولی با چربی به خاطر متابولیسم طولانی‌تری که داره در سیستم گوارش ما احساس سیری داریم. حالا بماند که همین امگا 3 که ما اسید چرب ضروری ازش اسم بردیم ضد التهاب هم هست. یعنی التهابات بدن رو هم کم می‌کنه. این بشقاب سالم حدوداً می‌تونه انقدر چربی داشته باشه. اگر از این حد ما بریم بالاتر، برای فرد به فرد متفاوته، بریم بالاتر ممکنه ما با مشکلات و محدودیت‌هایی روبرو بشیم. مشکلات و محدودیت‌ها در دو بخش از لحاظ جنبه پزشکی طبقه‌بندیش کردن. یکی مشکلات که برای بیماری‌های قلبی و عروقی ایجاد می‌کنه و افزایش کلسترول از نوع بدش. و موضوع دوم بس همین التهاب‌زا بودنه. یعنی خود چربی باعث اضافه وزن می‌شه، این یه سری مشکلات که سندروم‌های متابولیک به وجود میاره. یه بخش دیگه‌ش هست که بالا بودن بعضی از اسیدهای چرب می‌تونه اصلاً اون اسیدهای پایه سازنده چربی می‌تونه التهاب‌زا باشه. که التهاب‌ها را ربطش ما می‌دیم حتی به بیماری‌های معروف به خودایمنی، ربطش می‌دیم به بیماری‌های مرتبط با سرطان و انواع مشکلات دیگری که برای بدن به وجود میاره.

مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. آقای دکتر یه چیزی جالب به ذهنم رسید الان که شما در مورد امگا 3 و امگا 6 صحبت کردین. جدیداً یک مقاله منتشر شده که خیلی سر و صدا کرده و گفتن که مصرف مکمل‌های امگا 3 می‌تونه برعکس چیزی که فکر می‌کنید به قلب و عروق آسیب بزنه. می‌شه یه مقدار در مورد این مقاله برای ما توضیح بدین؟

حمید خسروی: بله حتماً. این مقاله در کشور انگلیس یا بریتانیا به اصطلاح انجام شده تحقیقش. یه تحقیق خیلی جامع و وسیعه و نتایج خیلی جالبی هم داره. نتایجش به این صورته که برای افرادی که بیماری‌های زمینه‌ای دارن مؤثر بوده. ولی اونایی که بیماری زمینه‌ای، منظور قلبی و عروقی یا مغزی، فرق نمی‌کنه هر کدوم از اینا رو داشتن، براشون خیلی مؤثر بوده این که یک دوز مشخصی یا بالاتر از دوز مشخص امگا 3 مصرف کنن. اما افرادی که سالم بودن و هیچ مشکلی نداشتن، اینا برایشون اتفاقاً ریسک‌هایی به وجود آورده. گروه‌های مختلف، ورزشکار با اوزان مختلف، در گروه‌های سنی مختلف این تحقیق انجام شده. اصل قضیه که قابلیت تعمیم این مقاله رو برای مثلاً ما در ایران یا در خیلی کشورای دیگه زیر سوال می‌بره یا امکان‌پذیر نمی‌کنه اون عادات غذایی که ما داریم. ما در ایران دو برابر مصرف سرانه یا میانگین جهانی داریم روغن مصرف می‌کنیم. بیشتر روغنی که در ایران مصرف می‌شه از بیس روغن‌های گیاهیه مثل روغن آفتابگردان، مثل کانولا، مثل ذرت که اینا سرشار از امگا 6ه. امگا 6 یه اسید چرب ضروریه اما نسبتش با امگا 3 بسیار بسیار حیاتیه و این روزا خیلی راجع بهش صحبت می‌شه. من عدد بگم که مثلاً در خیلی از کشورها این نسبته رسیده به یک واحد امگا 3 در کشورای که بدتر از ما عمل می‌کنن یک واحد امگا 3 یعنی به بیس واحد امگا 6، نسبت این طوریه. تو کشور ما منابع مختلفه. ما اعداد و ارقام دقیق در ایران نداریم اما یک به ده داریم، یک به پونزده داریم. کشورهایی که دارن سالم زندگی می‌کنن یعنی نسبت درستی رو رعایت می‌کنن معمولاً یک به چهار. یعنی یک واحد امگا 3 چهار الی پنج واحد امگا 6 مصرف می‌کنن. خیلی جالبه بگم یعنی تو مکمل خود امگا 3 این نسبت رسیده تقریباً یک به یک. یعنی باز نصف اون پونصد میلی‌گرم خودش، کلش هزار میلی‌گرمه، اون بقیه‌ش مثلاً امگا 6ه یا امگا 6ه و امگا 9ه. یعنی تا نسبت یک به یک هم داریم در ایران. پس ما خیلی داریم امگا 6 مصرف می‌کنیم. این که خیلی از متخصصین تغذیه پیشنهاد می‌کنن که امگا 3 رو به‌عنوان مکمل استفاده بکنید هنوز ما رو تازه به اون نسبت‌های متعادل نمی‌رسونه به نسبت یک کشور اروپایی که احتمالاً این نسبته مثلاً یک به هفته، یک به پنجه. و وقتی امگا 3 بیشتر مصرف کنه تعادل رو به سمت دیگه‌ای پیش می‌بره.

مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. برسیم به اصلی‌ترین سوالی که همیشه مخاطبین می‌پرسن، وقتی من می‌رم کدوم روغن رو برای پخت و پز، سرخ کردن یا مصرف روزانه‌م انتخاب کنم؟

حمید خسروی: اینو می‌خوام خیلی ساده جواب بدم اول بعد دلائلشو بگم. سادش این می‌شه که همه آنچه که ما در این پادکست و خیلی از مباحث دیگه‌ای که در جاهای مختلف انجام می‌شه داریم می‌گیم و داریم بهش گفت‌وگو می‌کنیم، نتیجه شده این که یک روغنی که قراره فرایند حرارتی ببینه برای سرخ کردن باید چه ویژگی‌هایی داشته باشه؟ باید چقدر اسید چرب اشباع داشته باشه؟ باید اسید چرب ترانسش چقدر باشه؟ نقطه دودش چقدر باشه؟ اینا همه واژه‌های تخصصیه. نقطه دودش چقدر باشه؟ مقاومت به اکسیداسیونش چقدر باشه؟ یک عالمه واژه‌های تخصصی براش بررسی شده، تحقیق شده، مخصوص سرخ کردنی. این در همه جای دنیا هست. عین این کار انجام دادن. برای روغن مخصوص پخت و پز، یعنی روغنی که ما مثلاً باهاش غذا می‌پزیم، تو برنجمون استفاده می‌کنیم، تو خورشتمون استفاده می‌کنیم. بینا بینش داریم، دیگه تفت دادن یا در واقع سرخ کردن سطحی. یه روغنی هست که بیشترین مواد مغذی رو داره و اصلاً خوب نیست و صلاح نیست یا مقاومت نداره یا حیف میشه ارزش غذاییش. این رو با من روغن سالاد در نظر گرفتن. یه روغن دیگه هم داریم ما، روغن چهارم که برای پخت و پز قنادیه. قرار این با محصول ما مخلوط بشه بره تو یه فری که ممکنه از ۱۸۰ درجه خونگیش تا صنعتیش ۳۰۰ درجه، ۲۸۰ درجه دما ببینه. ببینید هرچی فرایند حرارتی افزایش پیدا می‌کنه اون روغن استانداردسازی شده که پایدارتر بمونه، نقطه دودش بره بالا پایداری حرارتیش افزایش پیدا بکنه. پس این طبقه‌بندی در علم صورت گرفته، در عمل و در صنعت هم صورت گرفته و به همین صورت هم نشان‌گذاری میشه. پس وقتی مردم می‌خوان برن توی سوپر مارکت روغن بخرن باید برچسبشو نگاه کنن ببینن این روغنی که می‌خرن برای چه کاربردیه. وقتی نوشته مخصوص سالاد اینو دیگه نباید توی پخت و پز و سرخ‌کردنی استفاده کنن و بقیه این موارد هم اینطوریه. یک چیزهایی وجود داره که یه خورده به لحاظ شاید علمی یا به لحاظ منطقی درست نباشه. مثلاً می‌گن روغن سه‌کاره، یعنی یه روغنی درست کردن که برای هر سه‌تا خوبه. وقتی می‌گن سه‌کاره یا دوکاره بدونید اون بالا‌ترین حد رو در نظر گرفتن. اینو مثلاً یه روغن سرخ‌کردنی درست کردن که مناسب برای سرخ کردن غنی سازی انجام دادن ویتامین و غیره بهش اضافه کردن در حد روغن زیتون مثلاً مواد مغذی بهش اضافه کنند فکر کنید روغن زیتون فرابکر و بکر، بعد میگن این رو تو سالاد هم می‌تونی استفاده کنی ولی پروفایل اسیدهای چرب، کلمه سخت گفتم، اون ترکیب سازنده ی بخش چربیش برای اون حرارت بالا درست شده و هرچی که ما این روغن رو مقاوم تر میبینیم ممکن هست برای سلامتی ما مناسب نباشه یا پروسه های بیشتری روش انجام شده یا انتخاب روغن از نوعی بوده که برای سلامت ما کمترموثر بوده ما یک رنج رو در نظر بگیریم در روغن ها، روغن هایی که شکل ظاههریشون شبیه به چرب هست، مثل چربی ذخیره بدنمون، یعنی جامدن اینا چربی هایی هستن که درصد اسیدهای چرب اشباع بالاتری دارن، کلمه ی اشباع چیه؟ ساختارش چیه اهمیتی نداره، مهم اینه که جامدگونه هست. روغن‌هایی داریم که ظاهر مایع دارن و روان‌تر هستن اینا در واقع روغن‌های غیرشباع هستن هرچی درصد اشباع بالاتر باشه این روغن مقاومت به حرارتش افزایش پیدا می‌کنه و ما توی اون بحثی که گفتم حداکثر می‌تونیم ۶۰ تا ۶۵ گرم روغن مصرف کنیم حداکثر یک سومش می‌تونه اشباع باشه پس ما نمی‌تونیم از یک مقدار بیشتری روغن اشباع مصرف کنیم. حالا فکر کنید من روغن سرخ کردنی می‌خرم میام توی پخت و پز و سالاد ازش استفاده می‌کنم این اشباع بالاتری داره و من اومدم یک چیزی که لازم ندارم رو استفاده کردم طبقه‌بندی‌ها رو رعایت کنیم روغن‌هایی هستند که تو این طبقه‌بندی‌ها نرفتن مثلاً کره مثلاً روغن زرد هیچکس نمیگه که روغن زرد مخصوص سالاده یا پخت و پزه یا برای سرخ کردن هم میشه استفاده کرد یا می‌تونیم باهاش نیمرو درست کنیم راجع به اینا جلوتر باید صحبت کنیم یعنی بیایم مزایا معایبش رو بگیم مثلاً بگیم آره می‌تونه استفاده بشه ولی در چه حدودی. اما برای خرید تا اینجا در نظر بگیرند همراهان عزیز که از روی لیبل سالاد پخت و پز و سرخ کردنی را انتخاب کنن. موضوع دوم غنی شده‌ها را انتخاب کنند با انواع ویتامین‌ها آنتی اکسیدان‌های طبیعی و غیره. موضوع سوم از برندهای معتبر استفاده کنند مقداری که می‌خرند مقدار مناسبی باشه متناسب با مصرف یک عددی رو من همین الان اینجا میگم تو توصیه‌های آخرم مجدد تکرار می‌کنم حدوداً با توجه به میزانی که ما اجازه داریم استفاده بکنیم چون روغن رو من حدوداً من ۶۵ گرم گفتم ولی این شامل حال اون روغنی میشه که ما به عنوان افزودنی هم به غذامون اضافه می کنیم یا مثل کره توی برنجمون استفاده می کنیم به علاوه روغن ها و چربی های پنهان خیلی بالاست اون چربی های پنهان شما یک گوشت لخت رو در نظر بگیرید که چربیش رو کامل گرفتید یا مثللا حداقل ۵ درصد باز چربی توش هست بین بافتش. یا مثلاً نوعای پرچربش ممکنه تا ۱۵ درصد، ۱۸ درصد، متوسطاش ۱۰ درصد. تو بعضی از لیبل‌های بهتر در همه جای دنیا درصد چربی رو نوشته روی گوشت. در مرغم همینه. ما ماهی‌های پرچرب داریم، چربی زیادی دارن، چربیش نوعی خوبه، اما چربیه ما حد و حدود داریم برای مصرف چربی. داریم شیر و لبنیات مصرف می‌کنیم، مغزها رو استفاده می‌کنیم، اون همه مواد غذایی با ارزشه اما همه‌شون حاوی چربی هستن. اگر خیلی ساده‌سازی بکنم تقریباً در یک روز برای یک نفر شاید یک قاشق غذاخوری بیشتر کسی نمی‌تونه روغن استفاده کنه از انواع این روغن‌هایی که گفتم که سرخ‌کردنی، پخت و پز و غیره. یعنی ببینیم چقدر ما محدودیم برای استفاده از روغن. با توجه به این موضوع ما در یک ماه مثلاً برای یک فرد بیشتر از نیم لیتر، پونصد سی‌سی منطقی نیست که روغن تو خونه مصرف بشه. یعنی مثلاً یه خانواده سه‌نفره یک و نیم لیتر تقریباً در ماه مصرف روغن دارن. حالا خود این یک کنتروله. شما فکر کنید که اگر اون قسمتی که ما به خاطر موضوعات تورمی و فرهنگ احتکاری که داریم همیشه تعداد زیاد می‌خریم و نگه می‌داریم که امیدوارم این مسئله حل بشه. ولی فکر کنید مثلاً ما دو تا خریدیم، دو تا یک و نیم لیتر برای یه خانواده سه‌نفره می‌بینیم به جایی که دو ماه طول بکشه تموم بشه، یک ماه مصرف شد. خودش زنگ خطره. این خیلی کمک می‌کنه که ما کنترل داشته باشیم که چقدر داریم در خونه‌مون روغن مصرف کنیم. باید هر سه‌تا رو داشته باشیم. روغن سرخ‌کردنی خیلی کمتر، روغن اصلی ما می‌شه روغن پخت و پز و بهترین روغنی که تو خونه داریم روغن سالاد که ارزش غذایی بالایی داره و از روغن‌های به اصطلاح پرس سرد استفاده می‌کنیم.

مریم دلشاد: آقای دکتر همین جا یک سوالی ازتون بپرسم اینکه الان خیلی مد شده که میگن بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ کردنروغن زیتون. می‌شه راجب این یه توضیح برامون بدین؟

حمید خسروی: حتماً. روغن زیتون یکی از واقعاً بهترین روغن‌هاست و شاید بشه بهش لقب‌های خیلی خوب داد به عنوان یه روغن خیلی ویژه. به خاطر اینکه اسید چرب غیر ضروری داره که خیلی روی سلامت تاثیر مثبت داره. اسید چرب ضروری گفتیم اون امگا ۳ و امگا ۶، روغن زیتون امگا ۹ داره. امگا ۹ همون اسم دیگرش اولئیک اسیده که یک اسید چربیه که در حدود استاندارد اگر مصرف بشه باعث کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شه و تاثیر مثبتش دیده شده. یعنی ما عدد رقم گذاشتیم گفتیم حدوداً مثلاً ۱.۵-۲ گرم بیشتر روغن ضروری نیاز نداریم. اولاً یا ۳ گرم یا ۵ گرم، جمع کل امگا ۳ و امگا ۶. بقیه‌ش رو خیلی خوبه که ما از اولئیک اسید استفاده کنیم. جز روغن‌های مفیده. ما چند تا روغن داریم، یعنی چند تا پایه روغنی داریم که خیلی مفید هستن. یعنی روغن‌هایی مثل روغن زیتون که حاوی همین امگا ۶ اولئیک اسید هستن. روغن‌هایی مثل نارگیل که اسیدهای چربی دارن اسم متوسط زنجیر به نام MCT که تو مکمل‌های ورزشی استفاده می‌شه و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر که همون پروبیوتیک‌ها در سیستم گوارش تولیدشون می‌کنن مثل اسید بوتیریک که بوتیرات‌ها در واقع تولید می‌شن که با مصرف فیبر و سبزیجات که بهش می‌گیم پری بیوتیک اون باکتری‌های مفید این اسیدهای چربو تولید می‌کنن. آن روغن‌هایی که این اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، اون روغن‌های متوسط زنجیر و اولئیک اسید رو داشته باشه، ما اینا رو خیلی خاص و خوب می‌دونیم. به‌جز امگا ۳ و امگا ۶ که باید مصرف کنیم. پس روغن زیتون ارزش بالایی داره، اما روغن زیتون وقتی که داره گرفته می‌شه از میوه زیتون گرفته می‌شه. وقتی میوه زیتون رو می‌خوری در یه بشقاب سالم، زیتون یه جایگاه ویژ‌ه است. زیتونی که خیلی شور نباشه، زیتونی که تازه باشه. و این زیتون رو در واقع بشقاب غذاییمون ما داشته باشیم، خیلی خوب و سالمه. این اگر روغنش گرفته بشه با روش پرس سرد، بهش می‌گن فرابکر و بکر. ما تقریباً ۳ ماه در سال زیتون داریم. تقریباً تو اون ۳ ماه یه روغن خیلی تازه و درجه یک داریم که گیر هر کسی هم نمیاد، یعنی باید دسترسی داشته باشیم. بقیه سال یا دارن همون روغن رو نگه‌داری کردن، سعی کردن تو شرایط خوب نگه‌داری کنند و ما استفاده می‌کنیم و یا ترکیب می‌شه با روغن‌های دیگه که به اسم بکر و فرابکر ازش استفاده می‌شه که متأسفانه خیلی هم روی این قضیه ایراداتی وجود داره. یعنی آن چیزی که ما به عنوان علم می‌شناسیم از روغن بکر و فرابکر به عنوان علم مواد غذایی می‌شناسیم یا شیمی روغن می‌شناسیم، متأسفانه در روغن‌های موجود در بازار الزاما این موضوع وجود نداره. یعنی اون تازگی و اون خوب بودنه توش نیست. این روغن را صنعت اومده چکار کرده؟ برای اینکه ماندگاریشو ببره بالا تصفیه کرده. وقتی تصفیه کرده بخشی از اون مواد جانبی مثل آنتی‌اکسیدان‌ها که بهش می‌گن ترکیبات پلی‌فنولی و فنولیکی، مثلاً ترکیبات آنتی‌اکسیدانی خیلی خوبی که در کنار روغن وجود داره، اینا کم می‌شه توش. ولی به جاش اون اسیدهای چرب به صورت سالم دست‌نخورده باقی می‌مونن و حفظش می‌کنه. به این می‌گن روغن زیتون تصفیه‌شده. روغن زیتون تصفیه‌شده رو میتونیم در پخت و پز استفاده کنیم، اما حتی نه در سرخ‌کردنی. اگر بخواد برای سرخ‌کردنی استفاده بشه باز باید تصفیه‌های بیشتری انجام بشه در صنعت یا مخلوط بشه با روغن‌های دیگه یا بهش آنتی‌اکسیدانت‌هایی بزنن که پایداری حرارتشو افزایش بدن. پس روغن زیتون بکر و فرابکر در حالت ایده آلش فقط برای سالاده و شما اگر حرارتشو بدید با این که مقاومت حرارتی ممکنه داشته باشه اگر خیلی درجه یک باشه، اما حیف می‌شه ارزش غذاییش میاد پایین. من برای چی دارم روغن زیتونو می‌خورم؟ یکی برای اولئیک اسیدش، دوم برای اون آنتی‌اکسیدانت‌هاش. پس اینجا هدر دادن مواد مغذی محسوب می‌شه و یه ریسک، چون من مطمئن صدم نیستم که این روغن اون کیفیت لازم  و اون مقاومت را داشته باشه. نوع تصفیه‌شده‌ش برای پخت‌وپزه که روش نوشته شده و داخل مارکت‌های هم ایران هم خارج از ایران روغن زیتون تصفیه‌شده مخصوص پخت‌وپز و حتی تفت دادن داریم. یعنی تفتای سطحی مثل در حد یک املت درست کردن رو. هنوز روغن سرخ‌کردنی که مخصوص دیپ‌فراینگ یا سرخ کردن عمیق باشه از زیتون در بازار نداریم، ولی ممکنه در آینده تولید بشه، یعنی مقاومت‌سازی صورت بگیره. اما دیگه این روغن زیتون با اون ویژگی‌های پادشاه روغن‌ها دیگه نیست.

مریم دلشاد: ممنون آقای دکتر. آقای دکتر، الان که بحث این روغن‌ها شد و در مورد روغن زیتون صحبت کردین یه سؤالی برای من پیش اومد. ما خیلی وقتا می‌بینیم که آدم‌ها میرن سر پل تجریش و اونجا جلوشون روغن‌کشی برایشون انجام می‌دن، روغن کنجد برایشون می‌گیرن. یا مثلاً دارن از گیلان برمی‌گردن، تهران میرن، تو جاده میرن، رودبار، اونجا جلوشون برایشون روغن زیتون مثلاً از زیتون تازه می‌گیرن. می‌خوام ببینم که آیا این روغن‌کشی‌های به اصطلاح سنتی می‌تونه قابل اعتماد باشه و ما اونا رو مصرف کنیم یا نه؟

حمید خسروی: از آخر بهتون پاسخ میدم قابل اعتماد یا قابل اطمینان. وقتی می‌گیم قابل اعتماد و قابل اطمینان معناش اینه که یک ارگان نظارتی، یک سازمانی، یک گروه متخصصی، یک کسی این رو بیاد تایید بکنه. یعنی یه سری آزمایش‌های کنترل کیفیت روش انجام بشه و بیا تضمین بکنه که صد درصد این چیزی که عرضه شده به من دچار فساد شیمیایی نیست، خالصه، توش تقلب وجود نداره و من می‌تونم در یک بازه زمانی تحت عنوان ماندگاری این رو حفظش بکنم.

خب تا همینجا جواب سوال مشخصه که ما از این مغازه‌هایی که دارن روغن‌کشی می‌کنن به اصطلاح یا روغن‌گیری دارن می‌کنن نمی‌تونیم همچین ضمانتی رو بگیریم. این فقط برمی‌گرده به اینکه ما چقدر شناخت داریم نسبت بهش یا چندین سال داریم ازش خرید می‌کنیم و بهش اعتماد داریم. این اعتماد شخصی میشه به روش بازاریابی قدیم. ولی با علم امروز، با تکنولوژی امروز ما تاییدیه می‌خواییم. این تاییدیه‌ها رو اینا ندارن، ولی صنعت داره. صنعت تیم کنترل کیفیت داره. وزارت بهداشت کنترل می‌کنه. اداره استاندارد کنترل می‌کنه. کنترل‌های ادواری انجام میشه. تا اینجا مزایا به نفع صنعته. یادتونه اول صحبت ما گفتیم که مزایا و معایب صحبت خواهیم کرد. در حالت خیلی ایده‌آل، اگه یک طیف صد در صدی در نظر بگیریم، فرض کنید که یک باغدار زیتون، زیتون‌های روغنیش رو چیده، همونجا میاد با یک دستگاه خیلی تمیز، یک روغن زیتون Cold Press جلو چشم شما می‌گیره یا تازه گرفته توی همون چند روز و شما خرید می‌کنید. صد درصد این بهترین چیزی که شما می‌تونید استفاده بکنید. حتی اگر هیچ‌کسی تاییدش نکنه. ولی شما باید اون باغدار رو بشناسید، بدونید که داره این کار رو براتون انجام می‌ده. و خب من برای یک جامعه چند میلیونی ایرانی نمی‌تونم همچین توصیه بکنم. همه به همچین چیزی دسترسی ندارن. این رو جمله بعدی هم توضیح می‌دم که واقعاً به چی دسترسی دارن.

یا مثلاً در مورد همین روغن کنجد که خیلی هم مد شده. روغن کنجد خیلی روغن خوبیه. چرا؟ چون هم اولئیک اسید داره، هم امگا شیش داره. یعنی اون امگا نُه و امگا شیش رو داره. اینا به مقدار خوب داره. بقیه اسیدهای چرب مناسب رو هم داره. روغن خیلی خوبیه. دانه کنجدش باید تأیید بشه و تضمین بشه که سالمه. دونه شکسته نیست، چون دونه شکسته، خورد شده، له شده، مونده چربیشون به اصطلاح فاسد میشه، اکسید میشه. کلمه تخصصیش میشه رنسید میشه، تند میشه به اصطلاح بو می‌گیره. یا کپک‌زدگی نداشته باشه چون سموم داره، آفلاتوکسین داره. از باغ‌هایی گرفته شده باشه که آفت‌کش‌ها به اندازه کافی توش استفاده شده باشن. ببینید یه عالمه مشخصات باید کنجد داشته باشه که روغن خروجیش رو من بتونم بهش اعتماد کنم که خوبه. خب اینا رو نمی‌تونه اون مغازه به من بده. ولی ممکنه یه نفری بگه من یک نفری رو می‌شناسم که از فلان‌جا داره کنجد میاره که من صد درصد می‌دونم تازه‌ست و درجه‌یه، که در یه فصل خاصی، در یک زمان خاصی من روغن خیلی خوبی گیرم میاد. اینا در جامعه کلی ما نمی‌گنجه. اون جمله که گفتم من در انتهای همین پاسخ می‌خوام بهتون بگم اینه که واقعیت اینه که تمام این روغن‌هایی که به عنوان cold press ازش اسم می‌بریم، ما در کل دنیا، نه در ایران، یه درصد کمی از بازارن. شاید بگم کمتر از ۱۰ درصد بازارن. بالای ۹۰ درصد بازار رو صنایع کشاورزی و صنایع تبدیلی صنایع غذایی تعیین کردن برای مردم که چی باشن. بر چه اساسی؟ بر اساس دسترسی، بر اساس توجیه اقتصادی، بر اساس راندمان. اومدن گفتن روغن سویا، روغن کانولا، روغن پالم. اینا روغن‌هایی هستن که ما می‌تونیم به مقدار زیاد در دنیا تولید بکنیم و اصل روغن‌های ما همین آفتابگردان و کانولا و ذرت و پالم و اینا خواهد بود. اگر فرض رو بذاریم که امروز اثبات بشه روغن زیتون cold press تنها روغن سالمیه که ما می‌تونیم استفاده بکنیم، چند درصد مردم قابلیت دسترسی بهش رو دارن؟ پس اصلاً عملیاتی نیست که ما بخواییم توصیه این شکلی داشته باشیم برای مصرف چنین چیزهایی. این یک بخشی از یه جریان بازاریابی و مارکتینگ برای مشاغل خانگی، برای مشاغل صنفی که به خصوص تو جریان‌های اقتصادی که یه خورده مشکل زیاد میشه، بیشتر هم رونق می‌گیرن. یعنی یه دفعه مثلاً مشکلات اقتصادی در ایران زیاد میشه، شایعاتی راجع به تقلبات در روغن‌ها میاد، یه دفعه تعداد مغازه‌های روغن‌کشی پنجاه برابر میشه. یه دفعه می‌گن روغن پالم در صنعت لبنیات پیدا شده به عنوان تقلب، یه دفعه تعداد این مغازه‌های تولید محصولات محلی چندین برابر میشه. به همون نسبت هم تعدادشون زیاد میشه. بیماری‌هایی مثل تب مالت زیاد میشه، به همون نسبت بیماری قلب و عروقی افزایش پیدا می‌کنه. یعنی اینا را که کنار هم دیگه بذاریم می‌بینیم عملاً توصیه‌ای نمی‌تونیم داشته باشیم راجع به این که می‌تونی بری از یک مغازه با اطمینان خرید بکنی. چون نه اون مواد اولیه‌ش تحت کنترل، نه دستگاهش به لحاظ بهداشتی تحت کنترله، نه چیز دیگه. اما بیاید صنعت رو طرف صنعت رو هم نقد بکنیم. ما در ایران ۹۹ درصد روغنی که استفاده می‌کنیم تولید داخلی نیست. یا روغن خام وارد میشه یا دانه‌های روغنی وارد میشه. کجا تولید شده؟ چقدر مونده؟ تو چه مخازنی بوده؟ تو گمرک ایران، تو بندرعباس، چقدر اینا تو مخازن می‌مونه؟ با چه کیفیتی وارد کارخانه میشه؟ ما از اینجا به بعدشو می‌تونیم تضمین کنیم که وقتی وارد کارخانه شده کنترل کردن. بعد یه تصفیه‌ی خیلی ویژه و سخت انجام میشه در صنعت که خیلی از ارزش غذایی اون دانه روغنی یا روغنه ممکنه از بین بره و از بین میره، چون ما اسیدیتش رو باید کنترل کنیم و خنثی کنیم. باید مواد معلق و سم‌ها و غیره رو جدا بکنیم. باید اون اندیس پروکساید که اون عامل سرطانی‌زایی روغنه، رادیکال آزاده، اون رو باید به حدود استاندارد برسونیم. پس یه تصفیه‌ی شیمیایی خیلی سنگین در کارخانه انجام میشه. تهش ما به یه روغنی می‌رسیم که یه سری اسیدهای چرب داره. صنعت برای اینکه این ماندگاریش افزایش پیدا کنه و ارزش غذاییش افزایش پیدا کنه بهش آنتی‌اکسیدانت می‌زنه، بهش انواع ویتامین‌ها و مواد مغذی رو می‌زنه، یعنی سعی می‌کنن خاصیت اولیه‌ش رو بهش برگردونه. اما به نوعی فرآوری بیش از حد انجام شده. پس این هم یک ماده غذایی نیست که من بخوام بگم دارم راجع به مثلاً شیر پاستوریزه صحبت می‌کنم که یه ارزش غذایی خیلی خاصی داره، راجع به میوه دارم صحبت می‌کنم که در سبد غذایی جا داره، راجع به غلات، آجیل‌ها، مغزها، راجع به حبوبات، راجع به اینا من حرف نمی‌زنم. راجع به یک ماده دارم صحبت میکنم که کلی تنش بهش وارد شده تا رسیده دست مردم. دارم پیغام رو میدم که لطفاً روغن کم مصرف کنید. چه از نوع cold pressش که فصلی داریم بهش اطمینان نداریم، حتی اگر کارخانه تولیدش بکنه، چه نوع صنعتیش که خودش هزار تا گرفتاری داره برای اینکه بتونن اون ماده غذایی رو نسبتاً سالم‌تر به ما بدن، ولی نمی‌تونیم اینقدر سفیدش بکنیم که بگیم اصلاً دیگه خیالتون راحت، یک چیز خیلی سالم و سلامتی داریم می‌خوریم. با خیال راحت اینو مصرفش کن.

مریم دلشاد: آقای دکتر، خیلی الان مد شده و خیلی تبلیغات گسترده انجام میشه روی یک سری روغن‌های خاص مثل روغن نارگیل، روغن آووکادو، روغن کنجد و روغن زرد و دنبه و این داستان‌ها. یعنی یک تبلیغات ویژه‌ای ما داریم، یه موجی داریم روی اینها. می‌خوام بدونم که واقعاً ویژگی خاصی دارن؟ داستان خاصی دارن؟ چرا این اتفاق افتاده؟ و واقعاً لازمه که ما هم استفاده‌شون کنیم یا نه؟ و فقط اینم بپرسم ازتون که من یادم قبلاً شما راجع به روغن نارگیل گفته بودین که من توی ایران توصیه نمی‌کنم بخریم. راجع به این میشه صحبت کنین لطفاً؟

حمید خسروی: بله حتماً. ما به اصطلاح کلمه رنکینگ رو استفاده می‌کنیم یا رتبه‌بندی. می‌گیم روغن‌ها را یه رتبه‌بندی خوب داشته باشیم. از خوب به کمتر خوب یا از عالی به خوب، اگر نخواهیم کلمه منفی براش استفاده بکنیم. بر اساس اون میزان مصرفی که می‌خوایم داشته باشیم. چون ملاک اصلی ما میزان مصرفه. در درجه اول چه مقدار روغن داریم استفاده می‌کنیم. بعد می‌رسیم که چه نوع روغنی را استفاده کنیم. هر کدوم از این روغن‌هایی که شما اسم بردید اسم و آوازه‌ای دارن به دلیل یک ریزمغذی یا چند ریزمغذی خوب. این ریزمغذی‌ها یا اون بخش چربشه یا اسیدهای چربشه که مثلاً حاوی امگا ۳ هستن. مثلاً می‌گیم روغن ماهی که حالا به صورت صنعتی عرضه نمیشه، به صورت مکمل. ما مکمل روغن ماهی داریم. روغنی که صنعتی عرضه میشه و خیلی مثلاً ارزشمنده می‌گیم روغن زیتون به خاطر اون امگا ۹ که داره. یا تمام روغن‌های گیاهی که ما معروفن در بازار، مثلاً آفتابگردان و کانولا، اینا حاوی امگا ۶ هستن که اسید چرب ضروری هستن. به این دلیل بعضی‌ها توصیه به مصرفشون می‌کنن، اونهایی که توصیه میشه. اما بعضی روغن‌ها به خاطر خود اسیدهای چربش فقط نیست یا بخش چربیش نیست، به خاطر مواد مغذی که داره. وقتی مواد مغذی رو می‌گیم، میشه آنتی‌اکسیدانت‌ها، میشه ویتامین‌هایی که در کنارش داره. به طور طبیعی توی فرآیندهای cold press یا مثلاً فیتوسترول‌ها، که فیتوسترول‌ها مثلاً باعث کاهش کلسترول میشن. وقتی طبقه‌بندی بکنیم ما بر اساس مواد مغذی نه چربی، مثلاً بهترین روغن که خیلی هم دسترسی بهش نیست و کمه، روغن سبوس گندمه. مثلاً حتی سبوس برنج. اینا روغن‌هایی که از سبوس گرفته میشن، خیلی توشون انواع ویتامین‌ها مثل ویتامین E هست، فیتوسترول‌ها توشون هست که اینا خب گروه‌هایی با ارزشیه. روغن تخم کتان، شاهدانه، کنجد. حتی توی بحث مواد مغذی ما به کره و روغن زرد هم می‌رسیم که از شیر به دست میاد، پایه لبنی به دست میاد و کلی ریز مغذی داره. پس خیلی از این روغن‌هایی که توصیه میشه به خاطر اون مواد جانبیه که در کنارش وجود داره که راجع بهش صحبت میشه. بعضی هستن به خاطر خود بخش چربیشون توصیه به مصرفشون هست. که چربی خوبی دارن. روغن زیتون راجبش صحبت کردیم تکراری نمی‌خوایم صحبت بکنیم. روغن کنجد جزو همین روغن‌هاست. هم بخش مواد مغذی خوبی داره، هم چربی خوبی داره مثل خود روغن زیتون. آووکادو رو ما به‌عنوان یه روغن خیلی خوب می‌دونیم، اما ای کاش که در داخل خود میوه استفاده بکنیم که تمام مواد مغذی رو کنارش بگیریم، اون فیبری که داره، ویتامین‌هایی که در کنارش داره. یک میوه خیلی خوبه مثل میوه زیتون. یک میوه خیلی خوبه. روغن‌هایی مثل روغن بادام، چه بادام زمینی چه بادام درختی. بادام درختی اولئیک اسید بالایی هم داره. یعنی مثل زیتون که اولئیک اسید بالایی داره و امگا نه بالایی داره، این هم بالاست. ولی همه اینا یادمون باشه تا زمانی که دونه‌ست خیلی خوبه، تا در داخل مغزی یا میوه‌ست خیلی خوبه. تا میاد بیرون فسادش شروع میشه که سؤال بعدی یا بحث بعدیمون راجع به فرایند هیدروژنه کردن خواهد بود. که اصلاً چرا هیدروژنه کردن؟ چرا اسید چرب ترانس و این اسید چرب اشباع اینقدر بد شد و بدنام شد؟ سؤالی که شما پرسید راجع به بود؟ نارگیل بود. روغن نارگیل. روغن نارگیل روغنیه که درصد بالایی اسیدهای چرب متوسط زنجیر داره. ما توی ابتدای بحثمون صحبت کردیم گفتیم امگا شش، امگا سه و امگا نه. اینا همه اسید چرب‌هایی هستن که ما به نوعی دوستشون داریم. بعد از اون ما متوسط زنجیر و کوتاه زنجیر داریم. اینا اون ساختار شیمیایی چربی هستن. خیلی نمی‌خوایم وارد بحث شیمیش بشیم. اسیدهای چرب متوسط زنجیر سایزشون کوچیکه، معمولاً بیشتر اشباع هستن. وقتی وارد سیستم گوارش می‌شن برای جذب و تولید انرژی، اون فرایندی که بلند زنجیرها که امگا شش و امگا سه و امگا نه هم جزوش هستن و اشباع‌های بلند زنجیر طی می‌کنن و طی نمی‌کنن. خیلی سریع کبد اینا رو تبدیل می‌کنه به انرژی بدون نیاز به صفرا، بدون نیاز به اون آنزیم لیپاز. خودش سایزش یه طوری هست که سریع تبدیل به انرژی میشه. به خاطر همین ورزشکارا قبل از ورزش، MCT می‌خورند. مستی یعنی تری‌گلیسریدها با اسیدهای چرب متوسط زنجیر. فارسیش این میشه. چون پایه‌اش همین روغن نارگیله. این رو مصرف می‌کنند چون سریع به انرژی تبدیل می‌شه. یعنی فکر کنید که به عنوان پری ورک‌اوت (پیش از ورزش) یه چیزهایی معمولاً مصرف می‌شه دیگه مثل کافئین قهوه. به همین دلیل که این انرژی ایجاد می‌کنه. MCTهم همین کار رو می‌کنه. روغن زیتون پس روغن خوبیه. روغن بدی نیست. اما یه روغنیه که درصد بالای اسیدهای چرب اشباع داره حتی خوب که ما محدودیت در مصرف اسیدهای چرب اشباع داریم. روغن نارگیل روغن خوبیه اما درصد بالای اسیدهای چرب اشباع داره. و ما درصد بالای اسیدهای چرب اشباع میزان مصرف روزانمون تا یه حدی مجازه، عدد اعلام کردیم. گفتیم یک‌سوم چربی کلی که می‌گیریم. پس نمی‌تونیم بیش از حد استفادش بکنیم. دوم اینکه به خاطر ساختار شیمیایی که داره و به خاطر ویژگی‌هایی که داره بر اساس بسیاری از استانداردهای جهانی و استاندارد ملی ایران ما اجازه استفاده از روغن نارگیل در روغن‌های پخت و پز و سرخ‌کردنی رو نداریم. پس روغن نارگیل به نوعی صرفاً در مکمل‌ها داره استفاده می‌شه. اگر مردم دوست دارن از مزایای روغن نارگیل بهره ببرن، خود نارگیل رو استفاده کنن.  نه این که روغنش رو استخراج کنن، نگران استفاده بیش از حدش باشیم یا فاسد شدنش باشیم و بیاییم استفاده کنیم. توی این بحث متوسط زنجیرها شاید جالب باشه بدونید بعد از نارگیل رتبه دو رو روغن پالم داره. پالمی که اینقدر بد نام شده، رتبه دو بعد از روغن نارگیل رو داره به لحاظ داشتن اسیدهای چرب متوسط زنجیر. ما راجع به روغن دنبه و روغن زرد و کره صحبت خواهیم کرد. اینا هم یکی از دلائلی که ارزشمند شاید اعلام می‌شن توسط بعضی از افراد داشتن اسیدهای متوسط زنجیر و همون کوتاه زنجیرهاست که در بحث پری‌بیوتیک و پروبیوتیک ما داریم که تولید می‌کنه، خود سیستم گوارش اینا رو تولید می‌کنه. اما این جمله هم یادمون نره که اسید چرب ضروری هیچ‌کدوم از اینا نیستن. نه اون کوتاه زنجیرها، نه متوسط زنجیرها، نه امگا نه. همه اینا رو بدن خودش می‌تونه، یه بدن سالم خودش می‌تونه بسازه. ما فقط باید امگا سه و امگا شش رو به بدن در واقع وارد بکنیم. اگر داریم این رو استفاده اش می‌کنیم، داریم انتخاب می‌کنیم که چیزهای بدتری هستند مثل اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب هیدروژنه شده و اشباع. که خوبه که الان وارد این بحث بشیم.

خب، وقتی روغن‌ها استخراج شد، چند دهه قبل. این مربوط به امروز نیست. چند دهه قبل وقتی روغن‌ها استخراج شد از دانه‌های روغنی مثل سویا. اتفاقی که افتاد اینه که تا حملش بکنن بعد از روغن‌کشی برسونن به دست مصرف کننده، روغن فاسد میشه، اکسید میشه، بو می‌گیره. متوجه شدن که باید یه تغییر ایجاد بکنن. یه مقدار از اون درجه غیر اشباعیتش یا مایع بودنش کم بکنن، به‌اصطلاح هیدروژنه‌ش بکنن که بیاد حالت پایدار پیدا کنه و تثبیت بشه. که اون بحث شاید مربوط به ۶-۷ دهه قبل میشه در ایران بحث روغن‌های نباتی حلبی پیش اومد که وارد ایران شد. روغن‌های هیدروژنه شده بود. اینا روغن‌های گیاهی بودن که هیدروژنه شده بودن. هیدروژنه کردن یعنی هیدروژن رو اضافه می‌کنن، اون پیوندهای دوگانه که عامل غیر اشباع بودنن اشباع می‌شن. وقتی اشباع می‌شن پایدار می‌شن و این دیگه تغییر پیدا نمی‌کنه خیلی. یعنی ما روغن‌های غیر اشباع برای سلامت بهترن، اما خیلی تغییرپذیرن. خیلی فسادپذیرن. روغن‌های اشباع تا یه حد و حدودی اجازه داریم استفاده بکنیم و حسنش اینه که پایداره. حتی تو سیستم گوارش، گوارش باهاشون خیلی راحته. اسید چرب اشباع رو سریع‌تر و راحت‌تر تو فرایند جذب می‌کنه. همین MCT که می‌گیم، متوسط زنجیرها. اگه فرم غیر اشباعش بیشتر باشه سخت‌تر و دیرتر جذب می‌شن. جذب بهتر و سریع‌تر تولید انرژی رو MCT داره که بیشتر اشباع اتفاقاً. نه غیر اشباع. خوب. وقتی اومدن هیدروژنه کردن و فکر کردن خب پایدار کردن و روغن خیلی خوب شد و روغن هم گیاهیه، بدون کلسترول. کلسترول یکی از اون موادیه که از ابتدای پادکستم بهش اشاره نکردیم تو فاز چربی وجود داره. بدن نیازی به مصرفش الزاماً نداره چون خودش تولید می‌کنه کلسترول رو. بدن خودش توان تولید کلسترول داره. اینم نکته‌یه که شما اگر هیچ چربی مصرف نکنید هم صرفاً کربوهیدرات و پروتئین مصرف کنید می‌تونه کلسترولتون بالا باشه. چون بدن می‌تونه از کربوهیدرات و پروتئین کلسترول بسازه از نوع بدش. ولی ما در قالب مواد غذایی حیوانی در بخش چربی حیوانی کلسترول رو هم داریم دریافت می‌کنیم. که بخش جانبی داره کلسترول که در اون استرول‌هاست. ما در گیاهی هم داریم، فیتواسترول داریم در گیاهی. ترکیباتی مثل لستین رو داریم. در همون فاز چربی ترکیبات فسفولیپیدی رو داریم. ترکیبات به‌اصطلاح کولینی رو داریم که اینا توی اون جلوگیری از آلزایمر یا در واقع فعل و انفعالات مرتبط با سیستم مغزی و عصبی خیلی به ما کمک کنه. و برای بدن لازمه و ضروریه و خیلی خوبه که اینا رو خودش می‌تونه تولید کنه، ولی دریافت کردنش هم می‌تونه مفید باشه. رشته کلام رو گم نکنم. سر اون قسمت هیدروژنه کردن و بدون کلسترول بودن رو گفتم خدمتتون. دیدن که یک اسید چربی تولید میشه در اون قسمت غیر اشباعش به اسم اسید چرب ترانس. ما دوتا اسید چرب داریم به عنوان غیر اشباع، دو نوع به لحاظ ساختار شیمیایی: سیس و ترانس. اصطلاحشو همین‌طوری بدونیم. سیس برای بدن ضرری نداره، بدن باهاش راحت‌تره. ولی ترانس اون چیزیه که می‌تونه به‌شدت باعث بیماری‌های قلبی و عروقی بشه و به نوعی بدتر از اشباعه. یعنی ما تنها چیزی که از اشباع بدتر داریم اسیدهای چرب ترانسه. استثنائات داریم. یک سی‌ال‌ای داریم که در مکمل‌ها هم هست. Conjugated linoleic acid اسمش اینه. در مکمل‌ها هم هست. این ترانسه و مفیده، ولی خیلی مقدار و خیلی کمه. همه‌ی اسیدهای چرب ترانسی که ما داریم بدترین چیز ممکن هستن. باز دو پرانتز بگم که برای من جای سؤال چرا متخصصین قلب و عروق که حالا از انجمنشون گرفته تا متخصصین و متخصصین تغذیه هنوز که هنوزه بیشتر تأکیدشون روی بدبودن اسیدهای چرب اشباعه و نیومدن اون قوانینشون رو بیان اصلاح کنن بگن اسیدهای چرب ترانس حالا به استثنای اون سی‌ال‌ای بدترین نوع چربی ممکن هستن. وقتی اومدن هیدروژنه کردن در مقدار زیادی اسید چرب ترانس ایجاد میشه. بگم به طور طبیعی در شیر مادر هست. در شیر گاو تولید میشه. یعنی چربی حیوانی هم که تولید میشه در بدن، در سیستم گوارش اسید چرب ترانس تولید میکنه ولی چقدر؟ زیر ۵ درصد. در فرایند صنعتی ۲۵ درصد، ۳۰ درصد، ۳۵ درصد اسید چرب ترانس ایجاد می‌شود. دیدن اسید چرب ترانس از همه اون فسادهای قبلی خطرناک‌تر و سمی‌تره. و به این دلیل روغن‌های هیدروژنه شده عملاً رفت زیر سؤال.

مریم دلشاد: همین جور شد که دیگه ما الان حلب روغن نباتی رو زیاد نمی‌بینیم. دیگه

حمید خسروی: دقیقاً اومدن یک کار جانبی انجام دادن. یعنی موازی اومدن انجام دادن. در ابتدای کار اومدن گفتن که دیگه ببینیم چه روش‌های دیگه‌ای وجود داره که ما می‌تونیم روغن رو به اون پایداری برسونیم بدون اینکه هیدروژنه‌ش بکنیم. اینجا چون یه عالمه واژه‌های تخصصی صنایع غذایی هست و من نمی‌خوام اون‌ها رو استفاده کنم فقط به طور خلاصه بهتون بگم بدون اینکه هیدروژنه بکنن یا با هیدروژنه کردن نسبی و کم اومدن میزان اسیدهای چرب ترانس در بعضی محصولات مثل همون‌هایی که برای سرخ‌کردن‌های صنعتی هست، برای سرخ‌کردن عمیق یا برای قنادی هست به زیر ۵ درصد رسوندن، مثل همون چیزی که طبیعی در شیر به وجود میاد. در روغن‌هایی که برای خوراکی مثل پخت و پز استفاده میشه یا سالاد به زیر دو رسوندن. یعنی میشه گفت صفر. یعنی در واقع در روغنی که امروز در مارکت وجود داره ما داریم خریداری می‌کنیم دیگه ما نباید نگران اسیدهای چرب ترانس در اون حدود باشیم. دیگه نباید نگران روغن هیدروژنه شده باشیم. آیا اصلاً نیست؟ چرا هست. کجا هست؟ اون روغنی که ما برای قنادی استفاده می‌کنیم هنوز مقداری بیش از حدی که شاید مناسب باشه از روغن هیدروژنه شده توش استفاده میشه. لیبل‌ها رو بخونیم. در چند جا می‌بینیم بیسکوییت، کیک، کلوچه و یک موضوعی که ما با هم دیگه قبل اینجا بهش صحبت کردیم این کافی‌کریمرها که پالم دارن و از نوع تا حدودی پارشیلی، در واقع تا حدودی هیدروژنه شده هستن، تو اینا ما می‌بینیم که هنوز داره این هیدروژنه کردن اتفاق می‌افته. ما روغن هیدروژنه شده رو دوستش نداریم به دلیل وجود اسید چرب ترانس.

 یه جمع‌بندی، اسید چرب ترانس بدترین. اشباع‌ها با این که توصیه نمی‌شن اما پایدارتر هستن. بهترین نوع روغن اونایی هستن که حاوی اسید چرب غیر اشباع هستن و مایع هستن ولی فسادپذیرترین هم هستن و بنابراین باید با ملاحظه مصرف بشن.

مریم دلشاد: مصرف روزانه این کافی‌میت‌ها رو هم توصیه نمی‌کنین؟

حمید خسروی: اصلاً. یعنی واقعاً این کافی‌میت‌هایی که از اولترا پراسس ترین محصولاتی هستن که می‌تونن باشن. دوتا جزء اصلی دارن یک بخش کربوهیدرات و قندهای ساده هست که خودش ما بهاش مشکل داریم. یه بخش دیگرش یک روغن هیدروژنه شده هست از نوع پالم. که اون پالم خود روغن پالم فوایدش، یه بخش اولئیک اسید داره که خوبه. یعنی یه اسید چرب امگا نه داره که خوبه. یه بخش هم اسید چرب داره که ما دوستش نداریم. به اسمش هم کار نداریم. اسمش شبیه خودشه پالمیتیک اسید. اینو دوستش نداریم. حالا فکر کنین اینو هیدروژنه وقتی می‌کنن یعنی اون بخش غیر اشباعش قسمت خوبش رو دارن به اسید چرب اشباع تبدیل می‌کنن. یعنی هی خوبیش رو دارن کمتر می‌کنن. شما تو مارکت آسیای شرقی که برید روغن پالم به صورت روغن مایع عرضه می‌شه، هیدروژنه شده نیست. یعنی روغن پالم حالت عادیش توش تازه پرو ویتامین وجود داره. یعنی بتا کاروتن وجود داره، ویتامین E وجود داره. یه روغن خوبه. خودش روغن بدی نیست. اما اون چیزی که ما وقتی می‌خوایم بیاریم تو صنعت استفاده ازش بکنیم، تا حدودی اشباعش می‌کنیم، هیدروژنه‌ش می‌کنیم و این دیگه روغن خوبی نیست.

مریم دلشاد: آقای دکتر، پس این کافی میکس‌هایی هم که تو بازار هست، دو در یک، سه در یک، این هم همین. یعنی توش کریمر استفاده می‌کنن و توصیه‌ش نمی‌کنین دیگه؟

حمید خسروی: بله، دقیقاً. دو در یک‌ها یعنی یه واحدش قهوه فوریه و یه واحد از اون کریمره، به اصطلاح نان‌دیری کریمر یا کریمر غیر لبنی. انگار خامه گیاهی مثلاً ساختن. سه در یک‌ها شکر هم داره. یعنی میشه شکر، کریمر به علاوه قهوه فوری. خود قهوه فوری رو ما به نسبت قهوه تازه‌ای که از روش سرد داریم می‌گیریم، به اصطلاح کول برو یا به‌عنوان یک شات اسپرسو می‌ریم می‌گیریم یا این قهوه‌ای که با روش‌های مختلف تولید می‌شن، ما اولویت بهش نمی‌دیم. یعنی اولویت با این قهوه تازه و فریشه که ما می‌گیریم. خود قهوه فوری تا حدی باید محدودتر مصرف بشه. مصرف روتین ما باید قهوه فرش باشه. حالا فکر کنید که کنارش بیاییم این فاز چربی کریمر رو هم داده باشیم. از اون بدتر بیاییم شکر رو هم کنارش.

مریم دلشاد: حالا شاید جالب باشه بدونیم، من کلاً خیلی در تلاشم که مثلاً تغذیم سالم باشه. سال‌هاست سالم‌خوری کنم و اینا. بعد چند هفته پیش از آقای دکتر خسروی پرسیدم که یه چیزی که من سال‌هاست روزانه دارم مصرف می‌کنم و یکم به سالم بودنش مشکوکم همین کافی‌میت‌هاست. یعنی هر روز با قهوهم کافی‌میت می‌خورم. که اونجا آقای دکتر خسروی برام توضیح دادن که داری اشتباه می‌کنی و اصلاً جزء سالمی نیستن. که من حذفش کردم کلاً و به‌جاش شیر استفاده می‌کنم. خیلی هم خوب می‌شه. یعنی آدم واقعاً عادت می‌کنه. الان که تابستونه حتی با شیر سرد. خیلی واقعاً هم خوشمزه می‌شه. هم خیلی مفیدتره.

حمید خسروی: دقیقاً این نکته‌ای که گفتید. ما گاهی موقع تو ابتدای صحبت گفتیم ماده غذایی رو مورد قضاوت قرار می‌دیم به تنهایی و این کار درستی نیست. مثلاً راجع به قهوه داریم صحبت می‌کنیم. ما داریم قهوه می‌خوریم، ازش مزایایی می‌گیریم در حدود استاندارد. ولی وقتی بیاییم کنارش یک چربی بد استفاده کنیم، کنارش بیاییم بعضی‌ها می‌گن شکر نمی‌زنیم، ولی به جاش مثلاً با یه شکلات می‌خورنش، با باقلوا می‌خورنش. این دقیقاً اون اتفاقیه که ما در مورد همه محصولات داریم. مثلاً ما راجع به نوشابه صحبت می‌کنیم. خود نوشابه رو اگر خیلی آنالیزش بکنیم ممکنه یه چیزای بدی توش ببینیم، یه چیزایی ببینیم خیلی هم مهم نیست. اما نوشابه کی می‌خوریم؟ قبلش مثلاً پیتزا خوردیم. اگر همه اون مجموعه غذایی و بشقاب غذامون رو در نظر بگیریم، اون موقع می‌شه قضاوت درستی داشت که این انتخاب ما صحیح بوده یا نه. کافی‌میت انتخاب صحیحی نیست خودش. ولی وقتی جایگزینش می‌کنیم با شیر، قهوه رو با شیر قاطی می‌کنیم می‌تونه خوب باشه به شرطی که دوباره کنارش چیزهای دیگه مصرف نکنیم.

مریم دلشاد: آقای دکتر، خیلی بلاگرهای آشپزی و خیلی الان دیگه این بلاگرها، این فلوئنسرها، این توی اینستاگرام و فضای مجازی مد شده که می‌گن طبیعی، طبیعی، طبیعی و میان توی غذاهاشون از دنبه، روغن دنبه، روغن زرد استفاده می‌کنن. و تحلیلشون هم اینه که اجداد ما اینا رو استفاده می‌کردن سالم‌تر بودن. کلا در مورد این روغن حیوانی مثل کره، دنبه، روغن زرد هم می‌شه یه توضیح برامون بدین؟

حمید خسروی: حتماً با کمال میل. من اول بگم که روغن زرد به نوعی کره است که حرارت دیده و اون بخش شیریش کمتر شده، درصدش رسیده به ۹۹ درصد شده روغن زرد. پس روغن زرد با کره حیوانی یه اختلاف خیلی کمی به لحاظ درصد چربی و سایر مواد داره. ما چربی شیر رو، خامه رو تبدیل می‌کنیم به کره، کره رو تبدیل می‌کنیم به روغن زرد. در مورد دنبه، بسته به دامی که ازش گرفته بشه، گوسفند، گاو یا هر چیزی، اون چربی‌هایی که در بافت‌های مختلف وجود داره رو جدا می‌کنن. طی یه فرایند حرارتی نسبتاً طولانی، مواد جانبیش جدا میشه، صاف میشه و روغن دنبه به دست میاد. ما یه روغن کرمانشاهی هم داریم که همون روغن زرده که به علاوه یه گیاه خاصی که در کوه‌های زاگرس در واقع رشد می‌کنه که خاصیت آنتی‌اکسیدانی داره، مثل یک نگه‌دارنده طبیعی عمل می‌کنه، گیاه‌های خیلی خاصی هستن که در کوه‌های زاگرس وجود دارن مثل دالاهو، در کوهستان‌ها. اینها هنوز هم که هنوزه اینها رو برداشت می‌کنن برای مصارف مختلف استفاده می‌کنن. مثلاً توی چرم‌سازی هم ازش استفاده می‌کنن که خراب نشه، فاسد نشه. اینها رو توی روغن می‌زدن که یه طعم و مزه خاصی می‌گرفته و ارزش خاصی هم داشته. این یک تعریف کلی من می‌خواستم داشته باشم که چجوری تولید میشن. اساس تولید روغن زرد و روغن دنبه با این که سورسش فرق می‌کنه اما یک فرایند حرارتی نسبتاً طولانیه برای این که اون استخراجه صورت بگیره. تا اینجا ما می‌تونیم بگیم که میزان فرایندی که دیده بیشتره به نسبت مثلاً فرض کنید روغن پرس سرد، نه به نسبت روغن‌های صنعتی که دماهای خیلی بالاتری می‌بینه. ساختار سازنده بخش چربیش در روغن زرد حدود ۷۰٪ اسیدهای چرب اشباعه. در ابتدای بحث چندین بار تو اینجا اشاره کردیم که ما دوست داریم یک سوم اون میزان چربی که استفاده می‌کنیم اشباع باشه. اگر بیشتر از این باشه، اشباعش برای سلامت ما مناسب نیست. پس ما یک محدودیت مصرف تو روغن زرد و کره می‌تونیم داشته باشیم.

اما چرا اینقدر به قول شما آشپزها دارن اینو توصیه می‌کنن؟ در درجه اول مزه است، طعم و مزه است. شما هر جایی در هر جای دنیا یه رستوران خیلی خوب و شیک میرید، در داخل ایران هم این‌طور. حتی خودتون وقتی که مهمون دارید و می‌خواید یه غذای خوشمزه درست کنید با کره درست می‌کنید یا بهش روغن زرد می‌دید. در رستوران‌های بین‌المللی دنیا هم که شما می‌رید، اما اون اول به عنوان اپیتایزر می‌بینید یه بخش کره گذاشتن جلوتون به عنوان اشتها‌آور، یه پیش‌غذا، کره با نون خیلی تازه، تُست یا هر نانی که مال اون منطقه است می‌ذارن و شما یه غذای نون و کره مصرف می‌کنید. به جز این که در انتهای کار یه سیری خوب بهتون میده، از طعم و مزه‌ش لذت می‌برید.

پس درست کردن یه غذای خوشمزه ما نیاز به کره، روغن زرد و در بعضی از محصولات دنبه داریم. یعنی اون طعمی که دنبه میده در خیلی از غذاها حتی در آبگوشت، در آبگوشت ما، اونجا دیگه روغن دنبه نیست، خود دنبه است. طعم و مزه که اون چربی یا لذیذی که ایجاد می‌کنه خودش یک عامله. دنبال دلیل‌های سلامت بخش خیلی براش الان نباشیم تا اینجای کار. من برگردم با تحلیل در روغن زرد ۷۰٪ اسید چربش اشباعه ولی همه اون اشباعه بدی نیستن. توش بوتیریک اسید هم هست، کوتاه زنجیرها هستن، متوسط زنجیرها مثل MCT هم هستن. بلند زنجیرهای بد هم توش هستن مثل اون Palmitic اسید. یعنی تلفیقی از خوب و بد توش هست. صادقانه بگم، مصرف محدودش و هر از چندگاهی ایرادی نداره.

مریم دلشاد: نه هر روز که آدم‌ها تو ایران هر روز داره دنبه می‌خوره. و چقدر می‌خوره.

حمید خسروی: دقیقاً این اون اتفاقیه که وقتی می‌گید به اجدادمون برمی‌گردیم، اگر کسی می‌خواد مثل اجدادش زندگی بکنه، هیچ ایرادی نداره که روغن زرد و روغن دنبه رو بخوره. به شرط این که هر روز برای به دست آوردن غذاش بره شکار، بره تو کوه‌ها از حیوانات فرار کنه. یعنی فعالیت فیزیکی در اون حد داشته باشه، غذایی که داره می‌خوره به اندازه اون موقع. طبیعت اون موقع، میوه‌ای که اون موقع بوده، سبزی که بوده، این چیزهایی که اون موقع مصرف می‌شده، این شکلی بوده دیگه. یعنی بیس طبیعی داشته. بتونه یک همچین مصرفی داشته باشه شاید بتونه مثلاً یه زندگی سالم داشته باشه. حالا اینم بگم که ما همین الان افراد ورزشکاری داریم که به این قضیه اعتقاد دارن. می‌گن ما ورزش می‌کنیم، ورزش سنگین می‌کنیم، فعالیت فیزیکی داریم و میان از روغن دنبه استفاده می‌کنن و بعد از یه مدتی گرفتگی عروق پیدا می‌کنن. یعنی زندگی امروزی، استرس، خواب، اون لایف‌استایل، آب و هوا و شرایطی که وجود داره، حتی ما یه چیز جالب‌تر بهتون بگم، خود این روغن دنبه و روغن زرد الان از دام‌هایی گرفته میشه که در همین محیطی که ما زندگی می‌کنیم زندگی می‌کنن.

مریم دلشاد: آشغال می‌خورن.

حمید خسروی: دقیقاً، اون علف سبز ما دسترسی برای همه مردم بهش نداریم. پس حتی کیفیت این دنبه با اون دنبه فرق می‌کنه. حال این که میانگین آمار جهانی هم نشون میده که اون اجدادشون تصور ما اینه که صدها سال زندگی می‌کردن، میانگین سن جهانی افزایش پیدا کرده. درسته بیماری‌های قلبی و عروقی زیاد شده، سرطان زیاد شده و خیلی از اینا به نظر تو آمار زیادتر از گذشته میاد. اما خیلی از اینا مربوط به نداشتن آمارها در گذشته هست. نبودن اعداد و ارقام. ما امروز راجع به سموم صحبت می‌کنیم، می‌گیم سموم خیلی افزایش پیدا کرده نسبت به پنجاه سال پیش. ولی پنجاه سال پیش درست نمی‌کردن که ببینن هست یا نیست، چه میزان هست.

مریم دلشاد: روش تشخیصی نداشتن. می‌مرده طرف، می‌گفتن آل برد.

حمید خسروی: یعنی می‌خوام بگم این گفته هر دورش زیر سآله. اولا اجداد اونا هیچ موضوعیتی نداره که نوع و نتیجه‌شون رو مثل الان می‌دیدن یا نمی‌دیدن. سنشون چقدر بوده، لایف‌استایلشون اون موقع متفاوت بوده. هم سطح استرس پایین‌تر بوده، هم محیط بهتری داشتن

مریم دلشاد: یا استرسشون متفاوت‌تر از ما بوده. این استرس مزمنه که اینقدر آسیب‌زننده است و چیزی که ما تو جامعه امروز داریم، استرس مزمنه. اونا شاید یه استرس حادی بوده که با حیوون یه لحظه درگیر می‌شده. پلنگ بهش حمله می‌کرده یا می‌خورده‌ش یا نمی‌خورده‌ش. تموم می‌شده، می‌رفته. چون بحث شد می‌خوام یک کتابی هم معرفی کنم که مال ساپولسکی هست، رابرت ساپولسکی که می‌گه چرا گورخرها زخم معده نمی‌گیرن. خیلی جالبه. یعنی دقیقاً اومده این داستان اجدادمون رو بسیار زیبا و با جزئیات با زندگی امروزی ما مقایسه کرده. که باز استرس‌هایی که مثال می‌زنه تو کتاب به نظر من برای یه آدم ایرانی خنده‌داره. یعنی یه جوری ما توی ایران استرس مزمن رو تجربه می‌کنیم که مثال‌هایی که ساپولسکی تو کتابی به نظر خود من راستش خنده‌دار می‌اومد. یعنی برای جامعه ایرانی باید جدا کتاب بنویسن، جدا تعریف کنن استرسشو و همه‌چیش جدا باشه.  حالا که ما این سطح استرس مزمن رو تو ایران داریم، حداقل اون بخشی از غذا که دست خودمونه رو درست انتخاب کنیم، بهتر انتخاب کنیم.

حمید خسروی: و این که ارزش غذایی مواد غذایی که امروز وجود داره این متفاوته. یک سیبی که الان ما داریم استفاده می‌کنیم با یه سیبی که دویست سال پیش از اون زمین گرفته می‌شده، متفاوته. علفی که اون دام می‌خورده با این دام متفاوته. اینا رو یکسان در نظر نگیریم. گفتید استرس، استرس چی ایجاد می‌کنه؟ التهاب ایجاد می‌کنه در بدن. سطح کورتیزول افزایش پیدا می‌کنه. التهاب در بدن افزایش پیدا می کنه. اسید چرب اشباع، مصرف بالاشون به این دلیل محدود شده که التهاب‌زایی ایجاد می‌کنن. و این اسیدهای چرب اشباع در روغن زرد هفتاد درصده. در روغن دنبه اونجا مثلاً سی چهل درصد داره. یعنی درصدش پایین‌تره. ولی با این حال کلسترول خیلی بالایی داره. یعنی کلسترول روغن دنبه بالاتر از روغن زرده. اگر عدد و رقم رو کناره هم دیگه بذاریم، هر دوی اینا قابلیت مصرف دارن به مقدار خیلی محدود و هر از چند گاهی برای لذت بردن. دنبال این نباشیم که بهش یک وجهه خاص تغذیه‌ای یا ارزش غذایی خاص بدیم. لذت‌شو ببریم.

مریم دلشاد: پس این داستان روغن دنبه سالم‌ترین، بهترین انتخاب کنسله،

علی دلشاد: صد درصد. من فقط یک نکته رو اضافه بکنم. این تمایلی که ما پیدا کردیم به محصولات طبیعی یا ارگانیک، کلماتی این شکلی استفاده میشه یا محصولات غیرتراریخته گیاهی یا محصولات این شکلی. اینا یک موجیه که پشتش بازاریابی وجود داره. یعنی سری برندها میاد سر این قضیه کار می‌کنه و مردم رو می‌بره به سمت خیلی مناسبی. ما یه صحبتی هم داشتیم. مثلاً راجع به حیوان‌دوست بودن. مثلاً اون صنعت یا اون بیزینس که مثلاً تست‌های خاصی انجام نداده باشه. که شما در این زمینه فکر می‌کنم که تحقیقاتی هم انجام دادید و بررسی‌هایی انجام دادید. درست می‌گم؟

مریم دلشاد: بله آقای دکتر. همین داستان کرولتی فری بودن محصولات مثلاً آرایشی یا مثلاً لوازم بهداشتی. که مثلاً خوبه که بریم بخونیم ببینیم حالا لوازم آرایش یا حالا هرگونه محصولات بهداشتی. حتی داروها، می‌دونیم که یک صنعت متأسفانه ظالمانه‌ هست که میان همه اینا رو روی حیوانا تست می‌کنن. مثلاً ممکنه اون حیوان چشمش کور بشه، نابینا بشه، مدتها تو همون آزمایشگاه به دنیا میاد و همون‌جا هم می‌میره. یا مثلاً سرطان‌زا بودن رو میان روی موش‌ها امتحان می‌کنن. حالا شاید دارو رو بگن واجبه ولی واقعاً شاید لوازم آرایش رو بتونن این کار رو انجام ندن. لوازم بهداشتی رو بتونن این کار رو انجام ندن. که تو دنیا هم یه موجی راه افتاده که معمولاً مثلاً حالا کمپانی‌های لوازم آرایش میاد تو سایتشون می‌نویسن که کرولتی فریه. ما آزمایش رو انجام نمی‌دیم. که حالا همون‌جور که شما قبلاً برامون توضیح دادین قبلاً، آزمایش‌ها و تست‌ها روی حیوان‌ها انجام شده. یعنی اینا میان از همون موادی که تست شده استفاده می‌کنن. خیلی حالا چیزای جدید احتمالاً توی کمپانی‌های لوازم آرایش استفاده نمی‌شه.  این هم حالا یه جنبه مثلاً بازاریابی‌گونه داره که می‌نویسن روی محصولاتشون کرولتی فریه. اما باز قشنگه. یعنی حالا باز با این که بازاریابی‌گونه است، یک قدم کوچیکی هست در زمینه آگاهی دادن، در جهت آگاهی دادن. که ای انسان‌ها اگر روی این لوازم آرایش رو خوندین دیدین عکس یه خرگوش داره و نوشته کرولتی فریه، کنجکاو شو ببین داستانش چیه؟ چی بوده از اول؟ ولی خب انسان‌ها در طول سال‌ها این ظلمو به حیوانا روا داشتن و روا می‌دارن.

حمید خسروی: من دقیقاً می‌خواستم به این جمله برسیم که این یک بازاریابی و مارکتینگ و مزایا و معایبی که گفته می‌شه. گاهی موقع بزرگ‌نمایی می‌شه برای یک مارکتینگ خاص، بازاریابی. حالا چجوری؟ اونی که میاد راجع به حقوق حیوانات صحبت می‌کنه و داره وجترین شدن یا وِیگن شدن رو داره توصیه می‌کنه. گیاه‌خواری رو توصیه می‌کنه هیچ‌وقت نمیاد راجع به مزایای روغن زرد و روغن دنبه صحبت کنه. هیچ وقت اصلاً پی اش رو نمی‌گیره. چون این یک محصول حیوانیه و روغن دنبه از کجا به دست میاد اصلاً؟ یعنی از دنبه، ما صنعت گوشت داریم. یعنی دام‌پروری داریم. کشتارگاه داریم. بعد گوشت جداسازی می‌شه، اون گوشت در صنعت استفاده می‌شه یا برای مردم عرضه می‌شه. بخش چربیش تبدیل می‌شه به روغن دنبه. اصلاً از ابتدا در همون اجداد ما به‌عنوان بازیافته اون ماده غذایی با ارزش برای تامین انرژی استفاده می‌کردن. پس یه سیستم بازیافتیه. اونی که تو صنعت گوشت کار می‌کنه، این روغن دنبه براش ارزش ایجاد می‌کنه. پس میاد در جهت ارزش‌هاش صحبت می‌کنه. اونی که گیاه‌خواره میاد مشکلاتش رو مطرح می‌کنه. روغن زرد از کجا اومده؟ از کره، خامه. چند ساله که به خاطر همین بحث اسیدهای چرب اشباع، گفتن که محصولات کم‌چرب استفاده کنید. صنعت وقتی می‌خواد چربی یا خامه رو از شیر جدا بکنه، این خامه باید یه جایی مصرف بشه دیگه. چکارش می‌کنه؟ تبدیلش می‌کنه به کره، روغن زرد. کره رو من یا مستقیم در غذا یا غیر مستقیم وارد شیرینی، شکلات، کیک و غیره می‌کنم. به نوعی اینا مواد غذایی هستن که تولید می‌شن و وارد سبد غذایی ما می‌شن. من می‌خوام اینا رو بگم که این که بعضی‌ها خیلی راجبش بزرگ‌نمایی می‌کنن و سفیدش می‌کنن، همش بازاریابی و مارکتینگه. همه اینا مزایایی دارن و معایبی. ما می‌تونیم مثل یک شیمیست بشینیم راجب تک تک اجزاش صحبت کنیم. به عنوان یک متخصص صنایع غذایی، تغذیه یا پزشک بشینیم با همدیگه راجب مزایا یا معایبش صحبت کنیم. اما تهش به چه نتیجه‌ای می‌رسیم؟ کدوم رو چقدر دسترسی داری و چقدر می‌تونی استفاده بکنی؟ روغن دنبه در بازار خواهد بود، روغن زرد در بازار خواهد بود. روغن زرد در بازار خواهد بود، اینا به نوعی بازیافت هستند. اما روغن‌های اصلی هم شدن همون سویا، کلزا، آفتابگردون، چون استحصال بالایی دارن و کره زمین رو نگه می‌دارن. توی روغن‌ها، این هم دوست دارم اشاره کنم، پالم بالاترین تولید رو داره. یعنی ما دویست میلیون تن در سال تولید داریم، سی و پنج تا چهل درصدش فقط روغن پالم که مشخص شده که اثرات جنگل‌زدایی داره، اثرات تخریبی برای محیط‌زیست داره و به خاطر همین یک گروهی به شدت مخالف روغن پالمه. حالا بعد میان جنبه‌های سلامتیش رو می‌برن زیر سوال در صورتی، که جنبه‌های سلامتیش ملاک نیست. اینه که محیط‌زیست داره از بین می‌ره. برعکس سویا، سویا برای محیط‌زیست خیلی خوبه چون در هر هکتار زمین آب کمی مصرف می‌کنه. از خود سویا پروتئین خوبی به دست می‌آد، فیتواستروژن‌ها رو داریم، آنتی‌اکسیدان داریم، چربی و پروتئین خوب داریم. یعنی کلی اجزای خوب می‌گیریم با یک مصرف محدود آب و با یک شرایط خیلی خوب. این روغنه در مقابل باید پروموت بشه و تشویق بشه، اون روغن‌های دیگه باید یه مقدار تضعیف بشن. اما می‌خوام بگم در دسترس بودن و بحث سیر کردن شکم مردم، رسوندن کالری کافی به مردم برای زنده نگه‌داشتن‌شون، برای این جمعیت وسیع، یه مقدار واقع‌بینانه‌تر باید نگاه بشه. نمی‌تونیم اینقدر بیاریم روی بحث‌های طبیعی. بحث ارگانیک که گفتم، ارگانیک یعنی چی؟ یعنی که از آفت‌کش‌ها، از بخش اعظم آفت‌کش‌ها استثناهایی وجود داره در تولید اون محصول کشاورزی استفاده نشده یا در کل این زنجیره. ما در کودهای شیمیایی و آفت‌کش‌ها هر دو، استفاده نشده. یعنی باقی‌مانده مواد شیمیایی نامطلوب کمترین میزان رو داره. آیا همه آلودگی‌های شیمیایی فقط از آفت‌کش‌هاست؟ خیر. ما الان آب و هوای کثیف داریم، بحث فلزات سنگین رو داریم، جیوه و سرب و کادمیوم و غیره رو داریم. اینا هیچ ربطی دیگه به ارگانیک بودن نداره. از طرفی ارگانیک وقتی هست، یعنی آفت‌کش نداره، یعنی به جاش کلی آفت بهشون حمله می‌کنه. امکان یه سری آلودگی‌ها وجود داره که اون آلودگی‌ها خودش بتونه مخرب باشه، مثلاً اکسیداسیون این روغن رو ببره بالا و رادیکال آزاد بیشتری باشه. همه اینا بازاریابیه. خوبه‌ها را جلاش حرف بزنیم، یعنی یه مدینه فاضله تعریف بکنیم بگیم در بهترین حالت ممکن چه می‌شود کرد. ولی آنچه که واقعیت روی میز وجود داره یک داستان دیگه هست.

مریم دلشاد: آقای دکتر، اینه که گفتید یاد یه چیزی افتادم. حالا خود آووکادو که جزو بهترین چربی‌هاست، اگر بخوایم در موردش صحبت کنیم، میلیون‌ها حشره و کفشدوزک و پروانه برای تولیدش کشته می‌شن به خاطر همون داستان سم و آفت‌کش‌هایی که تو دنیا استفاده می‌شن. یعنی اگر وارد واقعاً بحث محصولات کشاورزی و میوه‌ها و گیاه‌ها هم بشیم، اینقدر این وسط حیوان‌ها کشته می‌شن که اصلاً آمارش عجیب‌غریبه. در واقع، واقعاً فکر می‌کنم توی یکی از پادکست‌های دیگه‌مون همونم صحبت کردم. انسان هر جا که قدم گذاشت و پا گذاشت تمام موجودات دیگر رو از بین برد که خودش به بقا برسه. و حالا امیدوارم که دنیا به سمتی بره که این اتفاقه کمتر بیفته. و یه چیز دیگرم که شما باز گفتیم، شاید لازم باشه اینجا بگم، راجع به روغن کرمانشاهی بود. حالا من که اصلاً گیاهش رو نمی‌دونم چیه ولی کلن+ا توصیه محیط‌زیستی اینه که به هیچ کدوم از گیاه‌هایی که توی کوهستان و صحرا و جنگل رشد می‌کنن به صورت طبیعی ما نمی‌تونیم دست بزنیم. چون اولاً که روند برداشت اون محصول‌ها بسیار غیرعلمیه. از ریشه درمیارن، پیازش رو مثلاً والک یا مثلاً چه می‌دونم ریواس، کنگر. این چیزهایی که می‌رن تو کوه می‌چینن، بسیار غیرعلمی برداشت می‌شه و کلا می‌زنن از ریشه نابود می‌کنن. و این که اون گیاه قراره که بمونه اونجا، غذای یک سری از حیوانات اونجاست، باید اونجا باشه. و ما اصلاً اجازه نداریم به اون چیزهایی که توی کوه و جنگل درمی‌آیند دست بزنیم.

حمید خسروی: مرسی، واقعاً نکته مهمی بود. هر دوتا نکته‌ای که فرمودید، هم این که صرفاً وقتی راجع به گیاهی بودن صحبت می‌کنیم به معنای این نیست که به انسان به محیط‌زیست همزمان تونستیم کمک بکنیم، یا این نکته که در ارتباط با برداشت گیاهان از کوهستان گفته شد. شبیه این رو ما راجع به ماهی باهم صحبت کردیم. گفتیم مصرف ماهی در ایران خیلی کمه. این امگا ۳ که ما می‌گیم رو باید از ماهی بگیریم دیگه. توی منابع گیاهی مثلاً توی دانه چیا می‌بینیم، توی جلبک‌ها هستن، جلبک‌هایی داخل دریا هستن که همون ماهی‌ها اون جلبک‌ها رو می‌خورن که اون امگا ۳ با ارزش در واقع توشون هست. اما برداشت بی‌رویه ماهی از دریا هم دوباره همین موضوع رو داره. مثل همین شکارهای بی‌رویه می‌مونه و غیر قانونی.

مریم دلشاد: تو فصل تخم‌ریزی می‌رن ماهی رو شکار می‌کنن. در واقع شما زدی نسل ماهی رو داغون کردی و نابود کردی.

حمید خسروی: بله، دقیقاً. یعنی می‌خوام بگم خوب و بدی ما نداریم. هر کدوم از اینا در یک محدودیت، در یک دامنه با دسترسی که هست، با شرایط اقتصادی که هست باید یک انتخابی روش صورت بگیره. دوست دارم به روغن هسته انگور هم اینجا اشاره کنم. در کارخونه‌های شراب‌سازی که شراب دارن می‌گیرن، اون هسته‌های انگوری که باقی می‌مونه، اومدن دیدن توش خیلی روغن داره. روغنش هم امگا ۶ه. استخراجش کردن، به عنوان روغن هسته انگور یه بسته‌بندی شیک و لوکس و درجه یک گذاشتن روش و اون یک روغن خیلی گرون‌قیمت می‌فروشن و یه عده هم روش تبلیغ می‌کنن از همون سرآشپزها.

مریم دلشاد: خود انگور رو بخوریم خوب؟

حمید خسروی: آره، حالا انگور رو بقیه با هسته‌ش دارن می‌خورن مقداری که دارن دریافت کنن. و بعد ما مگه کم داریم امگا ۶ می‌گیریم از همه منابع گیاهی دیگه‌ای که داریم امگا ۶ رو می‌گیریم. مشکل ما دریافت امگا ۳ کافیه. به لحاظ روغن ضروری، به عنوان اسید چرب ضروری و به عنوان اسید چرب سالم، امگا ۹. امگا ۹ رو در بعضی از مواد اشاره کردیم، در بعضی از روغن‌ها داریم. این هم بگم، رو لیبل‌ها توجه بکنن موقعی خرید. ما یه سری روغن‌ها داریم روش نوشته ‌های اولئیک، یعنی اولئیک بالا یا امگا ۹ بالایی دارن. این‌ها در واقع با روش به‌اصطلاح تراریخته یا GMO، اومدن توی سویا، توی آفتابگردون، میزان اولئیک رو در حد همون روغن زیتون افزایش دادن. یعنی مثل روغن زیتون. زیتون همونقدر ارزش داره به لحاظ امگا نهی که داره، نه به لحاظ سایر ریزمغذی‌ها. سایر ریزمغذی‌ها مثل اون آنتی‌اکسیدان‌هایی که صحبت کردیم و ترکیبات فنولی که صحبت کردیم، اونا به جای خود در زیتون محفوظ. با این شرایط برگردیم به اون جمله که مارکتینگ خیلی نقش بزرگی رو ایفا کرده. ولی نهایتاً مردم در انتخاب محدودیت‌های خودشون رو دارن.

مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر، واقعاً عالی بود. من سؤال دیگه‌ای ندارم. اگر شما برای جمع‌بندی نکته خواستی مدنظرتونه بفرمایین.

حمید خسروی: دو سه تا سؤال وجود داره که من دوست دارم پاسخش رو تو همین پادکست بدم. به خاطر این که می‌دونم بعداً حتماً مورد سؤال قرار خواهیم گرفت. یکی این که موقعی که دارن روغن سرخ می‌کنن می‌بینن که مثلاً این روغن می‌پاشه روی گاز و غیره. همین روغن‌های صنعتی، مثلاً روغن آفتابگردون که می‌خرن روی گاز که می‌شه حالت چسبناک و صمغی پیدا می‌کنه. و بعضی‌ها مثلاً می‌گن این چه ماده شیمیایی توش داره که این اتفاق می‌افته؟ بدونید که وقتی که یه روغن حرارت بالا می‌بین ه، به‌خصوص که در معرض آب باشه، یعنی مثلاً من دارم بادمجون سرخ می‌کنم، وقتی که حرارت بالا می‌بینه روغن غیر اشباع به اصطلاح به همدیگه متصل می‌شه، یعنی یه ملکول بزرگتر تشکیل می‌ده، بهش می‌گن پلیمری شدن یا پلیمریزه شدن. وقتی این اتفاق می‌افته یک حالت چسبناک پیدا می‌کنه. قرار نیست این اتفاق در درون بدن ما بیفته. این در شرایطیه که روغن حالت ترکیب با رطوبت اون حالت پلیمریزه براش ایجاد بشه، روی گاز یا روی کابینت یا روی زمین ریخته میشه. نگران این قسمت نباشید. اما این واقعیت داره که اگر من روغن مثلاً با کره اینو سرخ بکنم چون اشباعش بالاست، غیر اشباعش کمه، گاز براش اون اتفاق نمی‌افته. این معنای بهتر بودن این روغن نیست. اشباع چون بیشتر داره، ذاتش اینه، در بدن این اتفاق نمی‌افته. این یک سؤال. موضوع دوم در زمان بحث انتخاب روغن‌ها، من چند مورد رو اشاره کردم، دوست دارم این مورد رو هم اشاره کنم. بجز این که به نوع مصرفش که سرخ‌کردنی، پخت و پز، سالاد توجه می‌کنید و غنی بودنش که مثلاً چه غنی‌سازی صورت گرفته، سعی کنید از انواع روغن‌ها، پایه‌های روغن چه حیوانی چه گیاهی استفاده بکنید. یعنی یک سبد غذایی سالم برای یک نفر یعنی که این دفعه کانولا می‌گیره، دفعه بعد آفتابگردون می‌گیره. کره رو بعضی موقع استفاده می‌کنه، هیچ اشکالی نداره می‌تونه مقوی باشه. یک چیزای خوشمزه باشه می‌خوره، در کنارش ازش سود می‌بره. حتی دنبه، باز خود دنبه از روغن دنبه شاید بهتر باشه اگر بخوایم استفاده کنیم. اما اگر دیدیم مثلاً یه آبگوشتی داریم می‌خوریم این دلیل نمی‌شه که من بخوام اینجا یه جوری زیر سؤال ببرم، انگار این آدم الان مثلاً چه مشکلی براش ایجاد شده. همه چی رو کنار هم به صورت معتدل. برگردیم به اون کلمه، به میزان مناسب اگر استفاده کنیم، این که من کدوم نوع رو دارم انتخاب می‌کنم، میزان اهمیتش کمتر می‌شه.

سؤال دیگه‌ای که پرسیده می‌شه راجب مارگارینه یا کره گیاهی که آیا می‌تونه جایگزین کره حیوانی باشه. این هم از اوناست که بحثایی که در محافل علمی، صنایع غذایی، تغذیه، پزشکی می‌شه یه خورده از واقعیت صنعت عقب متأسفانه. چون مارگارین رو به عنوان جایگزین گیاهی کره تولید کردن. چرا؟ چون کره گفتن اشباعش بالاست و حیوانیه و کلسترول داره. پس من بیام یه ماده غذایی شبیه به اونو تولید کنم به صورت محصول تقلیدی. تمام ویژگیش هم سعی کردن شبیه اون باشه. یعنی اون مالش‌پذیری که داره، رنگی که داره، بافتی که داره، همه رو شبیه اون کردن. در ابتدا با همون فرایند هیدروژنه کردن تولیدش کردن. به خاطر همین اسید چرب ترانسش رفت بالا. اگر در شبکه‌های مجازی نگاه بکنید، اکثراً دارن مارگارین رو زیر سؤال می‌برن، به خاطر که می‌گن اسید چرب ترانس بالایی داره، هیدروژنه شده هست و یه سری مشکلات دیگه. در صورتی که طبق استاندارد مارگارین که در ایران بهش کره گیاهی هم می‌گن، همه‌جا اجازه ندارن همچیزی بگن. با اون کره گیاهی داره تولید می‌شه. هم اسید چرب ترانسش بسیار پایینه، یعنی از کره‌ای که از شیر گاو گرفته می‌شه کم‌تره، هم اسید چرب اشباعش پایینه، پایین‌تر از اون چیزی که ما در کره داریم. یعنی به این لحاظ از کره بهتره. چرا ما توصیه نمی‌کنیم یا توصیه نمی‌شه؟ به خاطر این که به نوعی اولترا پراسس محصول می‌شه، فوق فراوری. به خاطر داشتن یه لیست خیلی وسیع یکی از افزودنی‌ها، نگه‌دارنده داره، رنگ داره، اسانس داره. فراوری‌های مکرر روش صورت گرفته. برای که یه چیز شبیه به کره حیوانی به دست بیاد. پس بنابراین توصیه نمی‌شود به این دلیل. ولی لطفاً راجب اسیدهای چرب و نمی‌دونم ترانس و اشباعش به اشتباه قضاوتش نکنید. فقط چیزی که در سبک زندگی خیلی از مردم دنیا الان زیر سواله و مشکله، همون بحث امگا ۳ که به صورت مکمل وارد بازار شده و داره توسط متخصصین تغذیه و پزشکا توصیه می‌شه. بنابراین خیلی نگران سایر موارد نباشید.

مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. واقعاً عالی بود. حسابی خسته نباشید و امید دیدار.

حمید خسروی: متشکرم، خدا نگهدار.