دکتر مریم دلشاد: سلام، امروز در خدمت آقای دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی هستیم و می‌خواهیم با هم در مورد مواد غذایی فرآوری‌شده، فوق فرآوری‌شده و تراریخته صحبت کنیم. آقای دکتر خیلی خوش آمدید، در خدمتتون هستیم. 

 

دکتر حمید خسروی: سلام، خیلی خوشحالم از این که همراه شما هستم. امیدوارم بتونیم یه بحث خیلی خوب و مفید رو با همدیگه دنبال کنیم. 

 

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون. دکتر، خیلی مد شده الان که متخصصین تغذیه و خیلی از پزشکا توی بحث سلامتی و بیماری‌ها، خیلی مواد غذایی فوق فرآوری‌شده یا آلترا پروسس رو مقصر می‌دونن. من می‌خوام بدونم که اصلاً این مواد غذایی چی هستن و چه مشکلاتی رو می‌تونن برای سلامتی ما ایجاد کنن؟ 

 

دکتر حمید خسروی: واقعیت اینه که این طبقه‌بندی‌ای که به نام فرآوری‌شده، فوق فرآوری‌شده یا محصولات با فرآوری پایین یا غیر فرآوری‌شده صورت گرفته، توسط یه گروهی از محققین و متخصصین صورت گرفته و مورد تأیید سازمان‌های بین‌المللی معروف و معتبر مثل  FDAسازمان غذا و داروی آمریکاCODEX یا سازمان EFSA (سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا) نیست و صرفاً یه کاریه که محققین انجام دادن برای اینکه یه شناخت بهتری داشته باشیم. اساس کار هم بر اساس تفکیک دوتا موضوعه، یکی سطح فرایند یا فرآوری که صورت گرفته خصوصاً فرایندهای حرارتی و دوم میزان افزودنی که وجود داره در اون ماده غذایی. بر این اساس، در واقع طبقه‌بندی‌ای صورت گرفته به اسم نوا. این طبقه‌بندی نوا شامل گروه N همون Non Process یا Minimal Process Foods هستن، محصولاتی مثل سبزی، میوه، شیر، تخم‌مرغ، محصولاتی از این قبیل. و گروه بعدی O Process Culinary Ingredients هستن که اینا محصولاتی هستن که ما با اینکه خودشون می‌تونن حتی فرآوری‌شده باشن یا فوق فرآوری‌شده باشن، مثل شکر، مثل نمک، مثل ادویه‌جات، مثل سرکه. اینا موادی هستن که ما مستقیم مصرفشون معمولاً نمی‌کنیم به عنوان یکی از اجزا در اون پخت‌وپز یا فرآوری نهایی استفاده می‌کنیم. گروه بعدی V می‌شه که پروسس فود هستن می‌شه پنیر، نان، سبزیجات پخته مثلاً یا کنسرو شده، حتی خود کنسروها. اینا به‌عنوان پروسس فود هستن. اما فوق فرآوری‌ها از سوسیس شروع بکنیم که سوسیس سرخ شده هست می‌تونیم بیاییم تا پایین، محصولاتی مثل انواع سس‌ها، کچاپ، مایونز، فست فودها، بعضی از انواع نودل‌هایی که درست می‌شه و سرخ می‌شه، غلات صبحانه‌ی حاوی شکر، اسنک‌ها و یه عالمه محصولاتی از این قبیل. این گروه، گروهی که در واقع نگاه خیلی ویژه بهش شده با عنوان الترا پروسس و بحث‌هایی در ارتباط با سلامتش هست که جلوتر با همدیگه صحبت خواهیم کرد.  

 

دکتر مریم دلشاد: خیای ممنون آقای دکتر درواقع خود اینها به تنهایی جزو مواد غذایی سرطان زا دسته بندی میشوند یا خیر؟ این سوال خیلی سوال مهمیه. 

دکتر حمید خسروی: ببینید، مواد غذایی سرطان‌زا بر اساس آنچه که انجمن سرطان، در واقع انجمن بین‌المللی سرطان طبقه‌بندی می‌کنه و این رو هم مطرح می‌کنه که همه سرطان‌ها چند علتی هستن و شما نمی‌تونید یه ماده، یه عامل و یه دلیل مشخص رو صرفاً با باعث و بانیش بدونید، اما به هر صورت برخی از مواد غذایی رو آوردن توی این لیست قرار دادن که گفتن اینا می‌تونن زمینه‌ساز بیماری‌هایی مثل سرطان بشن. چون الترا پروسس در واقع بیماری‌های اصلی که بهش مرتبطه، بیماری‌های مرتبط به اضافه وزن، انواع سندروم‌های متابولیک، دیابت نوع دو و هر آنچه که به اضافه وزن ربط پیدا کنه که می‌دونیم همه چی می‌تونه بهش ربط پیدا کنه، حتی پوکی استخوان با اضافه وزن در ارتباطه. اما بحث سرطان یا برخی از سرطان‌ها مرتبط به غذاهای فوق فرآوری‌شده‌ای مثل همین سوسیس و کالباس، حتی مصرف بیشتر صد گوشت قرمز، هر نوع طبخیش فرقی نمی‌کنه. افزودنی‌های ما می‌گیم مصنوعی،  Synthetic، مثلاً مثل رنگ‌ها، اسانس‌ها، اینا می‌تونن باعثش بشن، چه خودشون، چه حلال‌هایی که در درونشون هست. محصولات دودی شده، مثل ماهی دودی، برنج دودی شده، اینا محصولات دودی شده. پنیرهای ما دودی داریم، درسته که هم دود دادن یه فرایند هست، هم ممکنه یه اسانس استفاده بشه، اما در هر دو گروه به هر دلیلی که حساب بکنیم جزو همین گروه قرار می‌گیرن. محصولات نمک‌سود شده حتی مثل ماهی‌های نمک‌سود شده که از روش‌های قدیمی نگهداریه. آنچه که ما تحت عنوان اسیدهای چرب ترانس تلقی می‌کنیم که چه در کارخانه فرآوری تولید بشه، چه در خونه در زمان تولیدی یا پخت‌وپز، مثلاً برای محصولات سرخ‌کردنی مثل سیب‌زمینی سرخ کرده یا قرمه‌سبزی یا محصولات دیگه از این قبیل که سبزیجات رو مثلاً سرخ می‌کنن با یه روغنی، اونجا هم می‌تونن اسید چرب ترانس ایجاد بشه. آفلاتوکسین رو داریم که در حال مایکوتوکسین‌ها هستن، آفلاتوکسین شاخصش انواع سموم قارچی رو داریم. و بحث آکریلامید، آکریلامید همون موضوعیه که در فرایند حرارتی به وجود می‌آد که ما توی قهوه هم حتی می‌شنویم راجع بهش. در نان‌ها می‌دونیم که خیلی زیاد به وجود میاد یا در خصوص نان‌های تست، نان تست وقتی که تستش می‌کنیم، چقدر تستش می‌کنیم، چقدر می‌سوزونیمش. توی کباب‌ها می‌بینیمش، اون سوختنی‌ها یا نان سوخته قسمت‌های سوخته‌ش می‌تونه متهمی باشه برای این گروه از بیماری‌ها. در کنارش مواد غذایی التهاب‌زا رو هم نمی‌شه نادیده گرفت چون هم به اون سندروم‌های متابولیک مرتبطه، هم مواد غذایی التهاب‌زا در بیماری‌های خودایمنی می‌تونه مطرح باشه، در سرطان می‌تونه مطرح باشه. که اونا هم همین مواد غذایی که الان اسم بردیم رو به علاوه هر آنچه که قندهای ساده زیادی داره، یعنی شکر داره توش، فروکتوز داره توش به میزان بالا به صورت اضافه‌شده. نریم دوباره سراغ میوه، منظور بیسکویته، منظور کیکه، منظور کلوچه است، منظور محصولات این شکلیه. نمک داره توش، توازن صحیحی از اسیدهای چرب ضروری داره، ما دو تا اسید چرب ضروری داریم: امگا 3 و امگا 6. این نسبتش باید متعادل باشه. امگا 6 اگر بالا باشه و ما مصرف بکنیم، خودش التهابه‌زا است و همون اسیدهای چرب ترانس. پس اینا رو بذاریم کنار همدیگه: نمک، شکر، روغن‌های بد، چربی‌های بد که بعضی چربی‌هایی که اسیدهای چرب اشباع بالایی هم دارن شاملش می‌تونه بشه، اسیدهای چرب ترانس. همه اینا می‌تونه التهابه‌زا، سرطان‌زا و عامل و باعث بیماری‌های متابولیک بشه. 

 

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر، مرسی. فقط آقای دکتر یه سوال برای من پیش اومد. امگا 3 رو معمولاً ما می‌شناسیم ولی امگا 6 چیه؟ اصلاً یه توضیحی می‌دین در موردش؟ 

 

بله حتماً. ببینید امگا 3 منشأ اصلیش در ماهی پیدا می‌شه. یعنی اون بهترین نوعی که وجود داره که قابلیت جذب خیلی خوبی داره و اثرات ضد التهابی داره در ماهی پیدا می‌شه. انواع ماهی که یه طبقه‌بندی داره. واقعاً یه روزی باید راجع به ماهی‌ها صحبت کنیم و تنوعشون و تفاوت‌هایی که به‌لحاظ میزان امگا 3 و نسبتشون با امگا 6 دارن. در دانه‌هایی مثل دانه چیا هم مثلاً ما امگا 3 نوع گیاهی‌شو داریم که با ضریب جذب کمتر ارزش لازم رو داره به‌لحاظ میزان امگا 3 که دارن و چیزی که بدن ما نیاز داره. 

اما تقریباً اکثر روغن‌های گیاهی که ما استفاده می‌کنیم الان به‌عنوان روغن‌های تصفیه‌شده بیشتر امگا 6 دارن. یعنی ما آفتابگردون، کنولا، ذرت. شاید بالاترین مقدارشو تو هسته انگور می‌بینیم که انقدرم معروف شده. خیلی مده ، اینا امگا 6ی هستن. امگا 6 از اسیدهای چرب ضروریه. یادمون نره، لازم داره بدن.  

 

دکتر مریم دلشاد: که چقدر لازم داره؟  

 

دکتر حمید خسروی: آهان، موضوع اینه، اون میزانی که لازم داره که در واقع یک عدد داریم که ما از چربی روزانه‌مون داریم می‌گیریم به‌عنوان چربی غیر اشباع و اشباع. که مثلاً فرض کنیم در یه رژیم 2000 کالری که می‌گیم 65 گرم مثلاً چربی باید داشته باشیم. ما 20٪ از این میزان رو اجازه داریم که اشباع باشه، بقیه غیر اشباع باشن. این بخش غیر اشباع ما 3 نوع اسید چرب داریم: امگا 9 که اولئیک اسید، اون چیز با ارزشه که ما برای جلوگیری از بیماری قلبی و عروقی داریم و شاخص اصلیش روغن زیتونه. یعنی روغن زیتون خوبه به خاطر امگا 9ش، نه به خاطر امگا 3. به خاطر امگا 9ش. بقیه روغن‌ها اکثراً امگا 6 رو دارن که تا حدودی لازم داریم. و امگا 3 چیزی‌یه که ما در واقع به ندرت از مواد غذایی‌مون به دست میاریم. مثلاً در ایران که مصرف سرانه ماهی بسیار پایینه، می‌بینیم که بیشتر مجبور می‌شیم به تجویز یا استفاده از مکمل‌های امگا 3. 

 

پس میزان مصرف امگا 6 رو متعادل کنیم، امگا 9 رو به اندازه کافی استفاده بکنیم، امگا 3 رو احتمالاً مجبور می‌شیم مکمل مصرف کنیم. اگر این کار رو نکنیم، این عدم توازن باعث التهاب‌زایی خواهد شد. 

 

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. آقای دکتر فکر می‌کنین در مورد EPA و DHA هم لازمه که یه توضیح بدین؟ 

 

بله ببینید، امگا 3 وقتی می‌گیم، اینا اسیدهای چرب در واقع با سه باند دوگانه حداقل هستن که ما خود سه تایی، در واقع آسان‌ترین و ساده‌ترین ساختاریه که دارن.ولی این می‌تونه تعداد باندهای دوگانه افزایش پیدا بکنه و وقتی افزایش پیدا می‌کنه، ارزش غذایی یا ارزش تغذیه‌ای بهتری پیدا می‌کنه و در بدن این فرم بهتر جذب می‌شه. اون فرایند متابولیکی که باید در بدن طی بکنه رو بهترطی می‌کنه. که نسبت این‌ها هم باز با هم دیگه حتی مهمه که چقدر باشه. یکی از نکاتی که من همیشه می‌گم روی مکمل‌ها نگاه بکنید. دقیقاً به جز نسبت خود این دوتا. این‌شون هر دوشون خوبند. اگر نگاه بکنید مثلاً یه میلی‌گرامی امگا 3 نوشته. بعد نگاه می‌کنید ببینید در وزن کل باقیش چیه. بعد می‌بینید باقیش دوباره امگا 6ه. اصلاً ما مکمل امگا 3، امگا 6، امگا 9 داریم که نسبت‌های اینا رو خودش تنظیم کرده. این برای کسی که اصلاً چربی نمی‌خوره، همه‌ش می‌خواد از مکمل بگیره اون چیزی که لازم داره. خیلی این نکات در واقع نکات ظریفیه و اتفاقاً همین رقابت اصلی تولید کننده‌هاست و ارزش و قیمت اون مکمله که هرچی مقدار اسیدهای چرب امگا 3 بالاتر باشه در هر گرمش، EPA و DHA هر دوشون. در واقع این دو اسید چربی که شما اشاره کردید. بله هر دوشون اینا اسید چرب امگا 3 با ارزش هستن. این که تأکید می‌شه به خاطر این که ما داریم فعال‌ترین فرمشو در نظر می‌گیریم. اون چیزی که در واقع به صورت اسید چرب با سه باند دوگانه هست که در منابع گیاهی پیدا می‌شه، این کم ارزش‌ترین امگا 3 چون ضریب تبدیلش کمتره یا ارزش بیولوژیکش کمتره.  

 

دکتر مریم دلشاد: در واقع اگر ما به‌صورت روتین توی مصرف پخت‌وپز غذاییمون روغن‌های مایع گیاهی رو مصرف می‌کنیم نیازی به مکمل امگا 6 نداریم، پس اضافه نباید بگیریم این رو از مکمل. 

 

دکتر حمید خسروی: دقیقاً. می‌تونیم بگیم که با توجه به مصرف سرانه‌ای که الان در ایران وجود داره و این که روغن اصلی ما روغن‌های گیاهی مثل آفتابگردون. مثلاً انگار که ما به اندازه کافی نه تنها به اندازه کافی بلکه بیش از حد کافی داریم می‌گیریم. نسبت‌هایی که مثلاً اعلام می‌کنند در بعضی کشورها، نسبت دو به یک. یعنی دو واحد امگا 6 می‌گیرید، یه واحد بعد امگا 3 بگیرید. بعضی جاها می‌گن هدف رو بذارید روی یک به یک. حتی حداقلش می‌گن پنج به یک می‌شه یک رژیم غذایی مینیموم سالم. در ایران مثلاً این عدد بین 10 تا 15 واحد. ما داریم امگا 6 می‌گیریم به نسبت امگا 3. یعنی 3 برابر داریم می‌گیریم یا بیش از 3 برابر داریم امگا 6 می‌گیریم. 

دقیقاً، همین درسته. ما نباید امگا 6 رو از مکمل بگیریم در لایف استایل ایرانی که الان داریم. 

 

دکتر مریم دلشاد: مرسی آقای دکتر. فکر می‌کنم این چیزیه که واقعاً مردم نمی‌دونن چون کلا مصرف مکمل‌ها خیلی زیاد شده و بدون آگاهی مصرف میشه. یعنی این بحث خیلی خوب بود. واقعاً ممنون که توضیح دادین. خب برگردیم به بحث اصلیمون. آقای دکتر چی شد که صنعت رفت به سمت تولید مواد غذایی فرآوری‌شده و فوق فرآوری‌شده؟ در واقع تاریخچه تولید این محصولات چی بود؟ 

 

دکتر حمید خسروی: خیلی موضوع جالبیه این به خاطر این که چند اتفاق همزمان افتاده طی 200 سال اخیر و باعث شده که من فقط اگر یک برش از 20 سال اخیر بخوام بگم، مثلاً فرض کنید در سوپر مارکت‌ها حدود 35 تا 40 هزار نوع محصول غذایی داشتیم. ما حدود 20 سال پیش الان بالای 150 هزار نوع محصول داریم. تو این 200 سال یه عالم اتفاقات عجیب غریب افتاد از اتفاقات مربوط به مسئول فرهنگی و معنوی و غیره که معناگرایی و اینجور چیزها بحثش شکل کرد. باید دنبال یه چیزی باشیم که بتونیم حس خوب پیدا کنیم ازش، بتونیم ازش احساس لذت بگیریم. حالا این لذت‌ها در بخش فیزیولوژیکش یا پایش یکیش غذاست. 

صنایع غذایی اومد یک بحثی رو مطرح کرد، گفت دنیایی که توش رنگ، اسانس، طعم و این هیجانات وجود نداشته باشه یه دنیای خسته کننده هست و چیزیه که ما خیلی دوستش نخواهیم داشت. خیلی هم مثال جالبی داریم. ما با یه غذای بیمارستانی رو مقایسه می‌کنیم که میره اونجا بی‌نمکه، بی‌مزه هست. در یه محیطی که رنگ اون اصلاً رنگ اون فضا یک مثلاً آبیه، به خصوص یک حس بد مریضی بهت دست میده تا می‌رید در یک فست فودی که پر از رنگ و لعابه و یه غذایی رو می‌گیری که طعم‌های عجیب غریب دار،. سورپرایزت می کنه و تو رو به هیجان میاره. 

این توسعه‌ی علم باعث شد که ما دسترسی پیدا کنیم به یه سری طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌های جدید. من بافت رو مثل مارشمالو بگم، طعم و رنگ رو دقیقاً همین فست فودها بگم یا شیرینی شکلات بگم که شکلات‌های خوشکلی که در واقع در مغازه‌ها و ویترین‌ها گذاشته می‌شد و گذاشته می‌شه که آدم رو به هیجان و ذوق میاره. تکنولوژی اومد باعث شد که بیشتر بتونیم از این استفاده کنیم. همه اینا واقعاً تو همین عصرهای جدید و دهه‌های جدید توسعه پیدا کرده و رسیدیم به مبحث جالب ملت دوپامین، یعنی این که با این هیجاناتی که ایجاد کردیم یه سطح رضایتی ایجاد شد که این سطح رضایت برای یک دوره موقت کافیه پس باید بیشترش کنیم چون اون قبلی دیگه ارضا کننده نیست. هی تنوغ بیشتر شد. حالا در کنارش بررسی شد، یک سری بیماری‌ها دیده شد، یک سری مشکلات دیده شد. توسعه همزمان تجارت مکمل و دارو هم افزایش پیدا کرد. اونا هم در واقع شاید بی سبب نبود اتفاقاتی که براشون افتاد. عرصه تبلیغات رو هم در نظر بگیرید که ما مبحث تبلیغات مارکتینگ یک انقلابی ایجاد کردیم در هر دو حوزه دارو، مکمل و غذا که نقطه تمرکز و اتکاشون شکستن اون خویشتنداری و  Self Bindingمردمه. که وقتی که من می‌خوام مقاومت بکنم و برم سراغ غذای سالم، اینقدر هیجانات جدید ایجاد می‌کنن که من نمی‌تونم امتحانش نکنم، نمی‌تونم سراغش نرم و وقتی اون لذتو ازش می‌گیرم دیگه نمی‌تونم حرکت بعدی رو ایجاد بکنم. 

حالا چرا من بحث دارو رو مطرح کردم؟ چون دارو در دو بخش تو این مسئله مداخله می‌کنه. یه بخش اینه که نگران بیماری‌ها نباش، نگران بی‌ارزشی بعدی از مواد غذایی نباش. من بهت مکمل می‌دم، نگران دوپامین نباش، من یه چیزی می‌دم اون قسمت رو حلش کنه. تو معتاد به این ماده غذایی، به این محصول شکری، به این محصول نمکی نمی‌شی ولی در واقع می‌شی. اصلاً این فرایند انقدر ساده نیست، انقدر ساده‌سازی شده نمی‌تونه باشه. این مسئله مسئله کاملاً پیچیده و لایدار فرهنگ، اقتصاد. 

 

خیلی جالبه که ما فکر می‌کنیم شاید خیلی ربط داشته باشه به سطح رفاه. هرچی پولدارتر هست، مثلاً مواد غذایی متنوع‌تر می‌تونن مصرف بکنن یا چیزایی از این قبیل. ولی اصلاً اینطوری نیست. در کسایی که از لحاظ اقتصادی مشکل دارن هم ما می‌بینیم به سمت این غذاها کشیده می‌شن. 

حالا در بحث اون تاریخچه و فلسفه ظهور این عوامل باعث ایجادش شد، چیزای دیگر بود. تولید انبوه. تولید انبوه شد. وقت تولید انبوه شد، ما بحث فسادپذیری مواد غذایی رو داشتیم. برای جلوگیری از فسادپذیری فرایندهای جدید اضافه شدن، افزودنی‌ها اضافه شدن، نگهدارنده‌ها اضافه شدن. نگهدارنده‌ها یکی از نشانه‌های در واقع مواد غذایی فوق فرآوری هستن. 

ما موضوع رب رو داشتیم، رب گوجه فرنگی. می‌بینیم گوجه فرنگی که همیشه در دسترسه، این باید یه مقدار بخار بشه، تبخیر بشه، غلظت پیدا کنه و ما استفاده کنیم. می‌تونیم منجمدش کنیم و استفاده اش کنیم اما در همه خونه‌ها رب استفاده می‌شه. یعنی ساده‌ترین کار ممکن. ماهی با این قوانین که الان ما داریم که 20 دقیقه رو لیبلش می‌نویسن به جوشونید که می‌دونید من خیلی موافق این قضیه نیستم. اینو صنعت باید مسئولیتشو قبول بکنه. خب تو این 20 دقیقه که تو می‌خوای وقت بذاری بجوشونی، انقدر استرس داری، خب ماهی تازه بگیر استفاده کن. می‌خوام بگم اون مد، اون فرهنگ، اون سریع شدن یا سرعت گرفتن زندگی باعث شد گرایش به سمت این محصولات افزایش پیدا بکنه. ماندگاری بیشتری رو هم توقع دارن. دوست داره ربش کپک نزنه، دوست داره که محصولاتش خراب نشه. اینا هی فرایندها رو اضافه کرد. یک دوغ ساده رو تبدیل کرد دوغ گرما دیده. ممکنه در بعضی جاها حاوی نگهدارنده قانوناً نه به عنوان یک تقلب. اما در یک جایی این دعوا بالا گرفت. یعنی متخصصین تغذیه و متخصصین علوم پزشکی اومدن رو این قضیه دست گذاشتن و این محصولات رو شروع کردن به اصطلاح نامعتبر کردن، زیر سوال بردن و گفتن که خب شما اینا رو باید از سبد غذایتون حذف کنین. اگرچه در عمل در نوشابه ها در حال افزایشه. فست فود همچنان داره رشد می‌کنه. یعنی اون جریان اصلی که ایجاد شده کاهشی نشده در دنیا اصلاً. با این که این اتفاق نیفتاده اما همین برچسبی که به درستی شاید زده شده به خیلی از این مواد غذایی باعث شد صنعت غذا بشینه فکر کنه که چرا این تجارت رو به دارو و مکمل ببره؟ خودش اومده شروع کرده محصولات  NO Added Sugar زده،   Low Calorie زده، اومده مواد غذایی ارزشمند بهش اضافه کرده، اومده غنی سازی کرده محصولات رو.  بنابراین ما در منتها الیهمواد غذایی فو فراوری داریم یک سری محصولات نوظهورتر میبینیم که هی هم داره تعدادش بیشتر میشه که اینا اصلا یک چیزی بین غذا و مکمل هستن و ارزش بالایی دارن و ما دیگه نمیتونیم اینارو زیر سوال ببریم، اینا رو میتونیم توصیه کنیم. پس صنایع غذایی داره از روی این موج رد میشه. یک مقدار این موضوع داره قدیمی میشه که یک نفر بیاد بگه که مواد غذایی فوق فراوری دیگه مصرف نکنید، نه این جمله دیگه الان نمیتونه درست باشه. حاوی چی باشه که استفتده نکنیم، اونایی که رو لیبلش گروه مثلا افزودنی ها باشه یا چنین فرایندهایی رو پشت سر گذاشته باشه، ما توصیه نمیکنیم.  

 

دکتر مریم دلشاد: دکتر فقط ممکنه پیش بیاد، آیا یک محصول غنی شده فوق فراوری شده محسوب میشه؟ 

 

دکتر حمید خسروی: هم آره هم نه. تو خود غنی سازی ما داریم یک ماده افزودنی اضافه می کنیم. ولی اون ماده افزودنی که شاید در لیست مواد غذایی افزودنی ازش یاد میشه، اسانس ها، رنگ های غیر طبیعی و مواد نگه دارنده هستند نه ویتامین ها و فیبر و غیره. اما وقتی میخوان اضافه کنن معمولا به چی اضافه می کنن، معمولا به چیزی اضافه می‌کنن که احتمالاً توی یک کتگوری فرآوری‌شده توی یک بخش فرآوری‌شده یا فوق‌فرآوری‌شده است. من از هر دو گروهش مثال بزنم براتون. مثلاً آهن رو به آرد اضافه می‌کنن که در نون یا در نان‌هایی که استفاده می‌کنیم آهن بره بالا. چرا؟ چون در ایران ما فقر سراسری آهن داریم به خصوص در خانم‌ها. این داره در یک محصول فرآوری‌شده صورت می‌گیره، نه فوق‌فرآوری‌شده. اما آبمیوه‌ها رو داریم یا پاستیل‌ها رو داریم که حاوی ویتامین، املاح و غیره شدن. این‌ها محصولاتی هستن که حاوی شکر بودن، اسانس دارن، رنگ دارن یعنی فوق‌فرآوری هستن، اما یک ارزش افزوده بهش اضافه شده که به خاطر اون ارزش افزوده، کسی که داره استفاده‌ش می‌کنه داره مزایایی هم ازش می‌گیره. 

من نقطه مقابلش رو در نظر بگیرم برای تو. مثلاً محصولی مثل اسنک‌ها، مثل به اصطلاح ما توی ایران پفک می‌گیم، Puffed Products، غله حجیم‌شده. این محصول ایرادش چیه؟ اینا کالری بالا دارن چون چربی داره، نمک داره، کربوهیدرات داره چون بیس مثلاً ذرت داره و ارزش افزوده‌ای برای مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کنه، فقط مشکل ایجاد می‌کنه. برای چی توصیه می‌کنند به بچه‌ها که مصرف نکنند، به خصوص اونایی که رنگ مصنوعی داره داره. وقتی می‌خوان این رو بهترش بکنند، یه محصول فوق‌فرآوریه توی اون لیست بد ما هست. در واقع اون تاپ چارت ماست که این رو باید بذاریش کنار. میاد همین رو به جای اون رنگ مصنوعی بیتاکاروتن می‌زنه، پیشساز ویتامین آست. بعد می‌آد نمکش رو کم می‌کنه یا نمکش رو اصلاً پتاسیم می‌کنه. یه‌دفعه از اون حالت بسیار بد کمش می‌کنه، ولی هنوز توی التراپراسسه. فقط جواب سوال می‌شه که ما از هر دوش داریم در غنی‌سازی‌شده، باز باید بررسی کنیم ببینیم که چه جوریه. 

 

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر، مرسی. فقط یه چیزی هم من یادم اومد بگم. توی اون داستانی که گفتین که اومد صنعت مکمل‌ها رو اضافه کرد، بحث صنعت داروسازی و این داستان‌های همون دوپامین دادن این مواد غذایی چرب، شیرین و شور، ما یه چیزی هم به اسم صنعت لاغری داریم. یعنی واقعاً دنیا هی می‌آد مواد غذایی پرکالری، شیرین، چرب، شور رو به مردم ارائه می‌کنه. مردم دچار اضافه‌وزن می‌شن، چاق می‌شن بعد می‌گه بیا من دستگاه‌های لاغری رو بهت ارائه می‌دم و هزاران مکملی که به اسم مکمل‌های چربی‌سوزی و لاغری و این داستان‌ها وجود داره. یعنی می‌خوام بگم خیلی وقت‌ها آدم‌ها در موردش خیلی فکر نمی‌کنن. این که جامعه داره به ما دوپامین ارزون قیمت ارائه می‌کنه. حالا چه تو مواد غذایی و فرآورده‌ها چه قسمت‌های دیگه مثل همین بحث اینستاگرام. یعنی این که ما به صورت یه اعتیاد داریم فقط هی اینستاگرام رو بالا پایین می‌کنیم. خیلی هم واقعاً چیزی یاد نمی‌گیریم ولی ازش دوپامین می‌گیریم. حالمون رو موقعتی خوب می‌کنه و اعتیادآوره. 

 

حالا من اینجا یه کتابی هم می‌خوام معرفی کنم که بسیار توی این زمینه کتاب جالبیه. کتاب “نمگ، شکر ، چربی” که نویسنده‌ش آقای مایکل موس هستش. در واقع می‌آد تو همین کتاب این چیزها رو توضیح می‌ده دیگه که مواد غذایی که الان انقدر عجیب غریب تو کل دنیا داره استفاده می‌شه همشون اعتیادآوره. در واقع شما یه مثلاً همبرگر رو در نظر بگیرین. همبرگری که کنارش هم سیب‌زمینی سرخ‌کرده و نوشابه خورده می‌شه و دقیقاً ترکیب شکر، چربی و نمکه و خب حتماً فوق‌فرآوریه هم محسوب می‌شه دیگه. الان این قسمتش رو شما قطعاً بهتر می‌تونید برامون توضیح بدید. اما چرا دنیا به این سمت داره می‌ره؟ یعنی واقعاً این که سلامتی آدم‌ها ارزشی نداره توی این دنیای صنعتی. من اینجاش رو خیلی دوست دارم که شما برامون توضیح بدید.  

 

دکتر حمید خسروی: خیلی نکته مهمیه که ما تجارت رو در جنبه‌های مختلف بهش نگاه بکنیم چون صنعت که داره کار می‌کنه یک بنگاه اقتصادیه و داره به تجارتش فکر می‌کنه و در زمینه‌های مختلف به صورت موازی نو با همدیگه پیش می‌بره. اینجوری نیست که ما یک گروه سیاست‌گذاری داشته باشیم که صرفاً بخواد هدایت بکنه صنعت رو به سمت آنچه که باید بشود. بیشتر این طوریه که گروه‌های مختلف دارن با همدیگه به صورت موازی کار می‌کنن و رقابت می‌کنن و تلاش می‌کنن که سهم بیشتری از بازار به دست بیارن. حالا ابزار هر کدومشون برای تبلیغ با هم متفاوته. مثلاً گروه صنعت لبنیات داره همچنان روی مزایای شیر و محصولات لبنی داره تاکید می‌کنه. گروه مخالفش داره روی محصولات جایگزین محصولات در واقع  Non Dairyکار می‌کنه. این که اهمیت سلامت در واقع کجاست؟ موضوع دومه، موضوع اول جذاب کردنشه و توسعشه و محدودیت‌های کلی منابع اصلی که در کره زمین ما داریم، در محیط زیست داریم. اینا باعث می‌شه که یک جریان‌سازی و جهت‌دهی‌هایی بشه که این جهت‌دهی‌ها الزاماً همشون منطبق بر سلامت ما متاسفانه نیستن. مثلاً گروه صنعت لبنیات داره همچنان روی مزایای شیر و محصولات لبنی داره تاکید می‌کنه. گروه مخالفش داره روی محصولات جایگزین محصولات در واقع ناندیری کار می‌کنه. این که اهمیت سلامت در واقع کجاست؟ موضوع دومه، موضوع اول جذاب کردنشه و توسعشه و محدودیت‌های کلی منابع اصلی که در کره زمین ما داریم، در محیط زیست داریم. اینا باعث می‌شه که یک جریان‌سازی و جهت‌دهی‌هایی بشه که این جهت‌دهی‌ها الزاماً همشون منطبق بر سلامت ما متاسفانه نیستن. 

اینجا می‌شه رسید به این نتیجه که ما باید آگاهی مصرف‌کننده‌ها رو بالا ببریم که انتخاب‌های درست و مناسب برای خودشون داشته باشند. ما مباحث روانشناسی و روانشناختی رو در کنارش داریم در ارتباط با همین بحث ملت دوپامین که صحبت کردیم که پرخوری‌های عصبی رو داریم، بحث دسترسی‌ها رو داریم، شلف‌ها رو داریم، قفسه‌ها رو داریم، سوپرمارکت‌ها رو داریم. یه عالم موضوعات داریم که اگر همه اینا رو بذاریم کنار همدیگه، به‌جز موضوع شاید بحثای تجاری‌سازی و بحثای بیزینسی، خیلی ما دلائل درستی براش نمی‌تونیم پیدا بکنیم. بنابراین تلاش ما حداقل از حوزه‌ای که خودمون داریم فعالیت می‌کنیم، بالا بردن اطلاعات مردم که حداقل بدونن در زمانی که دارن یک محصول انتخاب می‌کنن یک زمان خیلی جالبی وجود داره. در لحظه که شما این محصول رو تو شلف می‌بینید، ظرف مدت خیلی کوتاهی تصمیم می‌گیرید و اون محصول از تو شلف برمی‌دارید. این خیلی عجیب‌غریبه. یه‌جورایی این تصمیم از قبل برای شما ساخته شده. یعنی یه چیزهایی هست که باید از قبلش فکر کنید، بررسی کنید، مطالعه بکنید، شما نهادینه بشه که وقتی از اون شلف رد می‌شید یه چیزی رو بردارید یا یه چیزی رو بگید نه من نمی‌خوام این توی خونم باشه. به خودم دستبند می‌زنم که این محصول رو نگیرم. اینا کاریه که ما با این آگاه‌سازی‌ها می‌خوایم انجام بدیم که مردم بتونن از قبل یک پیش‌فرض یا پیش‌زمینه‌ای داشته باشن که انتخاب صحیح انجام بدن. 

 

دکتر مریم دلشاد: این چیزی که آقای دکتر گفتین خیلی جالبه. به‌خصوص این که یه مبحثی رو دکتر موکری هم همیشه راجع بهش صحبت می‌کنند که توی اروپا قبلاً هایپرستارا رو جوری طراحی می‌کردن که مواد غذایی اعتیاد‌آور بی‌ارزش قسمتی باشه که شما تو صف پرداخت هستین. یعنی تو قسمت صندوق، چیپس و پفک و اینجور تنقلات رو می‌ذاشتن که وقتی تو صف باز بیشتر اونا رو نگاه کنی و از اونا انتخاب کنی. یا مثلاً بچت خسته شده، داره غر می‌زنه، شکلات برداره، چیپس برداره، پفک برداره و مواد غذایی ارزشمند رو عقب اون هایپرمارکت چیدمان می‌کردن، مثلاً ماهی و سبزیجات تازه و این داستان‌ها رو. که توی اروپا قانون رو برداشتن یعنی براشون قانون گذاشتن که این چیدمان رو نزنن ولی خب توی ایران می‌بینیم که هنوز اینجوریه. دم صندوق همه سوپرمارکت‌های بزرگ که می‌ریم کلی آت‌وآشغال به قول معروف می‌بینیم. واقعاً مواد غذایی کم‌ارزش. در واقع خیلی وقت‌ها آدم‌ها انتخاباشون رو از روی یه اتفاقایی که براشون از قبل چیده شده انجام می‌دن، خیلی انتخاب خودشون نیست واقعاً. 

 

دکتر حمید خسروی: دقیقاً همین‌طوری. ما در مباحث مارکتینگ یک موضوعی داریم به اسم رفتار مصرف‌کننده. یعنی یک عالم آدم که اینا تو بخش مارکتینگ کار می‌کردن، بعضیشون رقم‌شناسی صنعتی می‌دونستن، اومدن بررسی کردن حتی مثلاً شلف رو، قفسه رو از چپ به راست نگاه می‌کنن یا از راست به چپ. تو کدوم طبقه باید چی بذارن که بیشتر دیده بشه؟ اینقدر به مباحث ریزی دقت کردن که قدرت انتخاب رو از ما بگیرن. یعنی وقتی ما داریم می‌ریم انتخاب بکنیم، کجای کار باید این مسئله پیش بیاد؟ این از قبل فرمول شده و می‌گم اون Self Binding ما رو از ما می‌خوان بگیرن. ما باید اینقدر آگاه باشیم که یک لیستی داشته باشیم و خارج از اون لیست متعهد باشیم. این تعهد داشتن به اون چیزی که می‌خوایم و آن چیزی که باید در خونمون باشه و آنگونه که باید برخورد کنیم و ارتباط بگیریم با مواد غذایی، باید درست باشه و از پیش تعیین شده باشه. وگرنه تو این عصر با این همه تکنولوژی و امکانات و غیره، ما خواهیم باخت همین اینستاگرام که شما گفتید یکی از محل‌های بسیار بسیار مناسب برای فریب دادنه. یعنی ما دقیقاً چه با اون هراس افکنی‌هایی که انجام می‌دیم داریم گرا می‌دیم به سمت یک سری محصولات دیگه، چه برعکس با تبلیغاتی که می‌کنیم. تقریباً اکثر آدم‌هایی که میان راجع به هک صحبت می‌کنن، راجع به یه سری ترساندن از یک سری محصولات و مواد غذایی یا چیزهای دیگه صحبت می‌کنن، بعد از یه مدتی می‌بینیم تبلیغ یک سری فروشگاه‌ها و مواد غذایی و محصولات خاص رو دارن.  

 

دکتر مریم دلشاد: ببخشید، اینجا من به این صحبت، تو هک رو می‌شه توضیح بدین؟  

 

دکتر حمید خسروی: آره آره، هک کردن در واقع دستکاری، حالا تو این موضوعی که الان من می‌گم البته، دستکاری اون فرایند طبیعی بیولوژیکی که بدن داره. یعنی میاد می‌گه که تو اگر این ترتیب و توالی را رعایت بکنی، مشکل کم‌تری خواهی داشت، اولش با این شروع می‌کنه. 

یعنی اولش میاد می‌گه اصلاً این اتفاقی خیلی بده، مثلاً Insolin Spike یا در واقع افزایش انسولین که بعد از افزایش قند خون پیش میاد، خیلی اتفاق بدیه و شما نباید کربوهیدرات بیش از حد مصرف کنید، بعد میاد منابع کربوهیدرات رو معرفی می‌کنه، بعد کلا به اصطلاح یک سیاه‌نمایی انجام می‌ده در ارتباط با این موضوع، بعد می‌گه حالا اگر خواستی مصرف کنی، بیا من بهت بگم مثلاً قلقش چیه؟ قلقش رو می‌گه، می‌گه که تو اگر قبلش بیایی سرکه مصرف کنی، خب در واقع این پیکه کمتر می‌شه و واقعاً این اتفاقات علمی درسته، ممکنه برای همه افراد صادق نباشه اما این اتفاق می‌افته، ممکنه این رفعی برای کسی که مصرف کنه دچار رفلاکس معده بشه، یا مشکلات دیگه بر بخوره، و بعد همون ملت دپامین اینجوری هم انجام می‌ده دیگه، تو همه چیزی یک Overact هم دارن، می‌گه که امروز مثلاً من دارم کیک تولد می‌خورم قبلش، به جای این که اون پنج میلی‌لیتر استفاده بکنه، میاد ده میلی‌لیتر، بیست میلی‌لیتر استفاده می‌کنه، دفعه بیش از حد می‌زنه، یا برعکس می‌گه حالا که سرکه خوردم بذار دو تا برش بخورم، می‌دونید؟ یعنی ما از قبل خودمون رو ذهنمون رو انگار گول می‌زنیم، و به خودمون این باور رو می‌دیم که می‌تونه با این روش‌هایی خورده شرایط بهتر بشه، بعد می‌دیم یک انتخاب اشتباه می‌کنیم، این از اون چیزهایی که ما باید دست‌بند بزنیم به خودمون، باید گفت بکنیم، باید بایند بکنیم، وارد بازی نشیم دیگه، اگر بشیم باختیم.  

 

دکتر مریم دلشاد: بعد هم میاد چی؟ حالا می‌گه بیا من قرص سرکه رو بهت می‌فروشم، کپسول سرکه رو بهت می‌فروشم، کپسول آبلیمو بهت می‌فروشم، یعنی خیلی خوبه که ما یه وقت رو بیاییم از بیرون داستان رو نگاه کنیم، یعنی واقعاً از اون دایره بازی اینا بیاییم بیرون، وایستیم و از یکم دورتر نگاه کنیم، ببینیم که کسی که داره به من می‌گه هر چقدر دلت خواست کربوهیدرات بخور، بعدش هم دسر بخور، ولی قبلش اگر سرکه بخوری می‌شوره می‌بره، این داستان دسر فقط Insulin Spike یعنی دسر فقط قند خون منو می‌بره بالا یا نه؟ من بدنم به این حجم از شکر و کربوهیدرات اساساً نیازی نداره، و اونو به صورت چربی ذخیره می‌کنه تا هر کاری بکنی.  

 

دکتر حمید خسروی: این ساده‌انگاشتن بیولوژی بدنه، فیزیولوژی بدن رو من ساده‌سازی که بکنم، فقط می‌گم دوپامین، سروتونین،  تمام، مگه اینجوریه، مگه یک اکسی‌توسین داریم، سروتونین داریم یا آدرنالین داریم، نه اینجوری نیست که اینقدر پیچیده است این فرایندها که اصلاً به این راحتی نمی‌شه، این‌ها رو فرمول کرد. این قضیه رو در مورد مسئله مختلف داخل تولید هم داریم در صنعت غذایی. 

اینکه من در ابتدای کارم همش اسم بردم، گفتم صنعت دارو و صنعت مکمل به خاطر که دقیقاً اونا نشستن نگاه می‌کنن ببینن چی رو ما نمی‌تونیم کنترلش بکنیم، بگه بزرگ من به جای این که بگم اونو کنترلش کن فقط اولش می‌گم کنترل کن ولی پیشاپیش می‌دونم به این راحتی نیست. میام می‌گم کنارش چی استفاده کن که این مسئله برای تو کمرنگ بشه. یعنی با همین دستکاری‌ها یا هک کردن‌ها. حالا من اینو بیشتر از این بابت گفتم که همه اینا می‌شه تجارت و ما این تجارت رو فقط در صورتی توش بازنده نخواهیم بود که آگاهی داشته باشیم و انتخاب‌هامونو با یه سری پیش‌فرض‌های صحیح و اصولی درست بکنیم و چیدمان داشته باشه مغزمون. 

 

 دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر. یه چیز دیگه هم یادم آمد بگم. واقعاً ما نباید یادمون بره که انسان‌ها توی این عصر واقعاً این عصر صنعتی مثل کاکتوس‌هایی توی جنگل‌های بارانی هستن. یعنی ما این حجم از شکر و کربوهیدراتی که داره به ما ارائه می‌شه و مصرفش می‌کنیم، بدنمون بهش نیاز نداره. واقعاً ما مثل یه کاکتوسی می‌مونیم که توی یه جنگل استوایی گیر کردیم. همین‌طور داره رون بارون میاد و این ما رو فاسد می‌کنه. یعنی این حجم از کربوهیدرات و شکر ارائه می‌شه، از بچگی هم آدم‌ها مصرف می‌کنن و بعد بیا دیابت نوع دو رو درمان کن، حالا بیا سندروم متابولیکت رو درمان کن، حالا بیا چاقیت رو درمان کن. کبدت چرب شد، بیا من می‌خوام دارو برای کبد چرب درست کنم. پاکسازی کبد، سم‌زدایی، پاکسازی، یعنی اصطلاحاتی که واقعاً حتی اصطلاحش هم بی‌ارزشه و واقعاً خودش میاد دوباره بدن آدم رو مسموم می‌کنه. یعنی واقعاً اون چیزهایی که حالا به اصطلاح طب سنتی برای پاکسازی بدن یا سم‌زدایی کبد ارائه می‌شه، همین عرقیجات و علفیجات خودش کبد بیچاره ما رو دچار التهاب می‌کنه. مثلاً اون باید بره اونجا تجزیه بشه توی کبد و واقعاً خودش آسیب‌زننده است. یعنی اصلاً یه سیری که فقط هم از طرف صنعت نیست. اینجا توی ایران مردم درگیر و گرفتار طب سنتی هم هستن چون دچار هر بیماری می‌شن طب سنتی بهش می‌گه بیا من برای تو یه راه‌حلی دارم که شیمیایی نیست. دقیقاً اصطلاحی که مردم فکر می‌کنن اگر چیزی گیاهی باشه خیلی خوبه، اگه شیمیایی باشه بده.فکر می‌کنم اصلاً یه قسمت باید راجع به این داستان کامل حرف بزنیم چون خیلی متأسفانه توی ایران جایگاه داره و خیلی آدم‌ها از روی ناآگاهی آسیب می‌بینن این وسط.  

 

دکتر حمید خسروی: دقیقاً این کاکتوس رو که گفتید، من فقط چون مرتبط با همین مبحث فوق‌فرآوری یا مبحث غذایی فوق‌فرآوریه بگم که در واقع اون جایی که ما باید نگران یک ماده غذایی باشیم، این که در یک وعده در یک سهمی که ما از اون ماده غذایی استفاده می‌کنیم حجم زیادی از کربوهیدرات، قندهای ساده، بالاخص نمک و چربی‌های مختلف. یعنی ما یه محصول به اصطلاح Calorei Dense یعنی پر از کالری می‌گیریم که توش یه سری مواد افزودنی و مواد مختلف وجود داره. قند و شکر و چربی و مواد افزودنی یک سهمه خیلی بزرگ می‌گیریم. این رو دوست ندارم الان بحث و شاید مخلوطش بکنم با فستینگ و مباحث همه بود و فستینگ ولی در واقع در گذشته، اون چیزی که ما به عنوان کاکتوس می‌شناسیم در انسان یا استعاره کاکتوس یک مسیر طولانی رو طی می‌کرد، می‌رفتن برای شکار یا از درخت بالا می‌رفتن که یک میوه‌ای رو مثلاً استفاده کنه، یک سهم دوسهم هم استفاده می‌کردن و بعد دوباره باید می‌آمدن برمی‌گشتن می‌رفت. یعنی یه عالمه تحرک برای به دست آوردن یک ماده غذایی داشت. در یک زمانی می‌خوردن، ممکن بود یه مدت طولانی هم غذایی گیرشون نیاد به این راحتی بخورن. این می‌شد یه جور فستینگ. در واقع ما در مواد غذایی که الان در دسترسمون هست، محصولات Calore Dense داریم که در یک زمان کوتاهی می‌خوریم، بعد یک زمان طولانی ولش می‌کنیم و بگیم داریم فست می‌کنیم. مثلاً این مبحث فستینگ در اون جایی ایراد بهش وارده که ما مواد غذایی در دسترسمون انتخابیمون رو هنوز درست انتخاب نکردیم و اگر اینا رو درست انتخاب بکنیم دیگه نیاز به فست کردن نیست. یعنی شما در زمان خودش در اون برنامه زمانی خودتون، اون سهم لازم رو بگیرید. بیش از حد نمک نگیرید، بیش از حد شکر نگیرید. وقتی ما می‌گیم دو تا چهار واحد مثلاً میوه، یعنی شما دو واحد میوه داری می‌خوری. اصلاً میزان فروکتوز که وارد بدن می‌شه به اون حدی نمی‌رسه که تو اون پروسه‌های کبد چرب وارد بشود که ای من مشکل دارم. اینکه می‌شینم یک هندوانه رو کامل می‌خورم، گرمه خوشمزه‌ست. کمی شیرین، می‌گم چقدر خوبه. الان خیلی مثلاً تو این هوای گرم می‌چسبه، لذت‌بخشه. و میام یک کار زیادی انجام می‌دم. و بعدش میخوابم یعنی چند تا کار معیوب رو در کنارش انجام میدم. و تصور می کنم هیچی هم ناخوردم، امروز کلاً یه دونه هندوانه خوردم یا یه پنج‌تا برش هندوانه خوردم و دوازده ساعتم فست بودم و خب این اشتباه است. این رو من از این بابت گفتم که به اون Calorie Denseها و مواد غذایی که یه پکیجن توجه بکنیم. 

یه چیز رو فقط برای اینکه از موضوع خارج نشیم، من یادم نره بگم. ما وقتی می‌گیم التراپروسس به جا سال اون محصولاتی که غنی‌سازی شدن و بهینه شدن تو همون تعریف قدیمی‌ترش، ما یک طیف داریم. یک طیف داریم که از محصولات ساده‌ای که در واقع هیچ فرآیندی روشون صورت نگرفته، فرآیند خاصی مثل سبزی، میوه که پایه اصلی شاید محصولات ساده است یا تخم‌مرغ. تخم‌مرغ از این محصولات پایه داریم که هیچ فرآیند ویژه‌ای روشون انجام نشده. بعد توی همین طیف، من اصلاً عدد فرضی دارم می‌ذارم، به عدد سی، چهل، پنجاه که می‌رسیم مثلاً ما باهاش، ماست تولید می‌کنیم، پنیر تولید می‌کنیم، محصولات این شکلی. سد بد، فوق‌فرآوری که دیگه تو تمام لیست‌ها به عنوان بدترین ماده غذایی الان ازش اسم می‌برن همون سوسیس سرخ شده است که مثلاً دیگه هم فرآیند سرخ شدن داره، هم توش نیتریت داره، نیتریت نیترات داره، هم نمک بالا داره، هم گوشت قرمز توش هست. یعنی همه بدها در درون یک محصول به نام سوسیس سرخ‌شده وجود داره. 

همینو من بخوام از صد بکنم بشه نود و پنج. می‌گم خب سرخش نکن، سوسیس رو بیا اینو بخارپزش کن. سوسیس مثل کالباس. کالباس در کارخانه فرآیند حرارتی دیده، بنابراین قابلیت استفاده مستقیم هم داره بدون اینکه فرآیندی بدی. یه لیول پایین‌ترش از نود و پنج به نود. عددها فرضیه اینه که من همونو مثل کالباس برش بزنم و استفاده‌ش بکنم. یه مرحله پایین‌تر شما محصولاتی مثل گوشت‌های عمل‌آوری شده می‌بینید. همین‌هایی که ما باش مثلاً می‌بینیم خوابانده شده، به اصطلاح عمل‌آوری شده، کیور شده، فرآوری شده. همین کاری که ما ساده خونگیشو با یه آب‌لیمو و پیاز و اینا انجام می‌دیم. یه خورده سنتیش اینه که توی مغازه‌ها می‌فروشن که خوابوندن گوشتو توش ادویه‌جات مختلفی زدن. بعضی‌هاشون ممکنه مونوسدیم گلوتامات داشته باشه که جزو همین افزودنی‌های خاصه. 

 

دکتر مریم دلشاد: که بیشتر یعنی بمونه. 

 

دکتر حمید خسروی: نه، اینو برای این می‌زنن طعم چند برابر می‌شه. اصلاً مونوسدیم گلوتامات طعم افزاست و هر چیزی رو بزنید بسیار خوشمزه و لذیذ می‌شه. این اون هنری بوده که کشف شده. دیدن این چیزهایی که سنسورهای حسگرهای روی زبان رو تحریک می‌کنه و باعث می‌شه شما طعم رو بیشتر حسش بکنید. 

 

دکتر مریم دلشاد: مشکلش چیه؟  

 

دکتر حمید خسروی: جزو اون دست مواد دیده که مصرف بیش از حدش از یک حدی به بالاتر روی سیستم‌های مغزی، سیستم‌های بدنش رو همون بحث سندروم متابولیک می‌تونه تأثیر منفی بذاره و می‌تونه مشکلات جدی ایجاد بکنه، به خصوص در ارتباط با سیستم مغز و عصب و غیره.  

 

دکتر مریم دلشاد: آلرژن هم هست، خیلی‌ها بهش حساسیت دارن، حتی دچار سردرد و تهوع می‌شن.  

 

دکتر حمید خسروی: بله درسته. مثلاً توی کشورهای آسیای شرقی شما بیشتر از اینکه نمک ببینید، توی چین مثلاً توی شانگهای توی فروشگاه که می‌رید دنبال نمک سودیوم می‌گردید. سخت‌تر پیدا می‌شه تا مونوسدیم گلوتامات. یعنی به میزان زیادی مصرف می‌کنن در مواد غذایی مختلف که طعمش بیشتر بشه. این نودل هم که اومده و این همه راجع بهش داره بحث می‌شه به خاطر همون پارتیه که ادویه‌جات داره. ما مشکل با  اون قسمت داریم، یعنی یه بسته‌بندی کنارش دقیقاً اون بسته‌بندی MSG وجود داره، مونوسدیم گلوتامات وجود داره. یا این عصاره‌های اینا در واقع خیلی استفاده می‌شه. تو همه خونه‌ها هست، همه چیز رو هم خوشمزه می‌کنه به خاطر همونم مونوسدیم گلوتاماتش. 

 

دکتر مریم دلشاد:. برای همین هم تو خونه‌ها هست چون همه خانم‌های خونه داره مثلاً داره سوپ درست می‌کنه. یکی از این مکعب‌ها رو می‌ریزه داخلش. 

 

دکتر حمید خسروی: و خیلی خوشمزه می‌شه. این همون دوپامین هست دیگه. این همون چیزی که صنعت ازش استفاده می‌کنه و شما می‌گید حالا الان مهمون داریم می‌خوایم خوشمزه‌تر باشه. دست‌پختم خوشمزه‌تر به نظر برسه از بیمارستانی می‌خوایم خارج شیم برسیم به یک حال خوب. 

و ما جایگزین داریم در صنعت که الان دارن روش کار می‌کنن. حالا گفتن اسمش شاید خیلی اهمیت داشت. مثلاً عصاره مخمر رو داریم.  

 

دکتر مریم دلشاد: آها قبلاً من راجع بهش حرف زدم. مخمر تغذیه‌ای.  

 

دکتر حمید خسروی: مخمر تغذیه‌ای فرم دست‌نخورده‌شه. اگر فرم استخراج شده‌ش باشه یعنی دیواره سلولش بشکنه، می‌شه طعم‌افزا. این درست مثل مونوسدیم گلوتامات عمل می‌کنه با این تفاوت که بیس پروتئینی داره، ارزش غذایی داره. حتی تو مکمل‌های ورزشی هم از اینا استفاده می‌کنیم. یا از محصول‌های مثل سویا TVPای که درست می‌کردیم. یک چیزی شبیه به این درست می‌شه که طعم رو افزایش می‌ده و می‌تونه از سورس‌های طبیعی استفاده بشه. 

تو اون رنج داشتم عرض می‌کردم خدمتتون که وقتی سوسیس کالباس می‌رسیم به فرآورده‌های پایین‌تر، همین‌طور من روی گوشتشون مثال زدم. می‌خوام یک صنعت دیگر رو هم مثال بزنم. ما مثلاً فرض کنید که در صنعت آرد و نان، ما آرد رو داریم در ابتدای کار که ما مصرفش نمی‌کنیم. اولین محصول ساده‌ای که درست می‌کنیم یک محصول به اسم نان که محصول تخمیری باید باشه. قاعدتاً یه مرحله بالاترش می‌شه انواع کیک و بیسکویت و غیره که می‌ره نزدیک می‌شه به فوق‌فرآوری. عددش خیلی می‌ره بالا. حالا اینا فکر کنید که یه لایه چربی شکلات بینشون عسل مثلاً قرار بگیره، بعد به خاطر ماندگاری بالا که 3 ماه ماندگاری کیکه، توش مثلاً نگه‌دارنده هم وجود داره. شد فوق‌فرآوری. این امتیازش داره می‌ره نزدیک به صد بشه. 

تو هر گروه از محصولات سابقه ما همینو داریم. لبنیات ما شیر رو داریم. بیس اصلی، ماست همچنان محصول فرآوری شده است. اوکیه، نه فوق‌فرآوری. پنیرها اوکیه هست. همین پنیر، پنیر پروسس می‌شه. همین پنیر پروسس می‌شه پنیر پروسس دودی. همون مدل رشته ای که مثل پنیرهای بافته شده هست. اصلش از ترکیه و ارمنستان و آذربایجان و اینا اومد و الان تو همه مغازه‌ها وجود داره. به صورت رشته ای وجود داره. و اینا فوق فراوری هستن. همین آبمیوه رو شما حساب بکنید، میوه بیسشه. آب‌میوه می‌شه فرآوری. آب‌میوه طبیعی. نکتار یعنی آب‌میوه طبیعی بعلاوه یک بخشش آب و اسانس و شکره. بعد می‌شه نوشیدنی میوه‌ای. یعنی بیشترش مثلاً 20 درصدش آب‌میوه هست 80 درصدش آب و اسانس و شکره. بعد می‌شه نوشابه‌ها. از اون وقت می‌ره سراغ پاستیل‌ها. بماند که تو اون بحث غنی‌سازی، همون پاستیل‌ها رو ما غنی‌سازی می‌کنیم، می‌شه مکمل. دیگه اصلاً تو غذاها هم ما داریم. الان مثلاً باید اول 30 درصد شکر کاهش یافته تولید بکنن، حاوی ویتامین دی و انواع ویتامین‌ها دارن تولید می‌کنن که وقت داری استفاده‌ش می‌کنی، احساس می‌کنی ماده غذایی با ارزش داری استفاده می‌کنی.  

 

دکتر مریم دلشاد: این باور غلط هم دکتر، بگین که انگار همه این مامان‌ها فکر می‌کنن به بچه‌هاشون پاستیل بدن، پاستیل باید غضروف‌سازی و استخوان‌سازی کنه واین داستان ها می‌شه. 

 

دکتر حمید خسروی: یه پایه اصلی وجود داره در محصولات ژله ای یا بافت ژله ای به نام ژلاتین. ژلاتین در واقع ساختار مشابه کلاژن یا ساختاری که اینا از هم دیگه به دست میان. پایه اصلیش در واقع در فرآورده‌های گوشتی، در استخوان، در غضروف، در استخوان ماهی و غیره هست که در ایران یه شرکت تولیدی داریم، ژلاتینو تولید می‌کنه. بقیه ژلاتین و کلاژن با نوع حلالی که وجود داره از ترکیه، از چین و اروپا وارد می‌شه. در محصولات غذایی مختلف استفاده می‌شه. یه نوع دیگرشم توی شبکه‌های مجازی می‌بینید که راجع به آب قلم صحبت می‌کنن که اونم حاوی همین موادی مثل کلاژن و ژلاتین و غیره هست. علم امروز اینو می‌دونه که بدن خودش باید این چیزا رو بسازه و ما باید یک پروتئین کامل با اسیدهای آمینه ضروری لازم بهش بدیم و با استفاده از یک ماده همون‌قدر که مکمل کلاژن خودش نسبت بهش ابهاماتی هست. یعنی ما می‌گیم یه رژیمی باید بگیری که انواع اسیدهای آمینه و پروتئین با ارزش، بیس لبنی، تخم‌مرغ، سویا، لبنیات و غیره رو باید دریافت بکنی. وقتی اینا رو دریافت بکنی بدن خودش اون غضروف‌سازی رو می‌کنه، اون استخوان‌سازی رو می‌کنه، اون رشد رو ایجاد می‌کنه. شما با استفاده از صرفاً آب قلم حتی که منوی ماده غذایی طبیعیه یا محصولاتی مثل این که توش من قراره یک وعده ۱۵ گرمی استفاده کنم فرض کنید از این ۱۵ گرم یک درصد، دو درصد، سه درصد توش ژلاتینه، فرض کنیم. چون جایگزین ژلاتین هم هست، کاراگینانه که ممکنه ازش فیبری داشته باشه ولی اصلاً دیگه ژلاتین نیست. اینا هیچ تأثیری روی اون موضوع نمی‌ذاره. به این عنوان ازش استفاده نکنید. به عنوان تفریح، یک چیز خوشمزه که شکرش کاهش‌یافته است و غنی‌سازی شده با انواع ویتامین‌ها و مینرال‌ها.  

ولی می‌خواستم تو طیف بگم که از میوه ما رسیدیم به آب‌میوه و نوشابه و پاستیل. هی سطح فرآوری افزایش پیدا کرد. اون بالا با کاهش شکر و غنی‌سازی یه مقداری ما تبدیلش کردیم به یک محصول که یه خورده از اون رنگ سیاه به رنگ سفید تبدیل بشه. من از رنگ‌ها و از این بابت دارم استفاده می‌کنم که مشخص بشه که مثلاً ما هیچ چیزی رو نمی‌تونیم مطلق بگیم. به خاطر همین قضیه دارم می‌گم که میره تا حدی مثلاً اون بالا و برمی‌گرده. 

 

دکتر مریم دلشاد: یه چیزی کلی ای بخوایم نتیجه‌گیری کنیم، من به عنوان یک آدم عادی که دارم می‌رم توی سوپرمارکت خرید کنم، چجوری می‌تونم متوجه بشم که واقعاً حالا یه ماده‌ای چقدر روش فرآوری انجام شده؟ حالا البته از توضیحات شما من دستم اومد که مثلاً راجع به همین آرد توضیح دادین که می‌شه کیک، بیسکویت، شیرینی. فرآوری زیادی داره روش انجام می‌شه یا مثلاً همین پنیر رو که شما توضیح دادیم من متوجه شدم که یه پنیری وقتی دیگه دودی می‌شه یا اصلاً روش نوشته پروسس شده، یعنی در واقع یک فرآوری انجام شده. این دیگه محصولیه که روش یه سری فرآوری انجام شده. به صورت کلی ما چیزی داریم که بتونیم از روی اون تشخیص بدیم چون می‌گیم که خب روی محصولاتم لیبلی نمی‌زنن که فوق‌فرآوری شده یا آلتراپروسس. به صورت کلی چجوری می‌شه این رو متوجه شد تا حدودی؟ 

  

دکتر حمید خسروی: یه چیزایی رو من تا الان اسم بردم که یه بار دیگه هم مرورش می‌کنم. ولی اصل بر اینه که ما باید برچسب رو بخونیم. برچسب رو، قسمتی که جدول ترکیبات به خصوص داره که ببینیم داخلش چیه. ما الان چند تا ویدیو هم بعداً می‌تونیم منتشر بکنیم راجع به بعضی از محصولات که این محصول رو با هم دیگه لیبلش رو بخونیم. توی این لیبلش نوشته حاوی شکر، شربت فروکتوز، نگه‌دارنده. مثلاً نوشته پروپیونات. ما نون داریم که الان جز نونایی که ما می‌گیم بد نیست ولی حاوی پروپیوناته. زده کپکه. این هم بگم که یک ایرادی وجود داره در نگه‌دارنده‌ها. اکثر نگه‌دارنده‌ها رو اگر تو میزان مجاز استفاده کنیم هیچ اثر منفی رو بدن ما نداره. چرا ما الان وقتی می‌بینیم باید یک خورده بترسیم؟ به خاطر اینکه وقتی در اون ماده غذایی تو استفاده می‌کنی فقط اگر اون ماده غذایی رو ده روز استفاده کنی مشکل نداره. وقتی تجمیع می‌شه در ده تا ماده غذایی، یعنی شما از نون بگیرید اینو از پنیر به دست بیارید، نوشابه می‌خورید، توش هست، توی محصولات دیگهی لبنی هم وجود داشته باشه، یک دفعه اینا مقدارش زیاد میشه، پس من لیبل رو میخونم توی لیبل به چند تا چیز خیلی حساسم؛ به شکر افزودش، به نمک افزودش، به روغن هایی که بهش اضافه شده، نگه دارنده هایی که داره، رنگ و اسانسی که داره. وقتی اینا رو رو لیبل میبینم، پس میزنم، میگم که این محصول رو من باید ازش احتیاط کنم. اینکه میگم پس میزنم یادمون نره ما به جز اینکه حساسیت داشته باشیم راجع به این مواد غذایی یا عدم تحمل داشته باشیم، یا یک مواد غذایی فاسد باشه، به غیر از این سه تا دلیل یا بعضی بیماری‌های خاص هم می‌تونیم در نظر بگیریم. معمولا نمیگیم که اصلا استفاده نکن.  

 

دکتر مریم دلشاد: تو مصرف روزانمون هر روز نباشه. 

 

دکتر حمید خسروی: در واقع تو بشقاب روزانمون نیست. تفریحی تفننی  هر موقع ای ممکنه  به استفاده اش بکنیم. شاخص ها این چند موردی هست که گفتم. ولی من یک دور مرور میکنم همش هم نقضش بهتون میگم. 

 

دکتر مریم دلشاد: یک سوال هم من فقط بپرسم، چون یک چیزی ممکنه تو ذهن ما ایجاد بشه اینه که فروکتوز قند میوه هست و اساسا چیز بدی نیست. 

 

دکتر حمید خسروی: قند، قند اولا با اینکه بیوشیمی متفاوتی داره در بدن، یک خوبی هایی داره، پیک انسولین رو نمیده، و خیلی ملایم تر عمل میکنه و به این عنوان واقعا بهتر از گلوکز. اگر در مقادیر مناسب استفاده بشه، ولی در نهایت طبق اون کالری بخوایم حساب کنیم اون ضریب 4 رو داره، طبق اون  اصولی که ما میگیم سهم قندهای ساده باید بسیار پایین باشه. ما توی اون جدول استانداردی که داریم، مثلا ۳۰۰ گرم کربوهیدرات داریم استفاده می‌کنیم ۵۰ تا ۶۰گرمش رو اجازه داریم قند ساده باشه، این قند ساده چه گلوکز باشه، چه فروکتوز باشه، چه ساکارز که حالا خودش مشتق همین دوتاست یا عسل که به عنوان یک  پایه‌ای که ۷۰٪ مثلا قنده، ما راجع به قندهاش داریم صحبت می‌کنیم. هر ماده ‌ای که  حاوی این مواد باشه تو اون رنج ۵۰، ۶۰ گرم ماست. هیچ تفاوتی بهش قائل نشیم.  

در زمانی که من میخوام انتخاب بکنم، فرض کنید میخوام یک حبه قند بخورم یا معادل وزن قندیش میخوام کشمش استفاده کنم. طبیعتا کشمش فیبر هم کنارش داره، یک سری ویتامین ها هم داره، آنتی اکسیدان هم داره، پس بهتر از اونه ولی اگر قراره حساب بکنم چون این ویژگی ها رو داره میتونم بیش از حد استفاده کنم چون قند طبیعیه، این قضیه مردوده. 

 

دکتر مریم دلشاد: پس وقتی می‌نویسه شربت فروکتوز روی لیبل، حواسمون باید بهش باشه.  

 

دکتر حمید خسروی: آره، فرقی براش قائل نشیم خیلی زیاد با اینکه نوشته باشه شکر یا گلوکز. 

اون قسمت رو هم من خیلی راستشو بخواهید موافق نیستم که وقتی شربت فروکتوز نوشته یعنی همون چیز بده. چون شربت فروکتوز رو اگر من خالی بیام به میزان ۵۰ تا ۱۰۰ گرم مستقیم مصرفش بکنم، مقایسه‌ش بکنم، همونو از میوه بگیرم، مقایسه‌ش بکنم، همونو از عسل بگیرم و بعد شکر، این ۴ تا در واقع نمونه رو با هم دیگه مقایسه بکنم، اون شربت فروکتوز از همه بیشتر به من آسیب می‌زنه. ولی شربت فروکتوز شیرینیش بیشتر از شکره. 

 

دکتر مریم دلشاد: پس مقدار کمتری مصرف می‌شه.  

 

دکتر حمید خسروی: یعنی مثلاً من وقتی توی محصولی ۱۰ درصد شکر می‌خواستم بزنم، وقتی شربت فروکتوز زدم اصلاً روش می‌نویسن شکر کاهش یافته چون توش ۸ درصد می‌زنند به اون طعم می‌رسند. طعم‌افزا هست، خوشمزه‌ترم می‌کنه. تو اون کانسپت تولید دوپامین خیلی کمک می‌کنه. بنابراین احساس رضایت از محصول ایجاد می‌کنه با قند کمتر و کالری کمتر. این خوبیش رو با اون بدی‌ای که ما راجع به شربت فروکتوز می‌شناسیم بذاریم تو ترازو شاید خیلی هم با هم دیگه تفاوتی نکنن.  

 

دکتر مریم دلشاد: پس این هراس‌افکنی‌ها یه مقدار آگاهانه است.  

 

دکتر حمید خسروی: آره یا بگیم آگاهانه است از این که این جور بازی‌ها باعث می‌شود یه سری بحث‌هایی راه بیفته که بعضی موقع خود اون کسی که این بحث رو انداخته شاید خواستش این نبوده که یک روزی خود میوه بره زیر سؤال. با این حرف‌ها میوه جزو سبد غذایی اصلی، جزو بشقاب روزانه‌ی ماست، بشقاب سالم ماست. ما قرار نیست با این حرف‌ها میوه رو زیر سؤال ببریم.  

 

دکتر مریم دلشاد: این چیزی که همه شاید می‌گن دیگه وای میوه فروکتوز داره باعث کبد چرب می‌شه، در حالی که اصلاً عوامل ایجاد کننده کبد چرب چیزای دیگه هستن. عدم تحرک که مونه، مصرف زیاد کربوهیدرات و قند و شکر و حالا همه این‌ها کنار هم. الکل از عوامل خیلی مؤثر تو کبد چربه و همین زندگی صنعتی بی‌تحرک. 

 

دکتر حمید خسروی دقیقا اگه من فقط بخواهم به مواد غذایی نگاه بکنم و فقط به میوه‌اش نگاه بکنم، زمانی این اتفاق می‌افته که من حجم خیلی زیادی میوه رو در زمانی که گرسنه هستم بخورم. به جای بیام وعده های غذایی، همون بحث فست، بخورم. یه آدمی از روز قبل مثلاً شش بعد از ظهر فست کرده، صبح پامیشه می‌گه صبح از خواب که پامیشم برای اینکه مثلاً سالم غذا بخورم، مثلاً دو تا سه تا سیب می‌خورم که ضعفم رو بگیره. اینجا اینا زیر سؤاله، اینا اشتباه‌هایی که انجام می‌دن. یا یه لیوان آب‌میوه می‌خورم می‌گم سالم‌تره، آب‌میوه رو هم خودم گرفتم. فیبرشو گذاشته کنار، اون قسمت قندیشو با بخشی از ویتامیناش داره می‌گیره. در زمانی که من یک حجم زیادی از مواد نامناسبی مثل شکر هر نوع قندی رو بیام بگیرم، نمکم همینه، چربی همینه، در یک زمان محدود تو بدنم به اصطلاح لود کنم، بارگیری کنم می‌تونه به من صدمه بزنه. این شامل حال همه قندها می‌شه و با هر سورس و هر منبعی. ولی این‌قدر راجع به میوه سخت‌گیری شده و این‌قدر حرف‌های بد زده شده که الان بعضی از متخصص‌های تغذیه می‌گن میوه رو دیگه اصلاً نخور. مثلاً یه دونه سیب رو ناشتا هستی، الا این رو مثلاً نخور، حتماً شکمت پر بعد از غذا بخور. من انگار دارم با یک آره ما راجع به دسر این حرف رو می‌زدیم. ما می‌گیم دسر رو بذارید آخر غذا. یعنی اول غذا رو با سالاد و سبزیجات شروع کن بعد پروتئین و فیبرت رو بخور و در نهایت بیا دسر رو بخور. هر آنچه که شبیه دسر می‌تونه این حرف درست باشه ولی میوه بیچاره اصلاً جزو این گروه از مواد غذایی نیست. واقعاً هیچ کدوم از انواع حتی اونه که در سطح قند بالاتری دارن در اون سهم استاندارد خودشون قابل استفاده هستن. 

 

دکتر مریم دلشاد: حالا که راجع به اینا صحبت کردین و هراس‌افکنی‌ها، یه چیزی هم که خیلی متاسفانه الان مد شده اینه که می‌گن سبزیجات هم مصرف نکنید، یه چیزهایی مثل ذرت، مثل سویا. اینا محصولات تراریخته هستن و سرطان‌زا. می‌خوام اصلاً  ببینم اینا جایگاهشون چیه و آیا ما استفاده بکنیم یا نه؟ البته که می‌دونم ما یه اپیزود کامل می‌تونیم در مورد تراریخته صحبت کنیم. اما به عنوان حالا حسن ختام این اپیزود یه توضیح هم در مورد این می‌دین؟ 

 

دکتر حمید خسروی: بله با کمال میل. خیلی هم سؤال می‌شه راجع به این مسئله و موضوع. شاید بگم که جهانیه یعنی همه مردم دنیا در ارتباط با این موضوع سؤال دارن و دغدغه دارن. 

من فقط یک توضیح کوتاه بدم که ما فرایند تکامل رو همه می‌دونیم چیه. چجوری تکامل داره شکل می‌گیره و چجوری داره انتخابی. بعضی از ژن‌ها موفق‌تر می‌شن و ادامه پیدا می‌کنه حیاتشون. 

انگار انسان با یک تکنولوژی و دانش خاص، بعضی از این فرایندهای تکامل رو سعی کرده چکار کنه؟ تسریع کنه. این دست‌کاری ژنتیکی معنیش اینه. یعنی چی؟ یعنی که شما در یک مزرعه‌ای دارید برنج می‌کارید. برنج‌هایی که در طول زمان، در طول شاید صده‌ها، دهه‌ها، هزاران سال، می‌تونن در اون محیط رشد بکنن که نسبت به آفاتی که در اون منطقه وجود داره مقاوم باشن. انسان اومده انگار این فرایند رو تجزیه و تحلیل کرده، پیش‌بینی کرده. اون احتمال وقوع‌ها رو سنجیده و اون در ابتدا انتخابی عمل می‌کرده. یک موضوعی رو ما قبلاً با هم صحبت کردیم، راجع به اون مسابقه‌ای که بین تخمه مرغ ها گذاشته می‌شه که تخمه مرغ برنده کدوم یکیه که شکسته نمی‌شه وقتی به هم می‌خورند و این چند بار تکرار بشه و اندازه‌گیری بشه. اونایی که مقاوم بودن رو انتخاب می‌کردن و ژن‌هایی شاید قوی‌تر و مقاوم‌تر رو کشت می‌دادن. تا اینجا انتخاب بود. 

از یه جایی به بعد شروع کردن روی ژن کار کردن که ژن‌هایی که مقاومت بیشتری ایجاد می‌کنن یا می‌تونن دفاع کنن. یه سم تولید کنن که اون حشره‌ای که بهش حمله می‌کرده دیگه حمله نکنه. نتیجه این کار چی شده؟ قسمت می‌خوام ساید مثبتش رو بگم بهتون. نتیجه کار شده که ما راندمان بهتری گرفتیم، آب کمتری مصرف شده، کیلوگرم بیشتری از هر هکتار زمین به دست اومده. مهم‌ترین مسئله، آفت‌کش‌ها. آفت‌کش‌ها و موادش می‌گه کمتری مصرف شده برای محصولی که ژن ا‌ش تغییر شکل یافته یا محصولی که تراریخته شده. 

پس وقتی به من می‌گن سویای تراریخته و سویای غیرتراریخته، من اولین چیزی که باید تصور کنم که این قیمتش احتمالاً مناسب‌تره، تراریخته هست. چرا؟ چون راندمان بهتری داشته. باقی‌مانده آفت‌کش‌ها و مواد شیمیایی هم توش کمتره و محصول سالم‌تریه. 

من اول باید نگاه هم این باشه. چی شد که نگرش نسبت بهش ایجاد شد؟ خب، این دست‌کاری ژنتیکی آیا روی ژن‌های انسان اثر می‌ذاره یا نمی‌ذاره؟ تا امروز که الان ما داریم با همدیگه این پادکست رو ضبط می‌کنیم، هیچ سند و مدرک محکمی وجود نداره که ژن داخل گیاه می‌تونه روی حیوان یا روی انسان ژنش تأثیر بذاره. حیوان رو گفتم چون همین محصولات تراریخته رو به من غذای دامم می‌دن. پس اون شیر هم به نوعی تراریخته میشه. می‌گیم غیر تراریخته باید تو کل زنجیره غیرتراریخته بشه. اومدن این مبحث رو راه انداختن. کیا این مبحث رو راه انداختن؟ دوباره به علم مارکتینگ و بازاریابی می‌رسیم. اونایی که علاقه‌مند بودن که غیرتراریخته رو گرون‌تر بفروشن. یک جمله معروف داریم ما تو صنایع غذایی میگن که در بازار اروپا انقدر این موضوع رو گنده کردن که قیمت یک سیب زشت کرم‌خورده خیلی بالاتر از یک سیب خوشکل، تازه، سالم، ارگانیک، چرا؟ چون یک ارگانیک کرم‌خورده تا اون رو کرم هم نمی‌خوره، ما چجوری بخوریمش؟ تبلیغشون این بود و این اشتباه است. 

هنوز ثابت نشده که ژن گیاه تغییر کنه یعنی من اون رو مصرف کنم رو من تأثیر می‌ذاره. ولی یه چیزهایی هست که تیز زمان مشخص می‌شه. ممکنه یه زمانی که ماها نباشیم ثابت بشه که آره، این کارهایی که انجام دادند در آن زمان چون تغییر اون سی سال بعد هم ما توی نقطه نماندیم. علم ژنتیک، مهندسی ژنتیک هم پیشرفت می‌کنه و این مسیری که اصلاً در رو نداره. چون با این جمعیت ما اصلاً کار غیرعقلانی نمی‌تونیم بکنیم. باید برای سیر نگه داشتن مردم دنیا این اتفاقات بیافته. ما سینگل سل پروتئین داریم، پروتئین از میکروپ‌ها تولید خواهند شد، از میکروارگانیسم‌ها تولید خواهند شد. همه‌ی مواد مغذی الان داره روشون کار میشه که ما امگا ۳ و ویتامین‌های به و غیره و ظاله رو بخوایم از بیوتکنولوژی به دست بیاریم و اون‌ها همشون روی ژنتیکشون کار می‌شه که راندمان بهتری بدن. یعنی چه خوبه، چه بده، این اتفاق میفته. اولا.ً دومی که تا امروز ثابت نشده که مشکلی دارد. اگر روزی ثابت بشود که مشکلی دارد، حتماً باید یه راهکاری براش پیدا بشه. بی‌خودی از این موضوع نترسیم. واقعاً اینم بگم که قوانین داخل کشور در حال حاضر روی این قضیه حساسه. من خیلی به دلایلش کار ندارم ولی روی این قضیه حساسه که تا جایی که می‌تونن همون‌طور که تو اروپا این مسئله هست، تا جایی که می‌تونن روی کالاهایی خیلی مهم و پرمصرف، مثلاً مثل آرد گندم و برنج که مصرف بالا دارن، روی اینا سعی کنن غیرتراریخته باشه که شبه‌ای ایجاد نکنه، نگرانی‌ای ایجاد نکنه. اما محصولات که کم‌مصرف‌تر هستن، در کل دنیا مثل روغن، اکثر روغن‌های دنیا تراریخته هست. بالاته‌های مصرفشان در خود آمریکا هست. چرا؟ چون می‌گه که تو قرار روز یه قاشق روغن بخوری. این‌ها اهمیت پیدا نمی‌کنه تراریخته بودن یا نبودنش. چون این به اصطلاح ما قوت لایموته تو نیست. این یه ماده‌ایه که تو باید یه مقدار کم ازش استفاده کنی. 

 

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر، واقعاً عالی بود. فکر می‌کنید که سوالی مونده که من نپرسیده باشم یا توضیح خاصی که شما بخواین در موردش صحبت کنین هست؟ 

 

دکتر حمید خسروی: فقط راجع به محصولات غذایی که در واقع مثال‌های بیشتری بخواهم بزنم. من از لیستی که تو ذهنم دارم می‌خوام یه چیزهایی رو اشاره کنم که روش حساس‌تر باشن کسایی که شنونده این پادکست هستن. 

 

دکتر مریم دلشاد: آهان، چیزهایی که شاید ما تا الان فکر نمی‌کردیم فوق‌فرآوری باشن.  

 

دکتر حمید خسروی: ما چون محصولات فوق‌فرآوری رو از ابتدا تعریف کردیم که با پیشرفت صنعت و تکنولوژی. یادمون نره که ما در غذاهای سنتی خانگی هم می‌تونیم فوق‌فرآوری داشته باشیم. ما یه موقع سبزی رو آب‌پز می‌کنیم و مصرف می‌کنیم در کنار تخم‌مرغ آب‌پز و خیلی عالیه. یه مرحله فرآیند بیشتر می‌شه، نیمرو درست می‌کنیم بهش ادویه‌جات مختلف می‌زنیم، سطح فرآوریش میره بالا. یه محصولی درست می‌کنیم مثل قرمه‌سبزی. سبزی رو سرخ می‌کنیم، سیاه بشه، روغن بزنه بیرون، تازه بخشی از سبزی رو منجمد می‌کنیم، یه بار دیگه می‌آریم تو پخت و پز برن استفاده می‌کنیم، می‌ذاریم به جوش بیاد. کنارش گوشت می‌ذاریم. اون مباحث مربوط به این که ما آنتی‌اکسیدان‌های سبزی رو از دست دادیم، توش نیترات اگر داشته باشه، اصلاً خطر تشکیل نیتروزامین هست. 

 

دکتر مریم دلشاد: در کنار گوشت؟  

 

دکتر حمید خسروی: در کنار گوشت. یعنی ما می‌تونیم یک محصول فوق‌فرآوری در خونه تولید بکنیم. که من دوست دارم چند تا مثال بزنم. می‌شه قرمه‌سبزی، خورشت کرفس که نعنا رو ما توش سرخ می‌کنیم، فسنجون. اینا محصولاتی هستن که خودشون فوق‌فرآوری در خونه داریم تولیدش می‌کنیم. یعنی الزاماً صنعت نمی‌خواد این کار رو بکنه. فکر کنیم به خیلی از غذاهایی که داریم می‌پزیم و پیدا می‌کنیم که ما چه بلاهایی سر ماده غذایی در درون خونه می‌آریم ناجوانمردانه و تبدیلش می‌کنیم به یه چیزی که خیلی خوشمزه است ولی سالم‌ نیست. شما یه مثال خیلی خوب زدید از سوپ، یه سوپ ساده که ما می‌خواییم درست بکنیم خوشمزه نیست. آره، به جای اینکه با فلفل و آبلیمو و محصولات تازه مثلاً آبلیمو رو در آخرین لحظه موقع سرو غذا استفاده کنیم، با نمک کم استفاده کنیم، طوری تنظیم کنیم طعمشو که خوشمزه باشه. یه دفعه می‌آییم بهش به اصطلاح عصاره‌ها می‌زنیم. 

 

دکتر حمید خسروی: تازه آقایون که اصلاً سوپ رو غذا حساب نمی‌کنن، می‌گن سوپ غذا نیست.  

 

دکتر حمید خسروی: آره، تو خیلی از محصولات سرخ کردن اون مسئله رو داریم. در محصولات یه خورده لوکس‌تر یا لکچری‌تر، ما تو بازار می‌بینیم خیلی این تری‌این‌وان‌ها باب شدن. اون Creamerش یا Non Dairy Creamer که استفاده می‌شه که بعضی موقع به خاطر گیاه‌خوارها بوده، بعضی موقع به خاطر این بوده که شیر خشک پرچرب رو به خاطر فسادپذیریش نمیذاشتن وNon Dairy Creamer شده. Non Dairy Creamer پایه‌ اش از قند و چربی تشکیل شده. دقیقاً قند و چربی. کافی‌میت، آره شما شیر خشک رو در نظر بگیرید، پودر شیر خشک درصد پروتئینش خیلی بالاست و چربیش خیلی کمه. تو این محصول ما برعکسیم، مثلاً ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی داره. ارزون‌ترین بازار همین کافی‌میت‌ها مثلاً ۲۵ درصد چربی داره. یعنی محصول خیلی پرچربیه و در کنارش اون بیسی که چربی رو به صورت پودر درآورده قند کربوهیدرات ساده است. پس جزو فوق‌فرآوری‌هاست. شما قهوه رو، خود قهوه‌ها درجای مختلف فرآوری داره ولی  Creamerکنارش می‌زنید حتماً می‌شه فوق‌فرآوری. چه تری‌این‌وان، چه تو‌این‌وان، همین که Creamer  داشته باشه.  

 

دکتر مریم دلشاد: یعنی شکر مهم  نیست. 

 

دکتر حمید خسروی:شکر مهمه، بین بد و بدتره. در هر صورت Creamer مشکل‌سازه. پس بنابراین من اونو با شیر استفاده کنم خیلی بهتره یا شیر خشک‌های پودر شده می‌تونم بگیرم با پودر شیر خشک استفاده کنم. بعضی از اینا غنی شده هست، بعضی اینا اصلاً برای کودکان تولید شده. حتی از اونا می‌شه استفاده کرد که یه ماده غذایی با ارزش استفاده کنم کنار قهوه ام. توی محصولاتی که شاید توی بحث لبنی بهش اشاره می‌کردیم، بستنیه. بستنی توی شیر و لبنیات وقتی بهش شکر و رنگ و اسانس استفاده کنیم میشه بستنی. شرکت مثلاً لیدر یا پیش‌روی لبنیات ایران اومده پرو زده یعنی با پروتئین زده. گرونه، آره محصول گرونیه، اما اومده قندشو حذف کرده. کم‌شکرش کرده، قند اضافه شده‌شده مثلاً استویا استفاده کرده. چه در نوشیدنیش این کار کرده چه در بستنیش و با پروتئین بالاتر زده. یعنی لولو از اون بالا اوج دوباره برگردونده. مثل اون موضوع غنی‌سازی شده پاستیل‌ها رو خدمتتون گفتم.  

توی محصولات دیگه ما شکلات‌ها و بحث کاکائو رو داریم. این رو دوست دارم اشاره کنم. ما یک کاکائوی ساده و بکر داریم که رنگ روشنی هم داره خیلی خوشمزه است ولی رنگش خیلی کمه. بعد این آلکالایز می‌شه به اصطلاح قلیایی می‌شه، رنگش تیره می‌شه که ازش محصولات تیره‌تر به دست میاد. هر چی تیرع تر میشن انگار داره  محصولات شیمیایی بیشتری بهش اضافه میشه. بعد وقتی تبدیل میشه به شکلات. شکلات طبیعی و نچرال همین پودر کاکائو رو داره به علاوه خود کره کاکائو. همین رو بهش یک ذره شکر اضافه می‌کنن، درصد کاکائوش در واقع میاد پایین. از مثلاً ۷۰-۸۰ درصد میاد پایین‌تر. بعد بهش شیر اضافه می‌کنن و شکر که محصولات شیری به دست میاد. من همین‌جوری دارم سطح فرآوریشو می‌برم بالا. بدترینشون اون شکلات سفید است. شکلات سفید صد فوق‌فرآوریه. همین‌جوری که درصدی شیر و شکرمیاد توش. تو شکلات شیری، وقتی ما کاکائو که این‌قدر براش ارزش قائل بودیم اون نداره، روغنه. روغن، شیر خشک رو داره. قسمت شیر خشک قسمت مثبت شماست. در کنارش شکر داریم و یه عالمه روغن. اون کره کاکائو هم دیگه توش نیست. یعنی محصولی که من دارم مواد مختلف آوردم کنار هم، بلند کردم، این همه محصول ساختگیه. یعنی الترا پراسسه. ببینید همه اینا رو می‌شه یه بهترش هم تولید کرد. مثلاً از روغن نارگیل استفاده می‌کنن توی بعضی‌هاش. روغن نارگیل همون MCT که اسیدهای چرب متوسط زنجیره که خیلی برای ورزشکارها خوبه. که اتفاقاً اگر اون بود وقتی با قهوه مصرفش می‌کردی می‌شد همون چیزی که من به عنوان پری ورک‌اوت می‌تونستم ازش استفاده کنم. خوب بود. ولی این چیزی که الآن تو بازار پالمه و اصلاً موضوعش اون نیست. موضوع ما الان کالریه، موضوع ما شکریه که توش هست. تو خود همون کریمر هم قند هست. پس این رو هم در نظر بگیرید که این گروه از محصولات هم می‌تونه، این گروه از قهوه هم می‌تونه انواع مختلف و رنج مختلف داشته باشه.  

به طور کلی، غذاهای رستورانی، حتی اونایی که به اصطلاح نمی‌دونم بگم مامان‌پز، سنتی، خانگی، اسم‌هایی اینجوری که می‌ذارم. همیشه این نگرانی رو شما باید داشته باشید که اونا برای ماندگاری محصولاتشون، برای خوش‌طعم کردنشون، برای افزایش فروششون این محصول رو تغییراتی توش می‌دن و این تغییراتی که می‌دونید افزودنی‌هایی می‌زنند مثل همین عصاره‌ای که صحبت کردیم. بنابراین اینا همه می‌تونه محصولاتی باشه که ما جز فوق‌فرآوری‌ها می‌تونیم در نظرش بگیریم. من نمی‌تونم نسبت به همه اینا بگم این ویژگی وجود داره. واقعاً ممکنه یکی خیلی دقت کنه و خیلی سالم درست کنه ولی من به عنوان کسی که صنعت کار می‌کنم، چیزی که قابلیت اثبات نداشته باشه رو نمی‌تونم توصیه کنم. آن چیزی که در خانه درست می‌شود و به اصطلاح Homemade و دقت کافی روش شده از مواد اولیه درست استفاده شده و فرایندهای سالمی روش ایجاد شده می‌تونه جایگزین بهتری باشه. ولی یادمون نره که تو اون بحث ملت دوپامین ما یه دفعه نمی‌تونیم از اون بالا بیاییم بریم توی غذاهای بیمارستانی و محصولات بدمزه آبکی و بگیم سالم زندگی کنیم. اگر کسی هم این کارو بکنه، اون شکلی که بهش می‌ده باعث شکست خوردنش می‌شه. بنابراین دونه دونه سعی کنیم این محصولات و مصرفشو متعادل کنیم. آگاهانه بخریم، آگاهانه استفاده کنیم. تو هر کدوم بین خودشون انتخاب بکنیم. من کیک رو می‌گم اولترا پروسس، می‌گم کیک پروتئینه بگیر. نون رو می‌گم نون محصولی که خوبه، سالمه. ولی وقتی های‌پروشو می‌گیری باز بهتره، یعنی پروتئین بالاشو می‌گیری باز بهتره. وقتی می‌خواییم سس استفاده کنیم بگیم ما مایونز داریم ۶۰ درصد چربی، مایونز کم‌چرب داریم ۲۰ درصد چربی، بدون چربی داریم، سس بر پایه ماست داریم. ببینید هی سطح فرآوریش میاد پایین. این انتخاب‌های درست ما به ما کمک می‌کنه. میخواستم این رو توی انتها اشاره کنم با مثال ها که مردم بدونن ما داریم راجع به چی حرف میزنیم. دقیقا تو انتخاب و آگاه بودن منظورمون چه مواردی هست. 

 

دکتر مریم دلشاد:  یک چیزی هم  هست دکتر فرهنگسازی هست. ما ها کلا آدم ها خیلی  آدم های جمعی و به اصطلاح میگن زندگی گله ای دارن اینم هست، یعنی من اگه ببینم دوستم داره انتخاب های سالم تری برای غذاهاش انجام میده منم میرم اون چیزی که اون خریده رو میخرم. برای همین موج عجیب غریب‌تبلیغات صنعتی توی اینستاگرام عجیب غریبه چون آدم ها رو  به این سمت میبره که اون بلاگری که من دارم دنبالش میکنم داره این رو میخوزه پس منم برم این رو بگیرم. این اون داستانه هست که ما خیلی باید حواسمون باشه که حداقل تو جمع های کوچک خودمون یک فرهنگسازی بکنیم که نمکدون رو حذفش کنیم. چون به اندازه ی کافی تمام اون چیزایی که از بیرون میخریم سدیم داره، اون لیبل رو بخونیم  میبینیم چه حجمی از سدیم داریم تو روز میگیریم. مثلا میگیم ما میتونیم ۵ گرم نمک در روز بگیریم، که سدیمش میشه ۲۱۰۰ میلی گرم. خب ما چقدر میگیریم تو روز؟ 

 

دکتر حمید خسروی: حالا میبینیم که بعضی ها میخوان برن نمک صورتی بگیرن، آبی و قرمز و زرد بگیرن که تازه از توش اون مینرال هاش رو هم از ان تامین کنن در کنار فلزات سنگینی که خودش عامل سرطان زاست.   

دقیقا این چیزی که گفتید من رو یاد اون چیزی انداخت که همین دوپامینی هم که هی تاکیدش می‌کنیم هم مطلق نیست دیگه و به این سادگی نیست و خیلی اوقات ما برای دوپامین این کار رو نمیکنیم. داریم  در اون زندگی گله ای از جامعه داریم اون رو میگیریم. داریم همسان‌سازی می‌کنیم، همرنگ جماعتیم و داریم اینو مصرف می‌کنیم و می‌بینیم که همه دارن استفاده می‌کنن و ما هم یه جورایی خیال راحتی داریم.  

 

دکتر مریم دلشاد: اصلاً یه حسی می‌گیری که همه دارن می‌خورن، من هم می‌خورم دیگه. دقیقاً این داستان خب. ما این داستان تو الکل هم داریم می‌بینیم، تو کل دنیا هم می‌بینیم. یه جوری عادی‌سازی شدنش، یه جوری دست‌کم گرفتنشون باعث می‌شه که خب همه استفاده کنن. این می‌تونه اون قسمتی باشه که ما با آگاهی و این که تو فرهنگ کوچولوی خودمون، تو جمع خودمون، تو جمع دوستامون، تو جمع خانوادمون سعی کنیم سالم‌خوری کنیم. سعی‌مون این باشه حداقل که انتخاب‌های سالم‌تری داشته باشیم برای غذاهامون. 

 

دکتر حمید خسروی: بله دقیقاً و این جمله رو من هم از آقای دکتر مکری شنیدم که یادمون باشه که هر کدوم از این چیزهایی که ما تحت عنوان اولترا پراسس به عنوان قسمت بدش گفتیم، وقتی داریم استفاده می‌کنیم بدونیم که شبیه یک بدهیه. بعدا باید جواب پس بدیم. ما وامی گرفتیم که بعد اینو باید بازپرداخت بکنیم. این بازپرداختش با اون بیماری‌هاست، با اون داروهاست، با اون مکمل‌هاست و یا با ورزش کردن حداقلش. یا یک لایف‌استایل سالمه که بخوایم اینا رو متعادل‌سازی کنیم. اگر می‌تونیم این تعادل رو برقرار بکنیم یا پای این هزینه‌ش هستیم، اوکیه، می‌تونن استفاده کنن. انتخاب همیشه وجود داره. یعنی اختیار وجود داره و انتخاب می‌تونن این مسیر رو طی کنن. 

 

دکتر مریم دلشاد: خیلی ممنون آقای دکتر، دستتون درد نکنه که برای ما وقت گذاشتین و توضیحاتتون عالی بود. 

 

دکتر حمید خسروی: متشکرم، لطف شما. خوشحالم که بحث رو فکر کنم خیلی هم کامل و جامع سعی کردیم پیش ببریم. 

 

دکتر حمید خسروی: بله، عالی بود واقعاً.  

 

دکتر مریم دلشاد: متشکرم.